Tác phẩm của NXB Tổng hợp TP HCM, do Trịnh Ngọc Minh dịch, là những khảo sát, nghiên cứu và khám phá của tác giả về lịch sử ẩm thực của người Việt. Cuốn sách không cung cấp nội dung kiểu liệt kê những gì người Việt ăn trong thế kỷ 19 mà theo hướng tiếp cận mới, làm nổi bật cách con người phản ứng về những thay đổi họ phải đối mặt trong nếp ăn uống dưới chế độ thực dân.
Phần lớn tác phẩm thể hiện sự vật lộn để thích nghi cuộc sống của ngư dân, người miền núi, phụ nữ chạy chợ, người lính, thợ thủ công thậm chí quan lại, doanh chủ. Erica J. Peters còn dẫn những câu chuyện về cách giới tinh anh ứng xử khi đãi khách, nhằm thể hiện địa vị của họ hoặc cải thiện chỗ đứng của họ trong xã hội.
Bìa sách là bức ảnh về bữa ăn của một hộ ở Bắc Kỳ.
Một hộ khá giả ở nông thôn. Erica J. Peters trích dẫn bài viết của nhà báo Phan Kế Bính về bữa cơm của người giàu có, trung lưu hay người nghèo thời thuộc Pháp. Những người giàu có, phong lưu nhất ở nông thôn miền Bắc thường có thịt trong bữa cơm ngày thường, có thể là thịt bò nấu tái, thịt trâu, phổ biến nhất là thịt lợn luộc chần ăn cơm giấm, thịt giả cầy, thịt dê bóp vừng hay vịt, gà, ba ba cùng nhiều loại cá. Dân quê nghèo thường có gạo lứt chất lượng kém và một ít rau củ tự trồng hay hái được. Bữa ăn của họ có thể da dạng hơn nếu bắt được ốc hến ở đồng.
Erica J. Peters khảo sát tập tục ăn uống ở cả nông thôn, thành thị, vùng biển lẫn miền núi. Trong ảnh, trẻ em người Tày ăn mía. Người Tày thường ở các thung lũng, làm ruộng bậc thang trên sườn núi để trồng lúa nước. Họ cũng trồng mía để bán ở chợ. Sau khi người Pháp xâm lược, họ chuyển sang trồng hồi với hy vọng kiếm được nguồn thu ổn định để đóng thuế.
Bức ghi lại cảnh vợ lính ăn cơm của nhiếp ảnh gia P.Dieulefils.
Chợ ở Bắc Kỳ. Gabrielle Vassal - vợ của một bác sĩ phục vụ quân đội Pháp - kể những khu chợ vắng bóng đàn ông. Những người đàn ông hiếm hoi mà bà có thể thấy là người phục vụ cho chủ Tây, đến đây mua nguyên liệu nấu cho chủ. Một vài lính đi tuần, thanh tra thuế, đôi khi một tốp lính thô lỗ xuất hiện.
Khu chợ lớn tại Hải Phòng. Hầu như người bán và mua là phụ nữ, họ đóng vai trò quan trọng trong thương mại nhưng theo tác giả, phụ nữ ngoài chợ không thoát khỏi chỉ trích cứng nhắc từ xã hội. Nhiều câu ca dao, tục ngữ ra đời để nhắc nhở họ về bổn phận với gia đình. Bài "Thơ mẹ dạy con gái" hướng dẫn phụ nữ biết cách hành xử khi họp chợ: "Khuyên con chưa nói đà cười, con gái dường ấy thì người chẳng ưa. Lời nói láu táu lua tua, hàng tôm hàng cá là đồ chẳng nên. Đi chợ thì đi xung xăng, liếc xem thử giá cho bằng người ta. Vật chi đẹp miệng mẹ cha, vật chi tôi tớ mua ra hai đàng".
Ảnh người dân nấu rượu với hoa của P.Dieulefils. Nhà nước thực dân Pháp cần một cơ sở thuế ổn định, coi rượu gạo là mục tiêu lý tưởng, thậm chí triển vọng hơn muối hay thuốc phiện. Để tìm kiếm nguồn thu thuế, nhà nước Pháp cấp cho một công ty của Pháp quyền độc quyền sản xuất và bán rượu gạo. Việc này không chỉ khiến hàng nghìn người sản xuất rượu trong nước mất việc mà còn biến đổi cả sản phẩm. Rượu nếp trong làng làm ra có mùi thơm nhẹ, độ cồn khoảng 20%. Trong khi loại rượu do nhà máy mới sản xuất hầu như không mùi vị nhưng cay xé, độ cồn lên đến hơn 40%.
Khung cảnh hái rau ở Bắc Kỳ, ảnh của P.Dieulefils
Ngoài ảnh, cuốn sách tập hợp một số tranh liên quan ẩm thực, đời sống dân làng, trong đó có bức tái hiện bữa ăn cộng đồng sau khi cúng thần linh địa phương. Erica J. Peters dẫn ghi chép đầu thập niên 1860 về việc những phụ nữ chuẩn bị đồ ăn cho cỗ làng. Mỗi người tham gia đều có trước mặt một bát cơm, đôi đũa và ly nhỏ đựng rượu nếp. Nếu có người Pháp góp mặt, người làng sẽ chuẩn bị cho họ một chiếc thìa và bình nước nhỏ, ngụ ý dân làng thường không dùng thìa hay uống nước trong dịp này. Mỗi tháng hai lần, dân làng lại làm một mâm lễ gồm bánh gạo, chuối, cau trầu và rượu nếp cho thành hoàng thổ địa của làng. Vào cuối xuân và đầu hạ, dân làng thực hiện nghi thức hiến sinh để xua đuổi ôn dịch, lũ lụt hay hạn hán.
Thực phẩm ngoại nhập thường dành cho người nước ngoài và tầng lớp giàu có. Các thương hiệu của Pháp quảng cáo trên báo về những sản phẩm dành riêng cho thị trường Việt Nam. Một số quảng cáo sữa La Petite Fermiere vẽ hình đứa trẻ bụ bẫm nhờ được uống sữa hộp. Các quảng cáo nhấn vào sức mạnh có được khi uống sữa, như có thể khỏe để đánh bại hổ hay thăng tiến trong bộ máy chính quyền thuộc địa.
Tác giả cuốn sách, tiến sĩ Erica J. Peters, là đồng sáng lập và giám đốc Hội Sử gia Ẩm thực Bắc California, Mỹ. Bà nhận bằng cử nhân từ Đại học Harvard và bằng Tiến sĩ Lịch sử từ Đại học Chicago, Mỹ.
Nghinh Xuân
Ảnh: NXB Tổng hợp TP HCM