Chiều muộn cuối tháng 3, khói bốc lên từ những căn bếp nhỏ tại thôn Bến Hến, xã Trường Sơn, mùi thơm của hến lan tỏa khắp làng quê. Dưới sông La, đoạn qua xã Trường Sơn, huyện Đức Thọ, chị Lê Thị Hà, 45 tuổi, cùng hàng chục phụ nữ trong thôn Bến Hến mặc đồ bảo hộ, đội nón, dùng thúng, rá tre đãi hến.
Chị Hà cho biết 18h mỗi ngày, chồng chèo thuyền gỗ, dùng cào sắt hoặc lặn bắt hến tại các con sông ở Nghệ An và Hà Tĩnh, đến 6h hôm sau thì về. Chị ra thuyền đổ hến vào thúng tre đem ngâm dưới sông La 6-7 tiếng để nhả hết cặn bẩn. Đầu giờ chiều, chị chở các thúng tre đựng hến đưa vào lán luộc.
Chị Hà (góc trái) đang rửa hến sống, chuẩn bị đưa vào bếp để nấu. Ảnh: Đức Hùng
Khu vực nấu hến của người dân thôn Bến Hến dài khoảng 400 m, chạy dọc bên bờ sông La. Tại đây, hàng chục lán rộng 3-5 m2, dựng tạm bằng các cọc gỗ, mái lợp tôn hoặc tấm bạt màu xanh đỏ, xung quanh quây tấm lợp xi măng. Trong lán có một bếp xây, đủ đặt nồi gang chuyên dụng cỡ lớn. Phía trên bố trí giàn gỗ để đặt củi cùng các công cụ như rổ, thúng, mẹt, rá tre... Lán thường sử dụng được một đến hai năm, sau thời gian này phải cơi nới, sửa sang lại.
Theo chị Hà, nấu hến cần kỹ thuật, khi đỏ lửa và đặt chảo gang lên bếp, cần bỏ vào chảo hai hoặc ba gáo nước máy sạch, tiếp đó đổ rổ hến 10-15 kg vào. Lúc nước sôi, bọt trắng sủi lên, thợ phải dùng muỗng gỗ cỡ lớn đảo đi đảo lại cho đều rồi vớt ra thúng tre đặt bên cạnh. Một chảo hến nấu khoảng 20 phút. Nước luộc hến nguyên chất cũng được chắt ra, đổ vào xô nhựa để làm nước dùng.
"Khi luộc không nên đổ nhiều nước, ba gáo là đủ. Nếu đổ nhiều sau này nước dùng sẽ bị nhạt. Ngoài ra, bếp cần phải đỏ lửa đều, nếu để lửa nhỏ hoặc tắt giữa chừng thì hến sẽ không mở miệng và không thể tách ruột", chị Hà nói.
Một phụ nữ đang đảo hến khi nước trên chảo gang sủi bọt. Ảnh: Đức Hùng
Luộc xong, mẻ hến gồm cả vỏ và ruột khoảng 10-15 kg được đặt vào thúng, khiêng lên xe đẩy chở ra sông đãi. Hai tay nâng chiếc thúng tre đựng hến, phía trên là chiếc rá tre, chị Hà nhúng xuống nước. Tay trái giữ chặt hai công cụ, tay phải chị khuấy mạnh theo chiều kim đồng hồ để vỏ hến nằm lại dưới thúng, ruột trôi lên rá.
Sau 10 phút, một mẻ hến được phân loại xong, chị Hà đưa rá đựng hến lên bờ đặt theo chiều hơi nghiêng cho ráo nước rồi bỏ vào túi nylon cân bán cho khách. Việc nhiều làm không xuể, chị Hà thường thuê thêm người nấu hến, một buổi trả 60.000-80.000 đồng. Mỗi chiều, hộ chị Hà nấu được 6 chảo, gia đình đông nhân lực hơn nấu 7-10 chảo, khoảng 100-150 kg hến vỏ.
Cứ 100 kg hến sống đãi được 10 kg ruột thành phẩm. Một kg ruột bán giá 50.000-150.000 đồng tùy loại, kèm theo hai lít nước luộc hến. Người dân ngoài nhập đi các tỉnh miền Bắc và Nam còn đưa ra các chợ trên địa bàn huyện Đức Thọ bán. Hến tại đây có vị ngọt đậm đà, không hôi bùn, được thực khách nhiều nơi ưa chuộng, mua về làm các món như xúc bánh đa, nộm, lẩu, cháo, cơm hến...
"Ngày nào gia đình cũng bán hết 10-15 kg hến ruột, thu hơn 1,5-2 triệu đồng. Trừ các chi phí khấu hao ngư cụ, tiền mua củi... lời 500.000 đến một triệu đồng. Những dịp cao điểm như lễ hoặc Tết khách đặt nhiều, vợ chồng tôi làm cả ngày lẫn đêm mới đủ hàng, có hôm lời gần 3 triệu đồng", chị Hà cho hay.
Ruột hến sau khi đãi sạch được bỏ vào túi nylon để bán cho khách. Ảnh: Đức Hùng
Theo chị Trần Thị Phượng, 45 tuổi, trú thôn Bến Hến, nghề nấu hến diễn ra quanh năm, trừ lúc lũ lụt vào tháng 9-11 không thể chèo thuyền đi bắt, hoặc nước sông dâng cao ngập lán không thể ra nấu. Tuy nhiên, nghề rất cực, đòi hỏi người thợ có sức khỏe để làm tốt các công đoạn đảo hến và phân loại dưới nước.
"Ngâm mình dưới nước nhiều tiếng đôi lúc cơ thể mỏi nhừ, chân tay rã rời. Hàng chục năm làm nên đến nay tôi đã quen, người mới theo nghề khó trụ được. Đây là nghề chính, những lúc bão lũ về, nước dâng cao nhiều ngày thì vợ chồng tranh thủ đi buôn, hoặc làm thuê một số công việc thời vụ", chị Phượng cho hay.
Lãnh đạo xã Trường Sơn cho biết nghề nấu hến ở thôn Bến Hến có lịch sử hơn 300 năm, trước đây toàn thôn có gần 200 hộ theo nghề, nay còn hơn 70. Nghề này mang lại kinh tế ổn định, ngày cao điểm người dân thu lời hơn một triệu đồng. Xã đã thành lập các tổ hợp tác, hỗ trợ nguồn vốn đóng thuyền, sắm sửa máy móc để người dân yên tâm làm ăn, duy trì nghề truyền thống của cha ông.
Nghề nấu hến bên dòng sông La. Video: Đức Hùng