Chị Phạm Thị Huyền mở cửa hàng tại ngõ Cầu Gỗ, Hà Nội được 5 năm, bán các món kho theo hương vị miền Bắc như: cá trắm kho, tôm rim thịt, sườn chua ngọt, cá nục kho... Song món ăn được nhiều khách hàng yêu mến nhất là các loại cá kho.
"Món cá kho ở đâu cũng có, song cửa hàng của tôi có những bí quyết đặc biệt để ai ăn một lần là nhớ mãi", chị Huyền chia sẻ. Theo chị, muốn có nồi cá ngon trước tiên đầu bếp phải biết chọn nguyên liệu cẩn thận.
Con cá phải tươi, khỏe, to và chắc thịt. Sau khi sơ chế cá sạch sẽ, khử mùi tanh, người đầu bếp sẽ cắt khúc vừa ăn và ướp với riềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối. "Khâu ướp gia vị rất quan trọng, không được thiếu hay thừa thứ gì thì món cá mới thơm ngon, chuẩn vị", chị Huyền nói.
Khi cá đã được ướp, chị Huyền sẽ làm nước hàng để món cá có màu cánh gián đẹp mắt. Nước hàng chưng bằng đường vừa độ keo, không quá cháy sẽ khét đắng. Khi cá được kho trong nước hàng khoảng 2 tiếng, đầu bếp sẽ cho thêm thịt, bì lợn và om khoảng 10 tiếng. Sau 10 tiếng cá bắt đầu nhừ, nước cạn, chị Huyền mở vung và đun thêm 3 tiếng nữa để cho cá cạn nước và chắc thịt.
Việc cho bì và thịt vào nồi cá kho chị Huyền học được từ bố. Theo chị, mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá béo, ngậy và thơm hơn.
Food Blogger Ninh Tito đến cửa hàng để trải nghiệm món cá kho phố cổ.
Chị Đỗ Thu, khách quen của cửa hàng cho biết: "Tôi ăn món cá kho của chị Huyền đã lâu. Cá rất ngon và ngậy. Vì kho lâu nên thịt cá nhừ, gia vị thấm đẫm vào từng thớ thịt. Gia đình tôi ai cũng thích ăn cá ở đây".
Mỗi ngày, chị Huyền bán từ 10 đến 15 nồi cá kho, tương đương 200-300kg thịt cá tươi. Chủ cửa hàng thường dậy từ 4 giờ để chuẩn bị các nồi cá kho được bắc bếp từ đêm trước. Niềm vui của chị là được phục vụ mọi người, khách quen ghé quán đều đặn, khách lạ ăn thử một lần sẽ quay lại mua cá kho.
Cửa hàng cá kho phố cổ của chị Huyền. (Thực hiện: Nguyễn Văn Bắc - Khánh Hoàng)
Nha Trang
Cừa hàng Huyền cá Kho đặc biệt, số 3 ngõ Cầu Gỗ, P. Hàng Bạc, Q. Hoàn Kiếm, Hà Nội
Số điện thoại: 0962299776