6 giờ sáng, căn bếp nhà anh Nguyễn Khắc Tiến ở làng Mễ Trì Thượng, Từ Liêm, Hà Nội đã rực lửa để sẵn sàng cho mẻ cốm đầu tiên trong ngày. Làm cốm là nghề truyền thống của làng Mễ Trì nhiều đời nay.
Do không còn đất nông nghiệp để canh tác, gia đình anh phải nhập thóc từ huyện Mê Linh, Sóc Sơn. Anh Sỹ, em trai anh Tiến cho biết năm nay giá nguyên liệu tăng cao hơn năm trước 2.000 đến 3.000 đồng mỗi kg, thóc nếp lên mức 20.000 đồng mỗi kg vì thời tiết mưa ngập.
Mất khoảng 3 giờ để một mẻ cốm thành phẩm ra đời. Công việc này đòi hỏi sự cẩn thận và chính xác. Cả anh Tiến và anh Sỹ đã sống với nghề cốm từ khi sinh ra bởi đây là nghề gia truyền các cụ để lại.
Công đoạn đầu tiên là rang cốm trên bếp gang. Theo anh Tiến, gia đình anh đã đầu tư máy móc để sản xuất cốm thay cho cách làm thủ công trước đây. Việc này giúp anh tiết kiệm được rất nhiều công sức.
Bàn tay trong nghề làm cốm rất quan trọng. Anh Sỹ phải liên tục kiểm tra xem thóc rang đã tới độ hay chưa bằng cách miết thử vài hạt. Những hạt thóc tương đối róc vỏ và quằn lại là được.
Công việc này cần sự chính xác vì rang non quá cốm sẽ bị dính, già một chút sẽ khô dẫn đến hỏng cả mẻ cốm. Càng về cuối công đoạn này, anh Sỹ càng kiểm tra nhiều. Trung bình cứ 30 giây lại phải miết thử.
Cốm rang xong sẽ được xát vỏ. Máy xát gạo đảm nhận công việc này nhưng anh Tiến phải túc trực bên cạnh giúp cốm không bị dính vào nhau tắc lại trong máy.
Công đoạn tiếp theo là giã cốm, cũng do máy móc đảm nhận.
Những hạt cốm sau đó được sàng để bay hết vỏ trấu. Tùy theo độ non của lúa, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn.
Một mẻ lúa sữa non khoảng 10 kg sẽ cho ra khoảng 2 kg cốm, có giá bán buôn khoảng 150.000 đồng mỗi kg, bán lẻ khoảng 250.000 đồng.
Khi có người mua, cốm sẽ được gói trong 2 lớp lá. Lớp lá ráy bên trong giữa cho cốm có màu xanh và không bị khô. Lớp lá sen bên ngoài mang lại hương thơm nhẹ cho cốm. Dấu hiệu đơn giản để biết người bán cốm rong trên phố là bó rơm nhỏ họ buộc trên quang gánh hoặc vài lá sen nằm trên chiếc thúng.
Cốm là thức quà tiêu biểu cho ẩm thực Hà Nội khi thu về. Tuy nhiên quá trình đô thị hoá khiến nhiều người không còn mặn mà với nghề này. Làng cốm Mễ Trì hiện nay theo anh Tiến, chỉ còn trên dưới 20 hộ giữ nghề.
Kiều Dương