Hơn 25 năm nay, cứ đến Tết Đoan Ngọ (mùng 5/5 âm lịch, nhằm ngày 14/6), gia đình ông Hà Cẩm Toàn (40 tuổi, quận 11) lại gói bánh bá trạng, loại bánh không thể thiếu trong ngày này của người Hoa.
"Tết Đoan Ngọ, người Hoa thường có trái cây, rượu, treo lá ngải và bánh bá trạng. Ngay tại quê gốc, loại bánh này cũng có nhiều công thức, hình dạng rồi mỗi gia đình lại tự thêm hương vị riêng", ông Toàn cho biết, tay xếp những chùm bánh lên thanh tre.
Theo tiếng Triều Châu, "bá" hay "bạ" là thịt, còn "trạng" là bánh ú. Vì vậy, người miền Nam còn gọi đây là bánh ú mặn để phân biệt với loại bánh ú có nhân đậu xanh ngọt.
Căn nhà của ông Toàn trên đường Tuệ Tĩnh nhộn nhịp người gói bánh. Như mọi năm, nhà vẫn làm khoảng 6.000 cái bánh để bán. Họ hàng trong gia đình, gần chục người người phụ ngâm gạo, rửa lá, gói và luộc bánh... làm liên tục trong một tuần.
"Ngày thường nhà tôi cũng làm bánh bán nhưng ngày chỉ cỡ 50 cái thôi, riêng Tết Đoan Ngọ thì gói rất nhiều để bỏ mối, chủ yếu là khu Chợ Lớn", ông Toàn nói.
Anh Thành phụ ngâm gạo, đậu xanh - những nguyên liệu chính để gói bánh bá trạng. Gạo nếp có thêm ít muối ngâm trong ba tiếng, đậu xanh thì thời gian sơ chế gấp đôi.
Bà Trần Cam Thảo (mẹ ông Toàn) xếp những xấp lá chuối và lá tre đã rửa sạch, luộc sơ cho vào rổ để gói. "Nhiều gia đình người Hoa thì chỉ gói mỗi lá tre, còn nhà tôi thì có thêm lớp lá chuối ở ngoài cùng để bánh có mùi vị riêng và dễ gói hơn", người phụ nữ 60 tuổi nói.
Nhân bánh bá trạng thường bao gồm thịt, trứng muối, tôm khô, đậu phộng, nấm đông cô. Tất cả nhân đều được tẩm ướp gia vị. Đây cũng là công đoạn quan trọng vì quyết định mùi thơm của bánh.
Tùy theo kích cỡ hoặc yêu cầu của người đặt hàng mà bánh có từ một đến bốn trứng muối. Bánh cũng thường được gói hình kim tự tháp nhưng cũng có một số nơi gói vuông vức.
5 năm nay dịp Tết Đoan Ngọ, bà Thế Hồng (áo vàng) lại sang phụ gói bánh cả ngày. "Làm bánh này cũng cực lắm, vì không dùng khuôn nên lá chuối, tre phải xé ra gói vừa vặn để cho ra hình thù đều đặn. Dù vậy thấy con cháu quây quần bên nhau, nói đủ chuyện cũng vui rồi", người hàng xóm nói.
Cách đó khoảng 4 km, gần chục hộ trên đường Gia Phú (quận 6) cũng tất bật gói bánh bá trạng. Tại nhà bà Chu Quế Lan (trong cùng), năm nay nấu gần 10.000 cái, bánh được gói chỉ bằng lá tre.
Trong gian bếp, ông Lương Dũng Quang trông một lúc 6 nồi. Bánh nấu bằng củi, than trong 8 tiếng để đảm bảo thơm ngon.
Theo ông Quang, bánh vớt ra phải treo lên cho ráo nước, không được để đè lên nhau. Bánh ngon khi có dẻo, không nhão, có mùi thơm đặc trưng ngũ vị hương, vị béo của trứng vịt muối và thịt ba rọi. Bánh ngon nhất trong khoảng 5 - 7 ngày sau khi vớt.
Gần một tuần trước Tết Đoan Ngọ, bánh bá trạng được bày bán trên đường Gia Phú. Mỗi bánh nặng khoảng nửa cân, có giá khoảng 60.000 đến 70.000 đồng, để được gần một tuần trong điều kiện bình thường.
Tết Đoan Ngọ là ngày Tết truyền thống tại một số nước châu Á. Ở Việt Nam, ngày này còn được gọi là Tết giết sâu bọ. Người dân quan niệm, buổi sáng sớm ăn bánh tro, chè, trái cây, rượu nếp thì sẽ giết sâu bọ, bệnh tật trong người.
Quỳnh Trần