Làng Khóng thuộc xã Đức Yên (Đức Thọ, Hà Tĩnh) có nghề làm bánh gai truyền thống từ 50 năm nay, trong làng có hàng chục hộ theo nghề. Ngoài các cơ sở làm bánh, người dân còn trồng cây gai để thu hoạch lá làm bánh.
Lá gai khi thu hoạch được phơi khô rồi đem bán cho các cơ sở làm bánh với giá 30.000 đồng/kg. Bà Sinh (70 tuổi, trú xã Đức Yên) cho biết, vòng đời của cây gai có thể kéo dài 2 năm, sau đó sẽ thay thế trồng cây mới. "Trung bình 2 tháng sẽ thu hoạch được một đợt lá", bà Sinh nói.
Làm bánh gai phải trải qua nhiều công đoạn, từ việc ngâm nếp, chuẩn bị lá chuối, dây buộc, nấu bánh... do đó cần khoảng 4-5 người, mỗi cá nhân sẽ phụ trách một việc.
Nhân bánh gai được làm từ đỗ xanh đồ chín trộn với dừa.
Lá gai và nếp được xay nhuyễn trộn với mật mía, sau đó sẽ vo tròn lại cùng với nhân bánh.
Bà Nguyễn Thị Nho (55 tuổi, trú làng Khóng) cho hay, đây là nghề của cha ông truyền lại từ hàng chục năm trước, và bà là người tiếp nối. "Nghề này tuy vất vả, phải thức khuya dậy sớm chuẩn bị, song mang lại thu nhập khá, tạo được công ăn việc làm cho một số lao động", bà Nho nói.
Theo bà Nho, bánh gai ngon phụ thuộc vào tỷ lệ gia giảm, phụ liệu. Thông thường mỗi gia đình có một bí quyết làm bánh để tạo thương hiệu riêng. Lá gai phải phơi hai nắng, lúc nấu chín bánh mới có mùi thơm đặc trưng.
Khi kết hợp các nguyên liệu của bánh hòa lẫn với nhau, các thợ làm bánh sẽ dùng lá chuối khô gói rồi lấy dây buộc chặt lại.
Trong vòng một ngày, tùy vào số lượng nhân lực, trung bình mỗi gia đình ở làng Khóng làm được khoảng 1.000 đến 1.500 chiếc bánh gai.
Bánh gai được nấu theo kiểu cách thủy, phía dưới cùng có một nồi nước sôi, sau đó đặt hai nồi hấp chồng lên nhau rồi chờ chín bằng hơi.
Khi bánh chín, hơi còn bốc nghi ngút, chủ nhà thường sắp xếp vào thùng xốp rồi đem đi nhập cho các cửa hàng ở trong huyện, tỉnh với giá 3.000-5.000 đồng/chiếc.
Tại thị trấn Đức Thọ (huyện Đức Thọ), bánh gai được mua về bán lẻ ở dọc đường và các cửa hàng tạp hóa. Từ lâu người Hà Tĩnh luôn xem bánh gai làng Khóng là đặc sản, thường dùng trong các lễ ăn hỏi, hoặc mua làm quà biếu mỗi khi đi xa. Ông Nguyễn Đình Đức, Bí thư đảng ủy xã Đức Yên cho biết, nghề làm bánh gai ở làng Khóng đã tạo nên bản sắc riêng cho địa phương. "Trước kia các hộ sản xuất đa số tự phát, vừa qua chúng tôi đã thành lập các tổ hợp tác bánh gai, mỗi tổ gồm 4-5 hộ tập hợp lại để sản xuất quy củ hơn, và duy trì nghề lâu dài. Những gia đình nào có nhu cầu vay vốn để làm ăn thì xã cũng sẽ hỗ trợ theo quy định của nhà nước", ông Đức nói.
Đức Hùng