1h sáng, ông Tạ Ngọc Hồng, 41 tuổi, ở khối phố Trường Lệ, phường Cẩm Châu, cùng vợ và hai lao động thức dậy bắt đầu một ngày làm sợi cao lầu. Lò sản xuất rộng 100 m2 sáng điện, bếp lửa đỏ rực.
Ông Hồng là đời thứ tư trong gia đình theo nghề làm sợi cao lầu. Bản thân ông cũng không biết nguồn gốc nghề này, sinh ra đã thấy ông bà, cha mẹ làm và truyền lại cho mình. Học hết cấp ba, ông theo nghề cho đến bây giờ. Trước đây công việc này vẫn được làm bằng cối xay, nhồi bột bằng tay. Giờ đây, ông sắm máy xay, máy đánh bột nên nhanh và đỡ vất vả.
Nồi hấp sợi cao lầu. Ảnh: Sơn Thủy
Để làm ra sợi cao lầu ngon đúng gia truyền cần ba nguyên liệu chính là gạo xuyệt, loại này cứng; nước trong không có phèn và nước tro. "Tro bếp được hòa với nước, để lắng lấy nước trong cho vào bột. Khâu này quan trọng nhất, quyết định chất lượng sợi cao lầu", ông Hồng nói. Nước tro có tác dụng khử chua giúp sợi cao lầu không thiu trong vài ngày, sợi bánh màu vàng nhạt như pha nghệ.
Mỗi ngày ông Hồng lấy gạo vo sạch, ngâm với nước trong, xong đem xay thành bột lỏng để trong thùng. Sau khi bột lắng, ông đổ vào thau nhôm bắc bếp củi khuấy đều gần một giờ. Tới khi bột gần đặc, ông lấy nước tro đã lắng đổ vào khuấy đều và cho lên nồi hấp một giờ thì lấy ra cho vào máy đánh nhuyễn. Ông sau đó cán mỏng bột, cắt thành sợi, cho vào nồi hấp gần một giờ.
Sợi cao lầu bán 30.000 đồng/kg. Ảnh: Sơn Thủy
Hơn 20 năm theo nghề, ông Hồng nói từ lúc xay bột cho đến ra sợi mang bán mất ba giờ. "Gia đình tôi sản xuất thủ công, sợi mềm, không gãy nên được ưa chuộng hơn những nơi khác làm bằng máy. Cũng vì vậy tôi quyết định giữ cách làm truyền thống", ông Hồng cho hay.
Mỗi ngày, cơ sở của ông Hồng hoạt động đến 7h sáng được 200 kg sợi cao lầu, bán 30.000 đồng/kg. Nghề này một năm chỉ nghỉ mùng 1 Tết. Công việc thức đêm dậy sớm, cho thu nhập 300.000-500.000 đồng người/ngày.
Chú của ông Hồng, ông Tạ Ngọc Em cũng gìn giữ nghề sản xuất sợi cao lầu truyền thống. Mỗi ngày, lò của ông Em bán khoảng 200 kg, được các chủ nhà hàng, khách sạn Hội An đặt hàng đều đặn.
"Ngoài sản xuất sợi cao lầu tươi, tôi tranh thủ thời tiết thuận lợi, còn chế biến ram và cao lầu khô", chủ lò 64 tuổi nói, cho hay cao lầu khô như món quà đặc trưng của Hội An dành cho khách phương xa.
Một tô cao lầu bán 30.000 đồng ở Hội An. Ảnh: Sơn Thủy
Cao lầu ở Hội An được dùng với tôm, thịt heo, các loại rau sống và ít nước dùng. Để tăng phần hấp dẫn, chủ quán thêm một ít da lợn hoặc cao lầu khô thái hình vuông đã chiên giòn. Đây được xem là món ăn đặc sản của thành phố di sản.