Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Cuốn tôm cùng bún thang là hai món truyền thống trong cỗ hóa vàng Hà Nội xưa, giúp giải ngấy ngày Tết.
Tôm đồng chọn loại to, vỏ mỏng, còn nhảy là loại ngon. Tôm mua về cắt bỏ râu, ngâm chút nước muối loãng rồi rửa sạch, để ráo nước.
Trút tôm vào chảo thêm chút rượu trắng khử mùi rồi rang khô (không cho mỡ), nêm chút muối cho đậm vị. Khi tôm chuyển màu đỏ au, khô nước là được. Chú ý không rang kỹ quá làm tôm khô xác, mất vị ngọt tự nhiên.
Thịt ba chỉ chọn phần nạc mỡ đan xen, cạo sạch rồi chà xát muối hạt và chanh, rửa sạch. Luộc thịt cùng vài củ hành khô đập dập, thêm chút muối hạt cho thơm và đậm vị. Sau khi thịt chín tới, tắt bếp ngâm một lúc cho thịt ngậm nước mọng ngọt hơn. Vớt thịt ra rửa sạch bằng nước sôi để nguội rồi để ráo, thái miếng vừa ăn. Trứng đập ra tô, nêm chút rượu trắng và chút muối, đánh kỹ rồi tráng mỏng ở lửa nhỏ để trứng mềm mịn, không bị khô xác. Trứng chín vừa lấy ra, để nguội, thái miếng nhỏ vừa ăn. Giò lụa cũng thái mỏng dài như thịt và trứng.
Bún nếu chọn được bún răng bừa là chuẩn vị nhất. Nếu không có thay thế bằng bún lá cắt dài miếng tương đương như thịt và trứng.
Các loại rau sống, sau thơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước. Hành củ chần sơ trong nồi nước sôi, vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội để hành giữ màu xanh.
Cái bỗng rượu nếp nắm vắt khô nước rồi cho lên chảo chưng cùng mật mía ở lửa nhỏ cho đượm vị, đượm hương. Khi từng hạt cái bỗng nếp căng mọng, óng ánh tựa con ong non là được. Cái bỗng rượu tạo dư vị riêng chua chua dìu dịu, ngòn ngọt cho món cuốn tôm đồng Hà Nội - nét khác biệt so với các món cuốn tôm hành khác ở nhiều vùng ở đồng bằng Bắc Bộ. Phần nước chấm cuốn tôm đồng Hà Nội xưa có hương vị thanh tao đặc trưng khi kết hợp nước mắm, giấm, đường, nước lọc và chút tinh dầu cà cuống giúp tôn vị hơn. Có thể chưng bỗng rượu giữ nguyên nước thêm mật mía, chút nước luộc thịt, thịt băm, lạc rang giã dập đem chưng sanh sánh chấm cũng ngon.
Lấy lá diếp (hoặc xà lách) thêm một thìa nhỏ bỗng nếp chưng rồi cuốn gập lại. Tiếp tục lấy bún, thịt, trứng, giò lụa, rau mùi, rau răm, tôm đặt lên xen kẽ sao cho hài hòa sắc màu. Dùng hành củ cuốn chặt và gài lại là được. Làm lần lượt cho tới hết. Xếp cuốn tôm đồng ra đĩa chấm nước mắm cà cuống và thưởng thức.
Chú ý:
Trong cỗ hóa vàng truyền thống của người Hà Nội xưa có 2 món song hành là Cuốn thang cuốn tôm và Bún thang. Hai món ăn này mang lại cảm giác mát ruột, thanh đạm sau những ngày Tết thịt mỡ, bánh chưng, nem chả... và đặc biệt dưới đôi bàn tay tinh tế của người phụ nữ Hà thành đã tận dụng nguyên liệu còn dư biến thành món ăn ngon miệng, đẹp mắt.
Theo thông lệ, món Cuốn tôm đồng ăn trước rồi tới Bún thang. Cách bố trí, sắp xếp món ăn của người Hà Nội khéo léo, âm dương hài hòa: Món khô - món nước, món nguội - món nóng bổ trợ, cân đối tôn lên vị thanh tao. Đặc biệt, cả hai món ăn đều thoảng hương vị cà cuống dân dã mà lại tinh tế, sang trọng.
Nếu không có tinh dầu cà cuống, có thể thay bằng nước chấm chua ngọt thêm tỏi và hạt tiêu cũng được nhưng hương vị không được như xưa.
Thuở trước, các bà các mẹ chọn kỹ rau cuốn phải là diếp ngô làng Láng có chút giòn ngọt và nhân nhẩn đắng, vì thế món ăn này cũng có tên gọi là ''Diếp cuốn''. Hiện lại rau này khá hiếm, có thể thay thế bằng xà lách cũng được.
