Nét đặc sắc trong ẩm thực ba miền

Ẩm thực Việt Nam rất phong phú, đa dạng, thể hiện được tính hòa đồng, đặc sắc trong cách pha trộn các loại gia vị và những thói quen ăn uống của người Việt. Không phải ngẫu nhiên mà bạn bè quốc tế đều khen ngợi các món ăn Việt Nam rất ngon. Những gian hàng ẩm thực Việt Nam trong những festival quảng bá văn hóa ẩm thực ở nước ngoài luôn thu hút đông đảo thực khách bản xứ đến tìm hiểu và thưởng thức.

Tinh hoa trong cách chế biến

Văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước. Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa "Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường". Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, củ, quả nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.

Khi chế biến thức ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị tự nhiên khác, nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng làm cho món ăn có hương vị đặc trưng hơn.

Các món ăn Việt thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo… Và độ ngon xuất phát từ cách chế biến món ăn, chủ yếu là luộc, hấp, nấu, nướng hoặc ăn tươi sống để giữ được hương vị tự nhiên. Người Việt thường dùng các gia vị như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả và các loại rau thơm... chứ không dùng gia vị khô hoặc qua chế biến.

Các gia vị được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh". Đây là hai nguyên tắc kết hợp trong nấu nướng nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo đúng tiêu chuẩn mỹ học của người Việt. Việc tổng hòa nhiều chất, nhiều vị cũng là cách hóa giải những món độc, có tác dụng giống như những vị thuốc Đông y.

Độc đáo trong cách ăn

Nhiều đúc kết cho rằng người Việt không chỉ biết ăn “khoa học”, nghĩa là biết cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt; mà còn biết “ăn toàn diện” và “ăn dân chủ”. “Ăn toàn diện” là ăn bằng cả 5 giác quan. Trước hết là ăn bằng mắt: thức ăn phải trình bày cho đẹp, có nhiều màu sắc hấp dẫn, rồi đến ăn bằng mũi: mùi thơm dậy lên từ cả thức ăn và nước chấm. Răng chạm vào thức ăn khi thì mềm như sợi bún, lúc lại dai như thịt luộc, hay giòn như giá, sứa.

Người Việt ăn cả “bằng tai”. Thật thú vị khi nghe tiếng rôm rốp giòn tan của bánh đa, bánh phồng tôm hay cà pháo muối, thậm chí còn “nghe từ bên trong” là tiếng lục cục của viên lạc rang, sau cùng bạn mới thưởng thức món ăn và mùi vị bằng lưỡi.

Tất cả món ăn đều dọn sẵn lên bàn cùng một lúc. Bản thân mỗi người phải biết, thận trọng trong khi ăn “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”; hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ”. Cả gia đình quây quần bên mâm cơm, ai thích ăn gì gắp nấy, nhiều ít tùy, không bị ép phải ăn món mình không thích. Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có chén nước mắm chấm chung hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ. Tất cả cùng chấm chung chén nước mắm, ăn chung một bát canh.

Cách ăn uống của người Việt còn mang tính tình cảm, hiếu khách. Trước khi ăn, con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi hơn và mời khách. Điều này vừa thể hiện sự xã giao lịch thiệp, vừa thể hiện mối quan tâm trân trọng với người cùng ăn. Vì người ăn muốn ăn toàn diện, nên nghệ thuật nấu nướng phải làm vừa lòng người ăn, thỏa mãn cả 5 giác quan.

Đặc sắc mỹ vị của ẩm thực ba miền

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Chính sự khác nhau về đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã hình thành mỗi vùng, miền có một nét, khẩu vị đặc trưng riêng. Đây cũng là điểm nổi bật của phong vị ẩm thực bai miền Bắc, Trung, Nam.

Ẩm thực miền Bắc có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Với âm thực miền Trung thì có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món ăn cay và mặn. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Đặc biệt ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong cách chế biến, trình bày nhiều màu sắc và số lượng các món ăn.

Còn ẩm thực miền Nam do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn lại thiên về độ ngọt, cay, phổ biến các loại mắm khô như cá sặc, bò hóc, ba khía… Và đặc biệt có những món ăn dân dã đã trở thành đặc sản như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui…

Mai Thương