Ngao chín tới giòn ngon, nước sốt Thái chua cay mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của riềng, sả và chút tê cay của ớt. Phần nước sốt chấm bánh mì hoặc chan bún đều ngon trong tiết trời lạnh.
Sơ chế ngao sạch cát: Ngao vốn dĩ sống ở vùng nước ven biển có độ mặn nên để làm sạch cát nhanh nên ngâm ngao vào nước pha chút muối loãng, cắt vài quả ớt cay cho há miệng rồi để nơi yên tĩnh. Sau 1 tiếng rửa nhiều lần cho sạch.
Chuẩn bị nguyên liệu tạo hương, tạo màu và tạo vị cho nước sốt Thái để hấp ngao gồm: Sả lấy 1 củ đập dập băm nhỏ, 2 củ còn lại thái lát. Tỏi băm nhỏ. Ớt thái lát, tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng ớt cho phù hợp. Riềng chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, thái lát. Lá chanh rửa sạch, vò sơ để ra tinh dầu thơm. Me cục đem ngâm, lọc lấy nước cốt. Pha nước sốt gồm chua cay mặn ngọt gồm: 2 - 3 muỗng canh nước cốt me, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh tương ớt, 1 muỗng canh tương cà, 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm khuấy đều cho tan.
Làm sốt Thái: Phi thơm tỏi băm và sả băm cho dậy mùi thơm, trút hỗn hợp nước sốt vào, thêm 500 - 600 ml nước lọc (căn lượng nước xâm xấp ngao) đun sôi. Thêm riềng, sả thái lát, ớt, 1/2 lượng lá chanh cho dậy mùi thơm. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Trút ngao vào nồi nước sốt Thái, đảo đều tay. Khi nước sôi trở lại, canh kỹ thấy ngao hơi hé miệng mở vỏ khoảng 80% thì tắt bếp, nhấc nồi xuống. Dưới sức nóng của nồi, ngao sẽ chín tới và mở hết vỏ, lúc này ăn là đầy đặn và ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Ngao chín tới giòn ngon, thịt đầy đặn, nước sốt Thái chua cay mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của riềng, sả và chút tê cay của ớt. Phần nước sốt kiểu này có thể chấm bánh mì hoặc dùng chan bún trắng ăn kèm rất ngon, nhất là vào tiết trời se lạnh.
Chú ý:
Khi mua nên lựa kỹ để tránh các con ngao bị chết làm hỏng và kém vị món ăn. Cách nhận diện ngao tươi ngon là vỏ sáng, cứng, không bị dập vỡ, cầm thấy nặng tay. Lấy hai con ngao gõ vào nhau, nếu nghe tiếng vang trong, rõ ràng là ngao sống, nếu tiếng lộp cộp nhỏ là ngao chết. Thêm vào đó, ngao chết thường có mùi hôi lạ. Nên mua ngao mới buổi sáng, hạn chế mua vào cuối ngày thường các hàng lấy bán cả ngày nên ngao chiều ít còn tươi.
Không hấp ngao lâu quá làm teo thịt, bị khô dai.
Ngao vốn dĩ có vị mặn do sống ở vùng nước ven biển nên phần nước sốt Thái không nên cho mặn quá.
