Những ngày này, người dân phường Mễ Trì thu hoạch lúa từ sáng sớm để làm cốm. Lúa từ khi gieo mạ đến thu hoạch khoảng 90-100 ngày, được cắt khi còn đọng sương, tạo vị ngọt và thơm của hạt cốm.
Lúa làm cốm là nếp cái hoa vàng, người dân bấm vào hạt kiểm tra nếu bắn ra sữa trắng sẽ thu hoạch nhanh; để quá 1-2 ngày sẽ bị già.
Trước kia, một năm người dân Mễ Trì thường chỉ làm một vụ cốm vào tháng 8 âm lịch, nay do điều kiện và nguồn nước tốt nên họ trồng thêm được một vụ chiêm (tháng 5).
Cơ sở làm cốm của gia đình bà Nguyễn Thị Lược có hàng chục người cao tuổi đến phân loại lá và bông lúa. Họ đều một thời làm cốm, nhưng do không còn ruộng nên không theo được nghề.
Mỗi người ngồi 4 tiếng buổi sáng có thể nhặt được từ 20 đến 30 kg thóc.
Lúa sau khi loại bỏ lá, được người thợ tuốt hạt bằng máy, thân lúa tận dụng làm chổi.
Bà Lược (68 tuổi) đưa hạt lúa vào rửa, lọc bỏ hạt lép. Những hạt mọng sẽ chìm xuống dưới chậu rửa.
Hạt lúa non được rang bằng củi để dễ dàng kiểm soát nhiệt độ và độ dẻo.
Mỗi mẻ rang liên tục 2-3 tiếng. Người rang phải liên tục kiểm tra độ dẻo bằng cách bóp vỡ hạt.
Hạt lúa được đưa vào ép đập và lọc bỏ tấm. Nếu trước kia một ngày người khỏe mạnh chỉ giã được 10 kg cốm thì nay máy móc có thể giã hàng trăm kg tùy lượng lúa thu hoạch được trong ngày.
"Kinh nghiệm 56 năm làm nghề, tôi thấy cốm tháng 8 là ngon nhất bởi tiết trời khô hanh, sương sớm se lạnh khiến hạt cốm ngọt và dẻo thơm", bà Lược nói. Gia đình bà 4 đời làm cốm.
Bà Lược ngồi gói cốm, bán tại nhà với giá 150.000 đồng/kg.
Từ năm 12 tuổi, bà Lược đã theo mẹ đi bán cốm ở khắp phố phường Hà Nội. "Bây giờ có tuổi nên tôi không thể gánh hàng đi bán được mà chỉ bán buôn và bán cho người quen là chính", bà kể.
Cốm Mễ Trì có vị ngọt thanh, thơm, dẻo. Người Hà Nội xem cốm như món quà của mùa thu, có thể ăn với chuối, hồng hay chế biến thành nhiều món như chè, chả, xôi, rượu...
Ngọc Thành