Nem nắm Giao Thủy mê hoặc thực khách bởi bì lợn giòn sần sật, thịt mềm ngọt tự nhiên quyện với mỡ giòn mà không ngấy.
Sơ chế: Chọn phần thịt nạc mông còn ấm nóng thì khi làm nem mới dẻo ngọt. Phần bì cạo sạch lông, lạng hết mỡ bám, chà xát chanh và muối hạt rửa sạch. Mỡ chọn phần mỡ gáy cho giòn mà không quá ngậy.
Gạo tám Nam Định đem ngâm rửa sạch để ráo rồi rang vàng xay mịn để làm thính bởi vị bùi thơm, vàng ngà đặc trưng. Nước mắm chọn mắm cổ truyền Sa Châu (xã Giao Chây, Giao Thủy) thơm và đậm vị.
Tỏi băm nhỏ, ớt thái lát hoặc băm nhỏ (tùy chọn). Lá chanh thái chỉ nhỏ (tùy chọn).
Luộc bì và thịt, mỡ: Cho thịt, bì, mỡ vào nồi nước ngập, thêm chút muối, gừng đập dập, hành khô và rượu trắng cho thơm rồi đem luộc. Phần thịt chỉ cần luộc chín tới để giữ độ ngọt và mềm dẻo. Phần bì và mỡ luộc chín kỹ. Mẹo để bì trắng là cho chút giấm lúc luộc, khi chín vớt ra ngâm nước đá cho nguội, vớt ra để ráo hoàn toàn rồi mới thái.
Băm nhỏ thịt: Dùng dao sắc thái thịt thành các miếng mỏng rồi dùng sống dao dần bằm nhuyễn.
Thái bì và băm mỡ: Phần bì lạng hết mỡ, rồi nghiêng dao khía các lát chéo bên trong. Sau đó dùng dao sắc thái nghiêng thành các sợi dài mỏng. Phần mỡ đem băm nhỏ để trộn cùng, giúp nem không bị khô.
Trộn và nắm nem: Trước tiên, cho trước phần thịt, mỡ vào tô lớn, nêm chút nước mắm, mì chính cùng tỏi băm, chút lá chanh (tùy chọn) rồi đeo găng tay bóp trộn đều. Tiếp theo từ từ cho thính vào và bóp thật nhuyễn.
Hoàn thiện: Cuối cùng cho bì lợn đã thái nhỏ vào, đảo nhẹ tay, tiếp tục cho thính vào rồi nắm chặt lại thành các nắm tròn. Nếu chưa ăn ngay có thể gói vào lá chuối, lá dong.
Chú ý:
Thịt lợn nên chọn thịt nạc mông còn tươi ấm nóng thì khi làm nem mới dẻo ngọt và tạo độ kết dính nắm chặt được nem. Luộc thịt cũng chỉ luộc chín tái và khi băm nhỏ bóp cùng thính, tỏi thịt chín nữa là đạt độ vừa phải.
Thính phải được rang từ gạo tám Nam Định, khi rang chú ý canh lửa đều để gạo vàng thơm là được. Thính vừa tạo vị bùi thơm, vừa tạo độ kết dính để khi bóp nem được chặt tay thành các nắm tròn.
Bì lợn luộc chín rồi thái thủ công bằng tay. Chú ý nghiêng dao khứa các vệt chéo rồi lại nghiêng góc khác thái mỏng dài sợi.
