Ông Cao Văn Thìn, trưởng cụm dân cư số 10, làng Trúng Đích, cho biết nghề làm đậu phụ ở làng đã trải qua ít nhất 4-5 thế hệ. Hiện nay làng có 400 hộ và khoảng 200 hộ còn theo nghề.
Gia đình bà Cao Thị Chín đã có ba đời làm nghề này. Sản phẩm chủ yếu bán tại chợ Quan Nhân (quận Thanh Xuân), các chợ ở quận Cầu Giấy và giao cho các nhà hàng. "Đậu làng tôi làm theo bí quyết riêng nên mềm mịn, không nát, vị ngậy béo đặc trưng, ai ăn một lần đều nhớ", bà Chín nói.
Quy trình làm đậu phụ đòi hỏi sự tỉ mỉ. Đậu tương được ngâm nước lạnh 6 tiếng, đãi rửa sạch. Người làng thường chọn đậu trồng ở Cao Bằng, Tuyên Quang, Sơn La có hạt tròn, mẩy, nhân vàng.
Thay vì dùng cối nghiền truyền thống, đậu tương được xay bằng máy, tách bã và nước, thuận tiện để chế biến.
Nước đậu sôi được pha với nước chua (nước lên men tự nhiên) và muối theo công thức riêng để tạo óc đậu. "Đây là bước quan trọng nhất, quyết định độ ngon của đậu, công thức pha là bí quyết gia truyền mỗi nhà," bà Chín cho biết.
Óc đậu được múc ra bàn, đong đều, bọc vải gạt rồi xếp vào khuôn, mỗi khuôn 10 bìa. Khăn gói đậu phải dày để bề mặt đậu mượt, bóng, không bị dính khi tháo.
Theo người làm, công đoạn này cần làm nhanh tay trước khi ép, tránh để óc đậu nguội, khó làm. Đậu được ép 2-3 phút để tạo hình và giúp miếng chắc hơn, sau đó dỡ khỏi khăn, xếp lên mâm, hong quạt cho nguội trước khi đóng thùng đi giao.
Để làm 50 kg đậu, gia đình bà Chín cần 5 người. Vợ chồng bà và vợ chồng con trai đảm nhận khâu chính, mẹ chồng 95 tuổi phụ giúp dỡ khăn, xếp đậu ra khăn.
Cạnh nhà bà Chín, xưởng của chị Cao Thị Hưởng (phải), 50 tuổi, máy móc cũng hoạt động liên tục. Nhà neo người, con cái không theo nghề, chị Hưởng làm chính cùng một người làm thuê, mỗi đêm chế biến khoảng 40 kg đậu tương.
Với 30 năm kinh nghiệm, chị Hưởng nhớ lại thời làm đậu thủ công. Hơn chục năm trước, làng chưa có máy xay riêng, phải chở đậu đi xay thuê. Nước làm đậu được gánh từ giếng làng, vốn được coi là "nguồn nước quý" giúp đậu ngon hơn.
Dù cả làng cùng nghề, chị Hưởng cho biết mỗi hộ có một khu vực bán riêng. Gia đình chị 30 năm nay cung cấp đậu cho khu Ngã Tư Sở, quận Thanh Xuân. "Đậu làng tôi làm không chất bảo quản, phải bán hết trong ngày, có hôm phải ngồi đến quá trưa, thậm chí giảm giá để hết hàng ", chị Hưởng nói.
Đậu sau khi để nguội được xếp vào thùng. Trung bình mỗi hộ chế biến 40-60 kg đậu tương, ước tính sản lượng gần 20 tấn mỗi đêm. Ngoài Hà Nội, đậu phụ của làng còn xuất khẩu sang Pháp, Mỹ, Canada.
Ông Nguyễn Tiến, cụm trưởng cụm dân cư số 9, làng Trúng Đích, chi hội phó chi Hội Làng nghề chế biến thực phẩm đậu phụ, nói khoảng 50% hộ đang làm nghề nhưng trăn trở lớn nhất là lớp trẻ không còn mặn mà với truyền thống vì vất vả và thu nhập không bằng nghề khác.
Phần lớn các hộ làm từ 22h đến sáng để kịp giao chợ. Khoảng 10% làm ban ngày phục vụ chợ chiều. "Làm đậu vất vả sớm khuya, nhưng nếu bỏ thì mất cái nghề bao đời truyền lại nên chúng tôi quyết giữ", ông Tiến nói.
Hơn 4h sáng, cả làng cơ bản hoàn thành công việc và bắt đầu đi bán ở các chợ trong thành phố và một số chợ đầu mối đi tỉnh lân cận. Trước năm 2000, người dân chủ yếu chở đậu bằng xe đạp, nay có xe máy và thùng xốp giữ nhiệt nên đậu đến tay người mua vẫn còn ấm nóng.
Nga Thanh - Quỳnh Nguyễn