Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết được biết tới như một "đại sứ" ẩm thực luôn miệt mài đưa nét truyền thống Việt Nam ra quốc tế. Bà từng nấu ăn cho 21 nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC Đà Nẵng 2017 và được đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain giới thiệu trên CNN. Với nhiều năm kinh nghiệm, bà chia sẻ về cái "tầm" của ẩm thực Việt và cách tìm kiếm cơ hội để khẳng định vị trí của Việt Nam ở quốc tế.

- Bà nhận định ẩm thực Việt Nam đang ở đâu trên bản đồ thế giới?

- Ẩm thực Việt Nam có nhiều cơ hội nhưng chúng ta chưa biết nắm bắt để quảng bá và xây dựng thương hiệu. Nhiều quốc gia trên thế giới đã làm marketing ẩm thực rất giỏi. Ví dụ, Hàn Quốc có món kim chi, chỉ là món rau dưa thôi nhưng họ nâng tầm thành thương hiệu. Còn ẩm thực Việt Nam chưa có chiến lược quảng bá và phát triển rõ ràng. Chúng ta có phở với nem cũng nổi tiếng và nhiều người biết đến nhưng đâu có nổi bật tới mức nhắc là nhớ.

Tôi từng phục vụ bữa ăn cho các nguyên thủ các quốc gia tại APEC. 21 nền văn hóa khác nhau nhưng tất cả đều ăn hết phần ăn, không ai để thừa lại. Nếu không thấy ngon, người ta không ăn. Không có sơn hào hải vị, chỉ là những gì truyền thống, đặc trưng của Việt Nam nhưng tôi vẫn có một bàn ăn cao cấp, nấu ăn cho nguyên thủ quốc gia là cao cấp nhất. Người ta khen nức nở ẩm thực Việt Nam.

- Nhiều người cho rằng, món ăn Việt Nam mà chế biến đúng theo truyền thống sẽ khó "quốc tế hóa". Bà đánh giá như thế nào về quan điểm này?

- Lần đầu tiên tôi mang món ăn đi quốc tế, tôi chẳng cần cải biến gì, chỉ mang đúng những vị truyền thống của Việt Nam. Tôi không sính ngoại, không phải cứ đắt tiền mới tốt. Đó toàn là các món ăn cha sinh mẹ đẻ, các cụ để lại. Việt Nam phải có bề dày văn hóa như thế nào mới có được những món ăn đó. Đó là một tầm cao.

Những đầu bếp có kinh nghiệm, bí quyết chế biến thì chỉ cần món đơn giản cũng có thể đạt được tầm cao. Khi đầu bếp Anthony Bourdain đến Việt Nam quay chương trình ẩm thực cho CNN, ông ấy có quay hình món gà của tôi. Sau đó, ông ấy đánh giá món gà Việt Nam ngon nhất thế giới. Khi ăn tại nhà tôi xong, tôi có mời ông một ly cà phê Việt Nam và lại được khen ngợi. Chỉ cần ra đường, bạn có thể bắt gặp một quán cà phê, mình không thấy sự khác biệt, nhưng Anthony Bourdain đánh giá cà phê Việt Nam có mùi vị mà nước khác không có.

Hay khi tôi lên thực đơn cho các nguyên thủ APEC, người ta cũng hỏi tôi sao không đưa nguyên liệu cao cấp vào cho sang trọng, ví dụ như tôm hùm. Nhưng tôi chọn món vịt quay. Có 21 vị nguyên thủ, tôi làm 23 suất, 2 suất để cho 2 người kiểm tra. 2 người kiểm tra họ ăn xong và bảo tôi sao món này ngon thế. Món vịt quay ăn ở nước họ như bìa quyển vở ấy, còn con vịt Việt Nam bé mà rất ngon.

Nhiều người cứ nghĩ phải cao lương mỹ vị. Nhưng nguyên thủ quốc gia làm gì có món sơn hào hải vị nào chưa từng nếm qua, đâu cần phải thêm cái gì sang trọng nữa, cho nên họ thích những món ăn đơn giản của người Việt. Hay việc chỉ có trong tay quả chuối, tôi đã làm nên thương hiệu món tráng miệng của riêng mình. Đó là cái tài của người đầu bếp.

- Bà nghĩ khả năng đạt sao Michelin của ẩm thực Việt như thế nào?

- Tôi nghĩ ẩm thực Việt Nam xứng đáng có sao Michelin lâu rồi nhưng chưa có cơ hội. Nhiều nhà hàng ở Việt Nam có những món ăn truyền thống giữ được hồn của món ăn, vị thanh, nhẹ nhàng mà lại ấn tượng. Đó chính là đỉnh cao ẩm thực. Vậy nên, việc Michelin Guide xuất hiện ở Việt Nam là một cơ hội lớn cho ẩm thực được nâng tầm và có vị thế xứng đáng.

- Theo bà, việc Michelin Guide vào Việt Nam có ý nghĩa gì với ẩm thực nước nhà?

- Tôi kỳ vọng sự kiện Michelin Guide vào Việt Nam sẽ tạo ra bước ngoặt mới cho ẩm thực Việt. Sự đánh giá này rất là công tâm. Ngon hay không ngon là của khách hàng đánh giá, nó mới là trung thực. Nhưng tôi nghĩ ẩm thực Việt mà có sao Michelin không phải khó. Rõ ràng ẩm thực là một trong những yếu tố lôi kéo, thu hút khách du lịch quay trở lại hiệu quả nhất. Con tôi vẫn bảo sang Thái để ăn, thưởng thức ẩm thực bên đó. Nghĩa là vì ẩm thực, họ đến Thái Lan, rồi họ sẽ ở lại du lịch, du lịch thêm phát triển. Như vậy mới là phát triển du lịch bền vững và chắc chắn.

- Michelin thường chú trọng ẩm thực cao cấp, có nhiều tiêu chí. Vậy Việt Nam cần làm gì để vượt qua các cuộc sát hạch tầm Michelin?

- Michelin Guide là nổi tiếng thế giới. Ẩm thực nước nào cũng mong có nhiều nhà hàng Michelin để khẳng định thương hiệu. Vậy mình phải thấy rằng cái thương hiệu đó nâng tầm ẩm thực lên mức độ tinh tế.

Gần đây, lễ công bố Michelin Guide tới Việt Nam cũng nói, chỉ tiêu đầu tiên để có sao Michelin là chất lượng ẩm thực, rồi mới tới tiêu chí trang trí, phục vụ... Nhưng cái người ta đánh giá không phải là nguyên liệu thật đắt tiền, sang trọng, nhà hàng vỉa hè cũng có sao Michelin đấy thôi. Không phải cứ ngồi vào bàn ghế mạ vàng là có sao Michelin. Đó phải là những gì tinh túy, hài hòa nhất.

- Nhiều doanh nghiệp lớn đang tham gia quảng bá ẩm thực. Bà đánh giá như thế nào về điều này?