Thứ ba, 6/4/2021, 19:00 (GMT+7)

Cách làm Ngan nấu giả cầy kiểu Nghệ An

Món đặc sản Nghệ An này không thể thiếu mật mía, lá tắt (lá quýt hôi), mắm tôm và nước chè xanh.

Tác giả: Bùi Thủy

90 phút

|

5-7 người

|

3.929 kcal

Cách làm

Ngan làm sạch, thui vàng lớp da bên ngoài để thơm hơn. Thui bằng rơm rạ là ngon nhất, nếu không có, dùng đèn khò bằng ga rồi rửa sạch.
Chặt ngan thành từng miếng vuông quân cờ vừa ăn.
Ướp thịt ngan với riềng, sả, mắm tôm, nước mắm, muối, lá tắt, hành tăm, mật mía, hạt tiêu, nước hàng, dầu điều, hạt nêm tối thiểu trong 1 giờ cho ngấm gia vị. Nếu có thời gian, cho thịt vào hộp đậy kín để tủ lạnh, ướp lâu sẽ ngon hơn.
Sau khi ướp, lấy ngan ra xào săn trên lửa lớn để ngấm gia vị vào thịt đậm đà hơn. Nếu muốn ngon hơn thì nấu 2 lần lửa.
Lần 1: Thêm nước chè xanh và nước sôi vào xăm xắp mặt thịt và đun trên lửa nhỏ vừa trong 40-50 phút (tùy vào ngan già thì đun lâu hơn) cho thịt vừa chín mềm là đạt. Trong quá trình nấu, nếu nước cạn thì thêm nước chè xanh om hoặc nước sôi. Nêm nếm lại gia vị cho phù hợp với gia đình bạn, thêm ớt nếu thích cay.
Lần 2: Nếu có thời gian thì sau khi nấu lần một để nguội. Trước khi ăn thì nấu lại lần 2 trong vài phút thì thịt sẽ ngon đậm đà, dậy mùi hơn.

Yêu cầu thành phẩm: Thịt đậm đà, còn nguyên miếng, chín vừa tới vẫn còn chút dai (không nhão nát), nước sốt hơi sánh, gia vị mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của riềng, sả, lá tắt (lá quýt hôi) và mắm tôm.

Chú ý:

Không nên chọn ngan non vì khi nấu thịt bị nát, không còn nguyên miếng, không ngon.

Nên nấu hai lần giúp gia vị thấm đẫm vào thịt ngon đậm vị hơn.

Một bí quyết là khi làm ngan, dùng nước lá đu đủ đực để vặt lông ngan sẽ sạch nhanh.

Khi nấu cạn nước, nếu thêm thì nên thêm nước sôi (không thêm nước nguội dễ bị tanh).

Không nấu kỹ quá làm thịt ra nước, không ngọt thịt, chỉ cần sền sệt là được.

Nếu không có ngan thì dùng vịt già, thịt béo nấu giả cầy cũng rất ngon.