Có xuất xứ từ thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, món nem này được nhiều người Hà thành yêu thích.
Sơ chế: Để làm nem Phùng ngon cần cân đối tỷ lệ hài hòa, thường thịt nạc, bì và mỡ khoảng 6:3:1. Đặc biệt phải tách riêng từng phần ra để kiểm soát chất lượng, tôn vị cho nhau. Thịt nạc nên chọn phần nạc vai mềm hoặc nạc thăn rồi lạng mỏng để khi chần thịt nhanh chín giữ được độ ngọt tự nhiên. Phần mỡ chọn mỡ gáy thịt giòn ngon, ít ngấy và cũng lạng mỏng. Phần bì cạo sạch lông, lạng sạch phần mỡ.
Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trợ: Để chần thịt, luộc mỡ, luộc bì thơm cần có muối, rượu nếp trắng, gừng, hành đập dập cho vào. Nem Phùng hấp dẫn bởi thính gạo rang vàng thơm. Gạo tẻ được chọn làm thính chọn gạo tẻ mới loại ngon, gạo nếp phải là cái hoa vàng và đậu tương. Có thể làm sẵn thính trước, tỷ lệ gạo tẻ, đậu tương, gạo nếp là 7:2:1, rang đều tay, nhỏ lửa đến khi từng loại chuyển màu vàng nâu, dậy mùi thơm đem xay riêng mịn tơi, lọc qua rây, rồi trộn chung là đạt yêu cầu. Tỏi giã nhuyễn, ớt thái lát, lá chanh thái chỉ nhỏ (tùy chọn).
Luộc bì và mỡ: Đun sôi nồi nước, cho một nửa số gừng, hành khô đập dập và 1 thìa canh rượu nếp trắng vào, cho mỡ và bì vào luộc trước. Khi mỡ và bì chín, vớt ra để nguội rồi thái sợi chỉ nhỏ. Bí quyết để bì trắng là cho chút giấm khi luộc, ngập nước, khi chín vớt ra ngâm nước đá cho nguội, vớt ra để ráo mới thái sợi nhỏ đều.
Chần thịt: Đun nồi nước khác, thêm rượu nếp, gừng, hành và chút muối. Khi nước sôi, chia thịt nạc thành các mẻ cho vào chần ở nhiệt căng. Chú ý theo dõi kỹ, lúc thịt chuyển màu trắng đục là đã chín tới, vớt ra ngay và để ráo nước. Thịt không chần lâu quá mất đi độ ngọt và khô xác.
Ướp thịt: Phần thịt nạc nguội và ráo nước đem ướp chút muối, mắm, mì chính, hạt tiêu cho đậm vị rồi trộn thính lần 1. Việc bao áo thính vừa giúp cho thịt giữ vị ngọt tự nhiên vừa làm chín thịt lần nữa. Sau đó, cắt phần thịt này thành các sợi nhỏ đều nhau.
Trộn chung và hoàn thiện: Cho thịt cùng bì, mỡ đã thái vào âu lớn, nêm chút muối, mì chính, hạt tiêu cùng tỏi băm, chút lá chanh thái chỉ vào. Đeo găng tay trộn đều cho thấm gia vị. Từ từ xuống thính vào, đảo dong tay và bóp đều cho thính bao nhẹ. Nem Phùng có đặc điểm là không cho nhiều thính như các loại nem khác. Nếu làm nhiều, chia thành các lượng phù hợp khoảng 250 - 300 gr rồi đùm gói chặt vào lá chuối có lót lá sung ăn kèm, bên ngoài buộc lạt thành gói nem. Khi ăn, bóc nem ra thường bện chặt thịt thăn, bì, mỡ với nhau rất hấp dẫn.
Yêu cầu thành phẩm: Nem Phùng tổng hòa của nhiều vị: Giòn sần sật từ bì lợn quyện với phần thịt ngọt mềm, mỡ giòn mà không ngấy, đặc biệt dậy mùi thơm đặc trưng của thính gạo, vị vừa văn. Khi ăn cuộn với lá sung, lá đinh lăng chấm tương ớt kích thích vị giác.
Chú ý:
Sở dĩ có tên gọi Nem Phùng vì có xuất xứ từ thị trấn Phùng, nay thuộc huyện Đan Phượng, Hà Nội. Món ăn dân dã này len lỏi và dần phổ biến, được nhiều người Hà thành yêu thích mỗi khi tề tựu bạn bè, hay trong các cỗ chạp hiếu hỉ.
Cần cân đối tỷ lệ thịt nạc, bì, mỡ để tròn vị cho món ăn. Thịt nạc cần chần ở lửa căng nhằm giúp thịt nhanh chín, bề ngoài thớ protein co lại giữ được độ mềm ngọt tự nhiên mà không bị khô.
Người dân thị trấn Phùng cầu kỳ hơn khi rang thính thêm chút mỡ gà tạo mùi thơm riêng. Phần thính cũng rang hai loại: Một loại vàng thơm, một loại rang kỹ màu đậm hơn để tạo màu vàng nâu nhẹ hấp dẫn cho nem.
Việc dùng là chuối để gói vừa giữ độ ẩm giúp nem không bị khô vừa thoảng hương vị thôn dã rất riêng.
