Nằm bên sông Trường Giang, làng Tân Phú có nghề khai thác và tách ruột hến gần 200 năm nay. Làng có hơn 350 hộ dân thì gần 150 hộ theo nghề cào hến cung cấp cho 5 lò tách ruột khỏi vỏ.
Lò nấu hến của bà Nguyễn Thị Xin, 53 tuổi, rộng khoảng 50 m2, được lợp tôn nằm sát bờ sông, hoạt động hơn 10 năm qua.
Mỗi sáng, ghe thuyền trong làng cập bờ vận chuyển hến vào lò bán. Hến được thu mua theo ang (mỗi ang nặng khoảng 8 kg), giá từ 40.000 đến 50.000 đồng.
Lò của bà Xin mỗi ngày thu mua khoảng 5 tấn hến, có 5-10 người làm việc. Nghề nấu hến làm quanh năm, trừ những ngày mưa lũ.
Hến sống trong bùn đất chứa nhiều chất bẩn, để lấy ruột và làm sạch trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên thợ phải xịt nước rửa sạch hến rồi cho vào nồi nấu.
Hến được cho vào nồi gang to chứa được hơn 100 kg, sau đó nấu sôi khoảng 10 phút thì hai miếng vỏ mở ra. Để ruột tách khỏi vỏ phải đảo liên tục, bà Trường Thị Tước cho biết.
Làm việc trong môi trường khói, lửa nóng nực, hơi nước bốc nghi ngút, bà Tước đeo khẩu trang trùm kín mặt. Mỗi ngày bà nhận tiền công hơn 200.000 đồng.
Sau khi luộc, người thợ đổ hến vào rổ, cho vào chậu nước đảo đi, đảo lại nhiều lần. Quá trình đảo, ruột hến nổi lên trên và được hất ra ngoài, còn vỏ nằm phía trong rổ. Thường tiếp xúc với hến, mẻ chai, vật sắc nhọn nên ai cũng phải đeo găng cao su bảo vệ.
Sau khi tách ruột hến, bà Hồ Thị Tốt thu gom, đổ vỏ ở góc xưởng. Vỏ được bán 100.000 đồng/m3 cho các lò sản xuất vôi.
Ruột hến mới tách vẫn chứa nhiều chất bẩn. Để loại bỏ, người thợ cho vào chậu nước muối đảo nhiều lần. Một tấn hến sau khi nấu cho khoảng 80 kg ruột.
"10 kg ruột hến trộn với 2 kg muối. Cách làm này bảo quản được hến tươi, ngon", bà Xin nói và cho hay không có muối, ruột hến sẽ bị ươn.
Mỗi ngày lò của bà Xin tách được từ 200 đến 500 kg ruột hến, loại nhỏ bán 60.000 đồng/kg, loại lớn 70.000 đồng/kg.
Bà Nguyễn Thị Mỹ Năm, xã Tam Tiến, huyện Núi Thành, mua hơn 10 kg ruột hến đem đến các chợ bán. Hến của làng Tân Phú không chỉ bán tại địa phương mà cả ở Đà Nẵng, Quảng Ngãi, TP HCM…
Ngôi làng Tân Phú sống bằng nghề cào và chế biến hến. Là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, hến có tên khoa học Corbiculidae, sống ở vùng nước lợ cửa sông và nước ngọt. Ruột hến chứa nhiều vitamin B12 và sắt, dùng nấu canh, xào xúc bánh tráng, cơm hến...
