Tại làng cổ Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, hơn 500 năm qua người dân duy trì nghề làm bánh tráng, hiện còn 15 hộ theo nghề. Trong ảnh là cơ sở bánh tráng của cụ Đặng Thị Túy Phong, 80 tuổi. Cụ cũng là người hiếm hoi trong làng có con gái nối nghiệp.
Bột làm bánh phải được xay từ gạo "xiệc" (gạo 13/2) do người dân trong làng gieo trồng và thu hoạch. "Gạo ở nơi khác không thể làm ra bánh tráng Túy Loan trứ danh giòn rụm", cụ Phong nói.
Bột sau khi xay sẽ được trộn gia vị như mắm, muối, đường, gừng, mè trắng... Mỗi cơ sở có bí quyết pha gia vị riêng, bánh nướng lên có thể ăn ngay.
Bánh được tráng hai lớp, chín bằng hơi nước trong 25-30 giây. Người thợ nhiều kinh nghiệm chỉ cần nhìn vào lượng hơi bốc lên để dùng thanh tre mỏng nhúng nước sôi khéo léo lấy bánh khỏi tấm vải căng trên mặt nồi.
Cơ sở của cụ Phong thường xuyên có học sinh đến trải nghiệm làm bánh tráng. Các em được cụ và con gái hướng dẫn cách lấy bánh khỏi nồi tráng.
Bánh còn ướt được trải lên phên tre sấy khô. Mỗi khi có đoàn học sinh đến trải nghiệm nghề làm bánh, người trong làng sẵn lòng hướng dẫn để "lớp trẻ biết cách làm món bánh đặc sản".
Theo lời cụ Phong, nghề làm bánh tráng có thể mang lại thu nhập 400-500 ngàn đồng một ngày. Tuy nhiên, do công việc thường xuyên phải dậy sớm và quanh quẩn trong gian làm bánh nên nhiều người trẻ trong làng không chọn theo nghề.
Người làng Túy Loan hầu hết sấy bánh bằng than củi. Than được tận dụng từ các lò tráng bánh hoặc than hoa. Họ không phơi bánh ngoài trời vì "bánh đã tẩm gia vị, phơi bên ngoài sẽ không đảm bảo vệ sinh".
"Sấy bánh bằng than thì có thể làm quanh năm và nhanh khô hơn, bất kể trời mưa hay vào mùa đông ít nắng", bà Trần Thị Luyện, người có hơn 50 năm làm nghề bánh tráng ở Túy Loan, nói.
Những cơ sở như gia đình cụ Phong, bà Luyện thường tráng khoảng 20 kg gạo mỗi ngày, cần một đến hai người tráng trong vòng 10 giờ để làm ra 160 cái bánh.
Sở dĩ họ chọn gian bếp phía sau nhà để tráng và sấy bánh nhằm hạn chế bụi bặm. Mỗi cơ sở làm 2-3 phên tre để sấy kịp số lượng bánh làm ra.
Sau khoảng 6-7 tiếng hong trên than, qua nhiều lần lật, chiếc bánh đường kính khoảng 30 cm dần chuyển sang màu vàng và khô từ trong ra ngoài.
Bánh khô được đóng chục chiếc trong một gói, giá 22.000 đồng một chiếc. Bánh tráng Túy Loan chủ yếu bán cho đại lý và những người đặt trước để gửi cho người thân ở nước ngoài.
Bánh tráng được nướng chín bán 27.000 đồng/chiếc. Theo nghệ nhân Trần Thị Luyện, bánh tráng Tuý Loan được nhiều người gốc Đà Nẵng - Quảng Nam định cư ở Mỹ đặt mua số lượng lớn mỗi lần về quê. Với người dân địa phương, mỗi dịp giỗ hay làm mâm cúng đều phải có món bánh này.
Cuối tháng 2, nghề làm bánh tráng Túy Loan được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia về nghề thủ công truyền thống. "Chúng tôi hy vọng nhiều người biết đến và thưởng thức món bánh này. Khách du lịch đến đây trải nghiệm làm bánh cũng giúp làng nghề nhộn nhịp hơn", cụ Phong nói.
Nguyễn Đông