Chiều cuối tháng 9, ông Phạm Hải Đường, 77 tuổi, trú khối phố Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn, đi xung quanh gian nhà phụ mở hàng chục chiếc chum sành đựng tương, dùng đũa tre cỡ lớn khuấy đều. Ông cẩn thận xem kỹ tương đã đạt tiêu chuẩn chưa để đóng chai, bán cho đối tác.
Hơn 30 năm làm tương, ông Đường bảo nghề này không quá vất vả, nhưng đòi hỏi sự chịu khó, cẩn thận.
Vợ ông Đường xay đậu làm tương. Ảnh: Hùng Lê
Nguyên liệu chính để làm là hạt đậu tương, gạo nếp, muối, nước sạch. Đậu trồng tại dải đất ven sông Lam thuộc huyện Nam Đàn, giá 60.000-70.000 đồng một kg. Vào vụ, người dân làng nghề thường thu mua hàng tạ đem về dự trữ.
Hạt đậu làm tương phải đều và to, được phơi khô, sau đó đem rang chín, tách vỏ, xay bể đôi hạt rồi cho vào nồi chuyên dụng nấu chín trong 12-15 tiếng. Đậu nguội thì đổ vào chum sành ngâm nước sạch khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm nghề phải dùng đũa tre dài 2 m khuấy đều chum tương trong 10 phút.
Tương ngon hay không còn phụ thuộc vào men, còn gọi là mốc. Để làm mốc, người dân phải ngâm gạo nếp 5-6 tiếng, cho vào nồi đồ chín, sau đó rải đều ra nia thành lớp dày 2-3 cm, rưới nước chè xanh và trộn đều, phủ lá nhãn lên trên. Người dân sẽ ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam. Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ, chờ ngày ngả tương.
Làm mốc cần lưu ý thời tiết, vào mùa nắng nóng, khi rải xôi lên nia phải chờ cho nguội hẳn, sau đó phủ vải màn kín lên. Mùa đông thì phủ vải lên nia lúc xôi còn ấm. "Đây là công đoạn khó nhất trong các quy trình làm tương Nam Đàn. Nếu mốc không thành thì không bao giờ ra thành phẩm", ông Đường nói.
Tương khi chín có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián. Ảnh: Đức Hùng
Sau 7-9 ngày, thấy đậu và mốc đạt yêu cầu, người dân bắt đầu ngả tương, tức trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu. Trung bình mỗi chum khoảng 100 lít nước được bỏ 6 kg mốc, 17 kg muối. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian.
Hàng ngày người dân phải mở nắp chum, dùng đũa đánh đều tương, tối đậy lại. Sau 45 ngày, hạt đậu chín, nước cốt nổi lên là đạt yêu cầu. Để bảo quản được lâu, chum tương cần được đậy nắp kín, nếu nước lạnh hay nước mưa tạt vào sẽ hỏng.
"Tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu tương là biết sản phẩm có ngon hay không", ông Đường cho hay.
Tương đóng chai bán 35.000-40.000 đồng một lít. Mỗi năm gia đình ông Đường sản xuất được 15.000-18.000 lít tương, trừ chi phí lời nửa tỷ đồng.
Các chum tương luôn được đậy kín để tránh nước tạt vào. Ảnh: Đức Hùng
Theo bà Nguyễn Thị Hồng, trú thị trấn Nam Đàn, tương được làm quanh năm, khi bán hết chum này thì nấu chum khác bổ sung. Vào mùa hè, dân làng thường tranh thủ những ngày nắng để làm cật lực. Trung bình một tháng gia đình bà sản xuất 300-500 lít tương, mùa đông thì sản lượng giảm một nửa.
"Vợ chồng tôi làm tương từ năm 27 tuổi đến nay. Đây là nghề mang lại thu nhập chính cho gia đình, nuôi các con trưởng thành", bà Hồng nói.
Hiện nay hầu hết gia đình ở thị trấn Nam Đàn làm tương để ăn, trong đó khoảng 60 hộ làm với số lượng lớn để bán, mỗi năm cho thu nhập 100-500 triệu đồng, ông Nguyễn Hồng Hải, Chủ tịch thị trấn, cho biết.
Từ sản phẩm làng quê, tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản của tỉnh, tiêu thụ khắp cả nước. Người dân và du khách đến Nam Đàn thường mua tương về làm quà biếu, dùng để chấm thịt, rau, kho cá...