Phô mai là món ăn ưa thích của nhiều người, song cũng được coi như loại thực phẩm không lành mạnh, dễ gây béo phì. Tuy nhiên, ít ai biết rằng chế phẩm béo ngậy từ sữa này vẫn có những lợi ích bất ngờ.
Lisa Young, phó giáo sư dinh dưỡng tại Đại học New York, cho biết phô mai chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên như protein, canxi và phốt pho, là các chất bổ trợ lành mạnh trong chế độ ăn kiêng. Nghiên cứu cho thấy ngay cả phô mai nhiều chất béo cũng khó khiến người dùng tăng cân và đau tim. Phô mai không làm tăng hay giảm nguy cơ mắc bệnh mạn tính, chẳng hạn tim mạch, tiểu đường tuýp 2.
Chất béo bão hòa trong phô mai ít gây hại
Trong nhiều năm, các chuyên gia khuyến khích sử dụng sữa ít chất béo, bởi các sản phẩm nguyên chất như phô mai nguyên kem, có chất béo bão hòa sẽ làm tăng mức cholesterol LDL (cholesterol xấu), tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Phô mai cũng bị cho là thủ phạm làm tăng cân, gây ra các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi. Tuy nhiên, ngoài chất béo và calo, phô mai chứa nhiều lợi khuẩn khác.
Tư duy truyền thống về dinh dưỡng thường tập trung vào các chất dinh dưỡng riêng lẻ, chẳng hạn chất béo hoặc protein giúp thúc đẩy và ngăn ngừa bệnh tật. Đây rõ ràng không phải cách tiếp cận sai, theo phó giáo sư Lisa Young. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng ngày nay chú trọng hơn vào toàn bộ thực phẩm, cách thức, cấu trúc chất dinh dưỡng, enzyme và các thành phần khác của nó tương tác với nhau.
Quá trình chế biến sữa thành phô mai thay đổi cấu trúc hóa học của các chất dinh dưỡng và thành phần khác trong đó. Điều này ảnh hưởng đến cách cơ thể tiêu hóa và xử lý chúng. Ảnh hưởng về sức khỏe sẽ khác với việc ăn các chất dinh dưỡng ở dạng khác, chẳng hạn bơ.
Trong một nghiên cứu kéo dài 6 tuần vào năm 2018, các nhà khoa học đã cho 164 người ăn lượng chất béo bằng nhau ở hai dạng: sữa và phô mai. Họ nhận thấy chất béo bão hòa trong phô mai không làm tăng mức cholesterol LDL như bơ.
Các chuyên gia cho rằng chất béo bão hòa trong phô mai ít gây hại hơn. Theo Emma Feeney, giáo sư trợ lý tại Viện Thực phẩm và Sức khỏe tại Đại học College Dublin, một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng khoáng chất trong phô mai, đặc biệt là canxi có thể liên kết với axit béo trong ruột, đào thải chúng khỏi cơ thể. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng axit béo sphingolipids trong phô mai có thể làm tăng hoạt động của gene, giúp cơ thể phân hủy cholesterol.
Một đĩa phô mai tươi. Ảnh: Washington Post
Phô mai chứa nhiều lợi khuẩn và vitamin
Sau quá trình chế biến, phô mai sản sinh các hợp chất có lợi, một trong số đó là vitamin K. Theo Sarah Booth, Giám đốc Phòng thí nghiệm Vitamin K tại Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng Con người Jean Mayer, Đại học Tufts, loại vitamin này đóng vai trò quan trọng với hiện tượng đông máu, sức khỏe xương và mạch máu.
Là một loại thực phẩm lên men, cả phô mai tươi và phô mai tiệt trùng đều chứa những lợi khuẩn tốt cho hệ vi sinh đường ruột của con người, Adam Brock, phó chủ tịch phụ trách an toàn thực phẩm của Dairy Farmers of Wisconsin, cho biết.
Các lợi khuẩn chủ yếu được tìm thấy trong những loại phô mai lâu năm như cheddar và Gouda, giúp phân hủy thức ăn, tổng hợp vitamin, ngăn vi khuẩn gây bệnh và tăng cường khả năng miễn dịch.
Những hiểu lầm về phô mai
Trước đây, nhiều người cắt giảm phô mai khi đang tập luyện thể thao hoặc ăn kiêng để giảm cân. Phô mai là nguồn calo tập trung, song các nghiên cứu cho thấy chế độ ăn lành mạnh không cần loại bỏ phô mai.
Kết quả khảo sát sức khỏe của 120.000 đàn ông được đăng tải trên Tạp chí Y học New England cho thấy phô mai không liên quan đến việc tăng hay giảm cân. Phô mai cũng làm giảm cảm giác thèm ăn hơn so với các sản phẩm từ sữa khác, từ đó giúp kiểm soát cân nặng.
Nghiên cứu tổng hợp công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng châu Âu cũng chỉ ra rằng người ăn khoảng 42 g phô mai mỗi ngày có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn 10% so với người không ăn. Các phân tích khác cũng phát hiện phô mai không ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc bệnh tim.
Phô mai cũng không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và huyết áp. Phô mai sữa nguyên béo thậm chí làm giảm nguy cơ mắc cả hai bệnh này. Nghiên cứu 1450.000 người trưởng thành ở 21 quốc gia chỉ ra rằng ăn hai khẩu phần sữa nguyên kem hoặc hỗn hợp sữa nguyên chất giúp giảm 24% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm 11% nguy cơ mắc cao huyết áp.
Phô mai không gây khó chịu cho người mắc chứng không dung nạp Lactose - một loại đường sữa. Chất này có thể khó tiêu hóa đối với một số người, dẫn đến tiêu chảy, đầy hơi và các triệu chứng tiêu hóa khác.
Tuy nhiên, theo Jamie Png, chuyên gia thuộc Hiệp hội Phô mai Mỹ, vi khuẩn được sử dụng làm phô mai đã tiêu hóa hầu hết đường sữa trong sữa. Phần lớn lượng đường sữa còn lại được tìm thấy trong váng sữa, tách ra khỏi sữa đông vào quá trình cuối làm phô mai.
Thục Linh (Theo Washington Post)