Shan Tuyết là một giống chè quý có chất lượng cao, phát triển tốt nhất và cho chất lượng cao nhất khi được sống ở những vùng núi như Hà Giang, Sơn La.... Những cây chè có độ tuổi hàng trăm năm đến cả ngàn năm tuổi. Chúng sống tự nhiên hấp thụ nước mưa và các khoáng chất địa y của núi rừng nên chứa rất nhiều chất vi lượng tốt cho sức khoẻ. Đây cũng là nguyên liệu tự nhiên được chọn để sản xuất các sản phẩm cao cấp và hướng đến các sản phẩm dược, làm đẹp.

Giống chè Shan Tuyết rất đa dạng, nhưng có 2 dạng điển hình là chè Shan lá to và chè Shan lá nhỏ, lá có nhiều lông tuyết. Những cây ở Suối Giàng (Yên Bái), Lũng Phìn, Vị Xuyên (Hà Giang), Tủa Chùa (Điện Biên) có độ cao tương đương nhau từ 3 đến 4 mét, ở vùng Mẫu Sơn (Lạng Sơn) có chiều cao bình quân gần 10 mét. Trong khi đó, về chiều rộng tán lá cao nhất và chu vi thân cây cao nhất là ở Suối Giàng. Kích thước lá lớn nhất Shan Suối Giàng và nhỏ nhất là trà Shan Lũng Phìn.

Điểm khác biệt của cây chè Shan Tuyết so với các giống chè khác ở chỗ: chè Shan Tuyết cổ thụ có thân cây to lớn, màu trắng mốc, uốn lượn nhiều cành. Để thu hái, người dân phải leo trèo luồn lách giữa các cành cây cao. Cây phát triển tốt ở vùng núi cao, khí hậu mát mẻ, quanh năm có mây mù che phủ nên búp to hơn hẳn so với các loại chè khác. Trà Shan tuyết cổ thụ, hương thơm nhẹ nhàng, vị chát êm, đượm chất tà và nước màu xánh sánh mật ong bạc hà, là màu của chất cây cổ thụ.

Một điểm khác biệt nữa của chè Shan Tuyết là búp chè Shan ở các vùng đều có lớp lông tơ trắng như tuyết, mềm như nhung bao phủ nhưng ở mức độ khác nhau.

Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã khẳng định, thành phần và hàm lượng các hợp chất Catechin của chè Shan Tuyết cổ thụ sống trên núi thường cao hơn so với các loại chè sống ở những vùng thấp. Lá chè Shan Tuyết từ núi Tây Côn Lĩnh là nguyên liệu rất tốt cho chế biến các dòng như: trà trắng, hồng trà, trà xanh hay dòng trà bánh chất lượng cao.

Cũng từ cây chè Shan Tuyết cổ thụ, có thể chế biến ra sản phẩm hậu lên men (Trà phổ Nhĩ) để được lâu năm. Để càng lâu các con men vi lợi càng phát triển, trở thành trà dược tốt cho sức khoẻ và giá trị cũng tăng theo từng năm. Giá trị kinh tế cũng cao hơn.

Trà Shan Tuyết chất lượng cao, hương vị đặc biệt nhưng không phải ai cũng có cơ hội thưởng thức. Với phương pháp sản xuất truyền thống, sản lượng hằng năm không cao, bên cạnh chất lượng và mẫu mã thành phẩm chưa tương xứng với danh tiếng lâu nay.

Theo đại diện công ty Thành Sơn với thương hiệu Trà Cụ Thành hơn 20 năm nghiên cứu và sản xuất trà Shan tuyết cổ thụ ở Hà Giang, hoạt động sản xuất còn nhiều hạn chế do vẫn theo phương pháp truyền thống, máy móc và công nghệ cũ. Bên cạnh đó, trà Shan Tuyết thành phẩm cũng không đạt được chất lượng tốt nhất do kỹ thuật lên hương còn nhiều hạn chế.

Là nước xuất khẩu trà đứng thứ 5 trên thế giới, nhưng Việt Nam chưa có nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường có yêu cầu chất lượng cao như EU, Mỹ... Lượng trà xuất khẩu chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ so với sức tiêu thụ của thế giới.

Thuận lợi về nguồn nguyên liệu, nhưng sản xuất còn phải đối mặt với nhiều thách thức về chi phí, công nghệ chế biến, tiêu chuẩn chất lượng, quảng bá, xây dựng thương hiệu. Cách thức trồng, chế biến vẫn còn một số khâu chưa tuân thủ tiêu chuẩn nên rất khó đảm bảo chất lượng. Trong bối cảnh hội nhập kinh tế thế giới, bên cạnh thuận lợi về giảm thuế quan thì các doanh nghiệp phải chịu sức ép về hàng rào kỹ thuật, nhất là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đó cũng là lý do Công ty TNHH Thành Sơn triển khai dự án nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất Trà trắng cao cấp và Trà xanh cao cấp và Cao Trà triết xuất chất polyphenol từ nguyên liệu chè Shan Tuyết vùng núi Núi Tây Côn Lĩnh.

Dự án này thuộc chương trình đổi mới công nghệ của quốc gia do Bộ Khoa học và Công nghệ chủ trì với mục đích xây dựng ngành nông nghiệp theo hướng hiện đại, nâng cao giá trị gia tăng, có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường, phát triển bền vững cả về kinh tế - xã hội, môi trường.

Nhóm nghiên cứu đặt mục tiêu nâng cao chất lượng phẩm cấp sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của cây chè shan tuyết cổ thụ Hà Giang nói riêng và cây chè của Việt Nam nói chung. Và đặc biệt nâng cao kinh tế và ổn định đời sống cho bà con trên núi có cây chè shan tuyết cổ thụ, ổn định đời sống cho người làm trà yên tâm bám với nghề.

Công nghệ chế biến trà đặc sản từ trước đến nay được làm theo quy trình chung. Nguyên liệu - xào diệt men – quạt nguội - vò- xào tạo hình – sấy khô (khô theo cảm quan) - đóng bao lưu kho - sấy nóng lên hương – đóng gói – thành phẩm.

Dây chuyền máy công suất nhỏ và ít nên thời gian sản xuất tốn rất nhiều thời gian, đặc biệt hệ thống chưa đồng bộ và tương thích với sản lượng nguyên liệu trà nên trà đã xào diệt men bị ùn (đây chính là giai đoạn làm thay đổi các tính chất hóa lý của trà). Giai đoạn này thiếu thiết bị là ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng trà. Xào diệt men hiện nay tốn nhân công và mức độ đồng đều sau quá trình diệt men thấp.

Công nghệ sấy khô bằng sấy nóng khiến các chất vi lợi của trà bị thay đổi và giảm mất đi, chất lượng của trà không phát huy được hết giá trị đến người tiêu dùng.

Trải qua nhiều tháng nghiên cứu, doanh nghiệp đã cải tiến quy trình sản xuất để giảm các công đoạn thủ công, gia tăng đầu tư máy móc công nghệ cao đưa vào quy trình sản xuất cho phù hợp và phát huy hết được giá trị của lá chè Shan tuyết cổ thụ. Sau khi thử nghiệm, doanh nghiệp đã đưa ra kết quả cho thấy phương pháp diệt khuẩn ngay từ đầu vào của búp chè tươi trong công đoạn diệt men cho chất lượng của trà sạch và đồng đều, lá xanh hơn.

So sánh chất lượng cảm quan của trà khi diệt men bằng phương pháp vi sóng và phương pháp xào:

Phương pháp mới giúp gia tăng năng suất lên hơn gấp đôi, thời gian xử lý giảm xuống, giúp giữ lại tối đa các chất vi lượng. Ở dây chuyền cũ, để sản xuất 100kg sản phẩm cần 10 tiếng thì nay công nghệ mới 300kg cần 15 tiếng (quá trình sấy lạnh 10 đến 12 tiếng sản phẩm được máy xử lý không cần nhân công). Sau bước diệt men, nhóm nghiên cứu cũng cải tiến quy trình công nghệ làm khô trà máy bằng sấy bơm nhiệt, thay cho phương pháp sấy nóng truyền thống.

So sánh tính năng công nghệ máy DMVS và máy sấy nhiệt nóng.

Về chất lượng, trước khi cải tiến, sản phẩm không đồng đều, dễ thay đổi màu, nước cũng màu đỏ hơn, hương thơm sổi dễ mất. Khi áp dụng công nghệ mới, sản phẩm diệt men đồng đều, màu sắc ổn định, nước trà thơm bền theo từng tuần pha, vị trà đậm đượm hơn (nhờ công nghệ sấy lạnh giữ lại tất cả các chất vi lượng quý). Ở công nghệ cũ sấy nóng, từng công đoạn khiến trà thay đổi và bay mất đi một phần do nhiệt nóng. Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu cũng đầu tư nâng cấp nhà xưởng, thiết bị máy móc phục vụ việc gia tăng năng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Từ kết quả của nghiên cứu, nhóm dự án đã tạo ra các sản phẩm Trà trắng cao cấp, Trà xanh cao cấp, cao trà từ nguyên liệu trà Shan Tuyết có chất lượng tốt (do áp dụng công nghệ và thiết bị tiên tiến). Theo kết quả phân tích và kiểm nghiệm những sản phẩm được tạo ra từ dự án có chất lượng cảm quan và hóa lý cao hơn sản phẩm trà công ty sản xuất trước đó.

Về hiệu quả kinh tế, trên dây chuyền cũ, để sản xuất 100kg sản phẩm cần 10 tiếng nay công nghệ mới 300kg cần 15 tiếng (quá trình sấy lạnh 10 đến 12 tiếng sản phẩm được máy xử lý không cần nhân công ). Theo đánh giá, nếu công ty sản xuất với 100% công suất thì sẽ đạt được những hiệu quả kinh tế rất khả quan.

Đại diện công ty cho biết sau khi hoàn thành dự án, công nghệ cải thiện, qui mô sản xuất tăng lên, các sản phẩm sản xuất ra có phẩm cấp chất lượng cao, tiết kiệm nhân công, giảm chi phí sản xuất. Từ đó, các sản phẩm hoàn toàn có thể cạnh tranh được trên thị trường.

Theo đại diện công ty Thành Sơn, dự án góp phần nâng cao đời sống kinh tế cho bà con. Ở những vùng chè, vào vụ bán, giá ổn định, tăng theo từng năm, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao chất lượng cuộc sống cho người dân.

Từ ngày áp dụng công đoạn sản xuất mới, người làm trà được tiếp cận với các máy móc công nghệ cao, giảm một nửa lượng giờ làm vào ban đêm, năng suất cao và hiệu quả hơn. Thiết bị công nghệ mới giúp giảm tiêu hao nguyên liệu đốt, máy chạy êm giảm tiếng ồn, môi trường sản xuất trong sạch hơn. Không khói bụi so với công nghệ cũ.

Dự án nhận định vai trò thay đổi nhận thức của người dân trong vùng dự án là quan trọng, nhằm thay đổi nhận thức, tư duy trong việc có thể chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm có chất lượng cao đem lại hiệu quả kinh tế thông qua việc thăm quan mô hình của dự án.

Nhóm nghiên cứu đặt mục tiêu nhân rộng công nghệ sản xuất áp dụng máy móc công nghệ mới để chất lượng chè shan tuyết cổ thụ Hà Giang có chất lượng đồng đều, phát huy được thế mạnh tài nguyên thiên nhiên ưu ái. Đời sống bà con ngày một phat triển, trà có phẩm chất và giá trị ngày càng tăng, ổn định kinh tế và nâng cao đời sống. Từ đó người dân ở vùng chè biết chăm sóc bảo vệ và gìn giữ bảo tồn cây cũng như trồng rộng thêm để những thế hệ sau được hưởng món quà từ mẹ thiên nhiên.

Dự án này thuộc chương trình đổi mới công nghệ của quốc gia do Bộ Khoa học và Công nghệ chủ trì với mục đích xây dựng ngành nông nghiệp theo hướng hiện đại, nâng cao giá trị gia tăng, có sức khả năng cạnh tranh cao trên thị trường, phát triển bền vững cả về kinh tế - xã hội, môi trường.

Nội dung: Phú Văn - Thiết kế: Thái Hưng.

Thông tin về các Chương trình khoa học và công nghệ quốc gia, xin liên hệ:
Văn phòng các Chương trình khoa học và Công nghệ quốc gia – Bộ Khoa học và Công nghệ.
- Địa chỉ: 113 - Trần Duy Hưng, Cầu Giấy, Hà Nội.
- Điện thoại: (84.24) 3.5551.726 - Fax: (84.24) 3.5551.725
- Email: vpctqg@most.gov.vn - Webiste: http://vpctqg.gov.vn.