-
- Ông quan niệm ra sao về một món ăn ngon?
- Món ngon là món hợp với khẩu vị. Đói, món nào cũng ngon. No, món nào cũng ngán. Nên mới có chuyện Trạng Quỳnh cho vua ăn "mầm đá". Thời chiến tranh ở rừng, đêm nhóm lửa luộc một vắt mì (mua ở chợ biên giới), rưới một muỗng (cà phê) mỡ, nửa muỗng bột ngọt, xịt nước tương vô: Tô mì khô ngon nhất trong đời. Tôi và nhà văn Trang Thế Hy thường ăn đêm như vậy.
Món ngon đối với tôi không cần gia công chế biến nhiều. Ví dụ như món vịt. Tôi từng ăn vịt quay Bắc Kinh, ở Chợ Lớn, vịt luộc chấm nước mắm gừng ngon hơn.
 |
|
Nhà văn Nguyễn Quang Sáng (trái) cụng ly với nhà văn Bùi Ngọc Tấn. Ảnh: Thế Giới Ẩm Thực. |
Món nướng cũng là món ngon. Mấy năm gần đây, "làng nướng" mọc lên khắp nơi. Nhưng phải biết lửa nào nướng con nào. Ví dụ: cá lóc nướng trui phải nướng bằng lửa rơm. Có lần tôi với Lê Văn Thảo về Bến Tre thăm Trang Thế Hy, trên đường thấy cây rơm bên đường liền xin một bó bỏ lên xe. Rút kinh nghiệm lần trước, nhà Trang Thế Hy là nhà vườn, không có một cọng rơm, đành lấy lá dừa nước nướng cá lóc. Cá lóc trui bằng lá dừa, thịt không thơm mà lại hôi, ăn không nổi. Cá nướng trui bằng lửa rơm có mùi thơm của rơm. Con cá nằm dài trên lá chuối, cá chấm với muối ớt, mà phải là muối hột mới đúng điệu, xị này qua xị khác, cứ tà tà.
Món ngon phải là món tươi, sống. Trước khi bước vào quán Tạ Hiền ở Mỹ Tho, ai cũng thấy tấm quảng cáo dài chừng 3 m, ngang 2 m, vẽ đủ loại cá với lời "thuyết minh": "Cá còn lội, ếch còn nhảy, chim còn bay, rắn còn bò, ghẹ còn bơi, cua còn kẹp, lươn còn chuồi và nhiều con còn nhúc nhích...". Chưa ăn đã thấy ngon.
- Là người sinh trưởng ở An Giang, với ông, món ăn An Giang nào hay rộng hơn là món ăn Nam Bộ nào ông cảm thấy khoái khẩu nhất?
- Chiều chiều quạ nói với diều
Cù lao Ông Chưởng có nhiều cá tôm.
Đó là xứ tôi - An Giang có sông Tiền, sông Hậu, kinh rạch chằng chịt. Nơi nào có nước là có cá. Có thể nói như vậy. Cá nhiều vô kể, đủ loại cá sông. Đặc biệt có con cá hô trên sông Vàm Nao, không nghe nơi nào có, cá nặng hơn trăm ký lâu lâu mới có. Những loại khác thì ê hề, ăn không hết, phải làm mắm, làm khô.
Đãi khách, nhà tôi thường đãi mắm: lẩu mắm, bún mắm, mắm sống với thịt heo ba chỉ luộc và rau. Lẩu mắm thường nấu với mắm sặc. Có một bí quyết ít ai biết: lẩu mắm nếu nêm thêm một quệt mắm bò hóc (prohok) cùa người Khmer, mùi mắm dậy lên rất thơm. Bún mắm thì phải có ngải mắm. Ngải mắm ít người biết, muốn biết phải về Trà Vinh, Sóc Trăng. Mắm sống có mắm cá trèn, con càng nhỏ càng ngon, mỗi con vừa một miếng ăn. Có lần tôi đãi Trịnh Công Sơn món này. Trịnh Công Sơn có ba quán ăn của ba người em. Khi thèm mắm, Sơn bảo các em đi mua. Sơn ăn thấy khác, không ngon, tức mình gọi điện thoại hỏi tôi. Sơn bảo đã tả con mắm đó cho các em nhưng không ai mua đúng. Tôi nói, Sơn không thể nào tả đúng đâu, cứ ra chợ Bến Thành hỏi mắm cá trèn; chợ có ba loại một, hai, ba, loại một mắc nhứt, cứ loại một mà mua.
Xứ tôi, nhiều nhất là cá linh. Từ Biển Hồ bên Campuchia, cá về theo mùa nước đỏ - nước có màu phù sa, dọc theo sông điên điển trổ bông.
Về quê, nhằm đầu mùa cá linh, bạn bè đãi tôi cá linh non kho lạt, ăn kèm bông điên điển tươi. Mỗi năm, chỉ có dịp ăn đôi ba lần mà thôi; ngon lạ, ăn đến no, khỏi ăn cơm, các món khác không đụng tới. Cá linh phải kho với mía lau. Mía lau chẻ làm tư gài dưới đáy nồi, cá linh xếp lên từng lớp, kho rục, ngon hơn cá mòi hộp nước ngoài.
Năm 1954 trở về trước, cá linh dày đặc đến mức người ta phải lấy cá linh làm phân bón cho cây thuốc lá Cao Lãnh.
Canh chua cá kho là món ăn cơm thường ngày của tôi. Hồi nhỏ, tôi nghe người ta hát nghêu ngao: "Ái tình canh chua cá kho". Tôi ngẫm, ái tình thì phải có nam, có nữ, canh chua thì phải có cá kho. Tôi muốn nói nhiều về cá kho. Tôi có ấn tượng mạnh với cá lòng tong kho của quán Bạch Tuyết ngon nổi tiếng. Xe hơi xếp hàng dài dài trước quán. Một buổi chiều tôi đến, chủ quán bảo còn có bốn con thôi. Cá chỉ bằng ngón tay út, xe bốn người, mỗi người một con, ăn cho biết. Con cá không mềm, không rục mà dẻo, ngon lạ. Sau mới biết, con cá lòng tong trước khi kho người ta phơi nắng cho nó héo.
Ở Quảng Ngãi có cá bống sông Trà kho, thuộc hàng đặc sản. Kho cá bống phải có trà tàu, cá không còn mùi tanh và quẹo lại, thịt vẫn còn dai. Một người bạn cho tôi một mẻ cá trèn. Kho cá trèn phải có nước cơm, nước cá kho sền sệt, ngon đặc biệt.
Mỗi loại cá kho tộ, mỗi người kho một cách, có bí quyết riêng, ăn một lần nhớ đời.
- Từng có thời gian sống khá lâu ở miền Bắc, chắc hẳn ông đã ăn nhiều món ăn Bắc. Món ăn Bắc nào với ông là ấn tượng nhất?
- Món ăn miền Bắc tôi thích nhất đậu Mơ hoặc sống hoặc chiên, "lướt ván", ăn với mắm tôm. Đậu Mơ làm rất công phu: đậu nành xay; lọc bỏ nước, lấy tinh bột làm thành từng bìa đậu. Đặt miếng đậu Mơ lên đĩa, nó rung rung, đứng không vững, đậu ấy ăn mới ngon. Ngon như mơ.
- Vậy món ăn nước ngoài nào ông ưa nhất?
- Tôi có đi Nga đôi lần. Tôi thích món trứng cá hồi - trứng đen ngon hơn trứng màu vàng, ăn với bánh mỳ đen và uống rượu vodka.
- Nhiều nhà văn đã có những trang viết về món ăn ngon thật hay, nhất là khi nó gắn với những kỷ niệm thời thơ ấu, chẳng hạn truyện "Vô gia đình" của Hector Mallot hay các truyện ngắn của Alfonse Daudet. Kim Dung cũng viết nhiều về ẩm thực, như món gà nướng của Hồng Thất Công. Trong các tác phẩm đã xuất bản của ông, có những trang nào viết về món ăn?
- Trong tiểu thuyết Mùa gió chướng, tôi có viết món gà hấp rượu. Số là, trên đường dây giao liên ở chiến trường Đồng Tháp, sau một đêm lội nước băng đồng, đang ngủ mê mệt thì có người vỗ đầu võng rủ tôi nhậu. Khách đường dây có cả chục người, sao trưởng trạm chỉ rủ mình tôi? Tôi không hiểu. Hình như tôi có "duyên nhậu".
Bữa đó, tôi và các bạn giao liên nhậu bên bờ trâm bầu. Món đầu tiên là le le hấp rượu; anh em nhường cho tôi một cái đùi. Thịt le le ngọt lạ lùng.... Sau đó, không có le le, bạn bè cho ăn gà hấp rượu. Gà phải là gà tơ, làm sạch, ướp nước mắm, tỏi, đường, đặt vào nồi rồi đổ một ly rượu đế chừng 5cc. Đốt lửa lên, lửa phải ôm tròn cái nồi. Lửa bên ngoài và hơi nóng của rượu bên trong nên đúng 7 phút thì gà chín, gọi là gà 7 phút. Gà không ra nước như gà luộc, thịt rất ngon, dưới đáy nồi đọng lại chừng 1 muỗng nước, nước đó ngọt hơn nước trứng vịt lộn. Gà hấp rượu phải ăn nóng.
Nhiều người đọc Mùa gió chướng, làm thử món này, ai cũng khen ngon. Nhanh gọn, không để lộ lửa khói.
Kết luận: món ăn trên đời này nhiều đến mức không ai thưởng thức hết, cũng không ai kể xiết. Chỉ nhớ được vài món gây ấn tượng mà thôi.
Ngày xưa có câu: "Ở nhà Tây, ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhật". Nay, tôi muốn đổi câu ấy bằng câu: "Ở nhà Việt, ăn cơm Việt, lấy vợ Việt".
Y Chiêu
(Theo Thế Giới Ẩm Thực)