Nghề hun khói cá ở ngoại thành Hà Nội

Gia đình ông Nghị nhiều năm nay làm nghề hun khói cá thuê mỗi dịp Tết đến xuân về. "Người dân địa phương quan niệm năm mới mà không có miếng cá hun khói hay nồi cá kho thì chưa có Tết", ông Nghị nói.

Thôn Đông Cao trước kia nhiều cánh đồng, ao và đầm lầy, mỗi khi mưa lớn nước từ sông Hồng tràn vào. Đến cuối năm tát ao thu hoạch được nhiều cá, người dân dành một phần hun khói, giữ cá khô ăn dần.

Cá hun khói thường là cá trắm đen, trắm cỏ, cá trôi... Người dân địa phương ra chợ đặt những con cá to nhất rồi thuê làm sạch, đem đến nhà ông Nghị nhờ hun khói hoặc kho.

Hàng năm, từ ngày 20 tháng chạp, người dân nườm nượp mang cá tới nhà ông Nghị thuê hun khói.

Cá được làm sạch, thêm chút gia vị sau đó đưa vào phên tre để hun khói.

"Tre làm phên là tre tươi, bánh tẻ, không quá già. Khi hun khói, nước từ cây tre thấm vào cá tạo ra vị thơm ngọt nhưng không làm cá bị cháy", ông Nghị vừa buộc phên cá vừa nói.

Người mang cá đến đều được ghi chú rõ để tránh bị nhầm lẫn. Mỗi phên cá hun khói cá nặng từ 6-8 kg. Dịp Tết, mỗi ngày gia đình ông Nghị hun khói trung bình 70 phên.

Khung sắt được gia cố trong sân nhà, cách mặt đất 50 cm để lửa không cháy vào miếng cá.

Hàng ngày, bà Đàm Thị Vui (57 tuổi) vợ ông Nghị cùng các con dậy từ 3h sáng để hun khói cá cho khách. Công việc kết thúc khoảng 12h đêm. Mỗi phên cá hun khói có giá 60.000 đồng.

Cá hun khói trong khoảng 8 giờ đồng hồ liên tục mới đạt chất lượng. Khi hun khói, miếng cá được ép chặt để thịt chắc, cứng.

Khách đến nhà ông Nghị trả tiền và tự tìm mẻ cá đã hun khói xong để trên giá.

Anh Phạm Hùng, ở thôn Thường Lệ, xã Đại Thịnh (huyện Mê Linh) cho hay thuê hun khói con cá trắm 15 kg để ăn Tết. Sau một ngày cá chín, miếng cá cứng chắc, chảy hết phần mỡ.

Cá sau khi hun khói có thể ăn luôn bởi thịt đã chín, Ngoài ra, người dân còn chế biến bằng cách kho với thịt ba chỉ, rềng, hành khô để ăn với cơm trong những ngày se lạnh.