Bánh tổ là đặc sản Quảng Nam, xuất hiện nhiều vào dịp Tết Nguyên đán để cúng gia tiên. Từ ngày 23 tháng Chạp, bánh tổ đã có trên mâm cúng Táo quân ở mỗi nhà.
Theo một truyền thuyết, tổ mẫu Âu Cơ đã chế ra bánh này rồi đem phát cho trăm con lên núi, xuống biển làm lương ăn dọc đường. Một chuyện khác kể rằng bánh tổ xuất hiện vào cuối thế kỷ 18, khi người dân Quảng Nam làm ra món bánh có thể bảo quản lâu để làm lương thực cho đội quân của vua Quang Trung tiến ra Bắc đại phá quân Thanh. Cách giải thích đại trà của người dân địa phương cho rằng loại bánh này làm ra để cúng ông bà nên mới có tên gọi bánh tổ.
Người địa phương thường gọi là ổ bánh tổ chứ không gọi là cái, chiếc. Ảnh: Thảo Nguyên.
Bánh tổ dẻo và có vị ngọt, hiện diện trên ban thờ Táo miền Trung bên cạnh bánh kẹo, trầu cau, rượu, đường bát, bánh tráng. Nhiều người nói vui rằng cúng bánh tổ để ông Táo ăn cho ngọt giọng, khi về trời sẽ báo tốt chuyện gia chủ một năm qua.
Nguyên liệu làm bánh tổ đơn giản, gồm gạo nếp, đường, gừng, hạt mè. Để tạo hương vị đặc trưng xứ Quảng, nhất là ở Hội An, người làm bánh chỉ dùng gạo nếp và đường bát. Đường bát được chiết xuất từ mía nấu theo cách cổ truyền của người Quảng Nam, chất đường lỏng đậm đặc được rót vào khuôn hình cái bát rồi để cho đông tự nhiên.
Đường bát có màu từ đen bóng hoặc nâu đen, rất ngọt. Ảnh: Thiên Chương.
Tuy nhiên công đoạn làm bánh lại khá cầu kỳ. Tảng đường bát được thắng cùng vài lát gừng thành dung dịch cho đến khi dậy mùi thơm ngọt the, sau đó lọc tạp chất. Người làm bánh trộn đều bột nếp và dung dịch đường sao cho không đặc hay nhão. Bánh tổ có màu nâu sậm hay vàng là tùy vào lượng đường nhiều, ít.
Bột sau khi đánh nhuyễn được rót vào khuôn bằng rọ tre lót lá chuối, dùng tăm ghim kín các mép lá rồi mang hấp chín. Theo kinh nghiệm của những người làm bánh lâu năm, bánh sẽ chín khi cháy hết 3 cây hương (khoảng 5 giờ). Người nấu dùng đũa hoặc tăm chọc vào bề mặt, nếu bột không trào ra là bánh đã chín. Trong vòng hai giờ từ lúc vớt ra, bánh sẽ được rắc lớp mè ở trên.
Bánh tổ mới làm xong dùng để cúng chứ không ăn ngay, thậm chí để qua cả tháng. Người dân địa phương cho biết bánh tổ để lâu sẽ có vị bùi hơn. Tuy nhiên mỗi người lại có khẩu vị ăn bánh tổ khác nhau. Bánh mới chín có thể ăn trực tiếp với vị ngọt thanh, cay the và dẻo. Nhiều người chuộng cách nướng cho bánh thật mềm dẻo, hoặc chiên phồng bánh để giòn tan, béo ngậy. Người ăn có thể kẹp miếng bánh nướng cùng bánh chiên để cảm nhận được trọn vị món ăn.
Trước đây bánh chỉ được làm trong dịp Tết tại mỗi nhà, nhưng nay được bày bán nhiều ở các chợ địa phương. Ở Quảng Nam, du khách có thể tìm mua bánh tổ ở Hội An, đặc biệt là trên đường Hậu Xá (phường Thanh Hà, TP. Hội An). Giá bán lẻ một ổ bánh tổ tại chợ dịp cận Tết dao động 25.000 - 35.000 đồng.
Tâm Linh