Từ góc nhìn văn hóa, bữa ăn Việt nghiêng hẳn về văn hóa thực vật và sông nước, trong cấu trúc 3 thành tố: cơm - rau - cá (theo các nhà nghiên cứu ẩm thực Việt), đích thực là kết quả “nội lực tự sinh” của nền văn hóa văn minh lúa nước cổ truyền. Thấm đượm trong đó là sự điều hòa của nguyên lý âm dương ngũ hành phương Đông từ phương pháp chuẩn bị nấu một bữa ăn, cách thức bày biện bữa ăn, đến phương pháp thưởng thức thành quả bếp Việt của người ăn.
 |
|
PGS.TS nghệ thuật Nguyễn Thị Minh Thái. |
Trước hết là phương pháp tổng hợp trong chế biến, pha chế nguyên liệu và phối hợp nguyên liệu với nhau trước và trong khi nấu nướng. Đầu bếp Việt giỏi nghề là người phải biết cách tính toán thật khéo, sao cho kết hợp đủ ngũ chất trong nấu nướng món ăn, gồm: bột - nước - khoáng - đạm - béo, mới có thể đạt đến giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó, với cách tổng hòa các gia vị chua - đắng - ngọt - cay - mặn, người Việt được coi như những phù thủy phương Đông, khi họ phú cho các loại gia vị Việt một sứ mạng đẹp đẽ và tinh tế: cân bằng âm dương, điều hòa ngũ hành trong ẩm thực.
Chẳng thế mà nhà văn Nguyễn Tuân, người sành ẩm thực Việt, lần nào ra nước ngoài công tác, thiếu cái ăn Việt, cùng hương vị Việt, bạn ăn Việt, khung cảnh Việt… ông đã kêu lên rằng thiếu quê hương. Và đôi khi, thiếu quê hương cũng có khi hàm nghĩa tinh tế là thiếu những món gia vị quê nhà, khiến món ăn lạ trở nên thiếu hài hòa, thiếu điều chỉnh, thiếu đi những li ti xanh tươi bé nhỏ có thể gây hẫng hụt tâm hồn. Bởi khi sử dụng điều chế gia vị, người Việt như đã đem theo một triết lý. Và triết lý gia vị trong ẩm thực cũng tuân thủ rất khéo triết lý âm dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ theo cách ngợi thuần phác của nông dân Việt.
Món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm. Những bà nội trợ khéo léo đã biết cho thêm chút đường khi kho thịt, kho cá để cân bằng âm dương. Gia vị, do đó, không chỉ là yếu tố phụ được gia giảm, thêm thắt vào món ăn, mà còn được nâng cấp mỹ học, tạo thành sự hòa điệu của một tổng phổ, có vẻ đẹp muôn màu. Thứ tổng phổ này hiển thị trong sự pha chế tổng hợp, hòa trộn các nguyên liệu: rau với cá, tôm, thịt, nước mắm, đậu phụ, trứng…
Nói đến các món canh Việt là nói đến hàng trăm khả năng kết hợp hài hòa, như món canh chua cá lóc (ở miền Bắc gọi là cá quả), với hàng chục loại rau quả gia vị, món canh cua rau rút khoai sọ cũng vậy. Người Việt không có ý niệm niệm canh suông, đến nỗi phải hài hước ví von: Nấu canh suông ở truồng mà nấu! Cho nên, nguyên tắc bổ sung lẫn nhau giữa các loại nguyên liệu là nguyên tắc chế biến hàng đầu, sao cho món ăn ngon trước tiên phải hội đủ ngũ chất: bột - nước - khoáng - đạm - béo. Sau đó, món ngon còn phải đủ ngũ vị: ngọt - mặn - chua - cay - đắng. Khi xào xáo, đun nấu, phải gia giảm gia vị trước sau cho khéo, để dẫn đến khi bày biện, phải kết hợp đủ ngũ sắc: đỏ, đen, xanh, trắng, vàng… thật rực rỡ, bắt mắt.
Người nước ngoài nhận xét: người Việt ăn bằng mắt, khi nhìn ngắm cách bầy biện ngọan mục của mâm cỗ gia đình Việt Nam. Tất cả công cuộc bếp núc mang đầy sự tích hợp này là để dẫn tới cách ăn mang tính tổng hợp của người Việt. Ngồi quây quần quanh một mâm cơm ngon lành có càng nhiều món càng tạo ra nhiều cách phối hợp của từng người ăn, và trong một miếng ăn lại cũng có thể có đủ mấy loại thức ăn. Và khi ăn kiểu này, 5 giác quan chính của người Việt đều được thỏa mãn: mũi ngưi mùi thơm nức của món ăn, tai nghe tiếng nhai, cắn giòn tan ngon lành, lưỡi nếm náp vị ngon ngọt, đậm đà của thức ăn ngon và tay cầm nắm xôi cháy, thịt gà mà không cần đũa, thật thoải mái, tự do và ngon miệng.
Hài hòa tất cả những yếu tố trên trong ăn uống, người Việt đã đạt đến nghệ thuật thưởng thức cái ngon của bữa ăn, trong sự tổng hợp của mọi cái ngon: thức ăn ngon, tiết trời thuận, chỗ ăn quang cảnh đẹp, bát đũa sạch sẽ, bạn bè tương đắc ngồi thân mật quanh mâm, chuyện trò vui vẻ hạnh phúc sung sướng. Theo đúng dân gian từng nghiệm sinh, không sai một li: Rượu ngon phải có bạn hiền. Không mua không phải không tiền không mua!
PGS.TS nghệ thuật Nguyễn Thị Minh Thái