Những ngày này, người dân làng Vũ Đại, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, tất bật kho cá phục vụ khách dịp Tết Tân Sửu. Làng có hơn 50 hộ làm nghề, nhưng chỉ 10 hộ sản xuất quy mô lớn, mỗi năm bán ra thị trường 1.000-2.000 nồi.
Sáng sớm ngày rằm tháng chạp, anh Trần Đức Phong chuẩn bị những con cá trắm lớn nhất (từ 3 kg trở lên) để bắt đầu mẻ cá kho bán Tết.
Cá được vợ chồng anh Phong đánh sạch vẩy, cắt khúc và rửa sạch. "Trong năm, nghề chính của gia đình tôi là dệt vải, giáp Tết thì tập trung làm đặc sản cá kho. Năm nay, ba gia đình bắt tay làm 1.500 niêu, cao điểm vào 25 và 26 tháng chạp. Thu nhập những ngày này cao gấp nhiều lần so với ngày thường, nhưng luôn bận rộn, người lúc nào thiếu ngủ và mệt mỏi", chị Trần Thị Hiếu, vợ anh Phong nói.
Trước khi kho cá, gia đình anh Phong chuẩn bị khoảng 16 loại gia vị tẩm ướp. Cá được cắt phù hợp với từng loại nồi, sau đó được lót riềng để chống cháy và tạo hương vị đặc trưng.
"Cá ở đây luôn có vị mặn và vị chua để phân biệt với cá kho vùng khác. Vị mặn phải là từ mắm cốt và vị chua từ chanh. Chính vị mặn tạo nên độ cứng của miếng cá và độ mềm của xương và tạo màu cánh gián", anh Nguyễn Bá Toàn (trái), chủ thương hiệu cá kho Bá Kiến cho biết.
Các khúc cá được xếp gọn, sau đó lồng những miếng thịt lợn để phần mỡ lợn khi đun chảy ra giúp miếng cá se lại.
Củi để sử dụng đun nấu cá phải là nhãn vì nhiệt lớn, than nhiều, lành tính lành mùi, giúp nồi cá sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa. Củi được thu mua từ khắp nơi trước Tết Nguyên đán khoảng 6 tháng. Nồi nấu phải là nồi đất mỏng sản xuất từ Nghệ An, sau khi mang về được đun trên bếp với nước gạo để lấp kín những lỗ hở.
Năm nay gia đình anh Phong sử dụng thêm nồi đất cao cấp để phục vụ thực khách sành ăn và làm quà biếu.
Vài chục nồi cá được xếp so le thành hai hàng để thuận tiện cho người trông bếp. Những ngày giáp Tết, gia đình anh Phong thuê tới 10 người trông coi từng nồi cá để đảm bảo chín mềm, không cháy.
"Kho cá chỉ đun lửa nhỏ nên thường sinh ra nhiều khói. Hai năm gần đây, gia đình dùng mặt nạ phòng độc chuyên dụng để chống cay mắt, khô mắt và giữ sức khỏe. Tuy nhiên, tôi chỉ đeo được khoảng 15 phút là phải tháo ra vì mặt nạ cao su kín, vã hết hồ hôi", anh Phong nói.
Khi nồi cá sôi, người đun sẽ thêm nước cốt chanh và cho kẹo đắng vào. Nước chanh vắt vào cá kho khi lửa lớn sẽ giúp thịt cá mềm nhanh. Sau đó họ bổ sung nước sôi cho đến khi cá nhừ.
Bếp kho cá luôn giữ than hồng, nước sôi ngập cá mà không cần đậy nắp.
Cá kho trên bếp lửa 12-16 tiếng để xương cá mục, thịt cá nhừ, gia vị đủ ngấm vào thớ thịt.
Cá kho xong để nguội được người thợ dùng rế tre lót đáy nồi và đóng hộp xuất ngay trong ngày. Mỗi nồi cá bán 0,5-1,1 triệu đồng lần lượt cho loại 1,5-4,5 kg. Cá kho tiến vua loại 3 kg giá 1,5 triệu đồng...
Thị trường tiêu thụ nhiều nhất cá kho Vũ Đại dịp Tết là Hà Nội và TP HCM. Những năm trước chưa có Covid-19, cá kho của gia đình anh Phong còn xuất đi các nước Đức, Phát, Hàn Quốc, Thái Lan...
Ngọc Thành