Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Từng búp măng bên ngoài giòn mát, phần nhân bên trong mềm ngọt từ thịt xen kẽ chút sần sật từ mộc nhĩ, vị vừa vặn, thoảng chút the cay và thơm mùi hành răm khá bắt vị.
Chọn măng: Từ tháng 6 đến tháng 9 dương lịch hàng năm, đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc thường thu hoạch măng tươi và chế biến nhiều món ngon. Để làm măng nhồi thịt nên chọn măng nứa vì có phần ruột rỗng nhồi thịt đầy đặn và giòn ngon. Măng chọn những búp non đều nhau, bóc bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài rồi ngâm nước muối hoặc nước vo gạo tối thiểu 30 phút.
Chuẩn bị nhân thịt: Nên dùng thịt nạc vai sẽ mềm ngọt, thêm chút mỡ để món ăn không bị khô. Thịt và mỡ đem băm hoặc xay nhỏ.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Mộc nhĩ, nấm hương (tùy chọn) ngâm nở, để ráo nước rồi cắt nhỏ. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng mà cho các rau và gia vị khác nhau, phổ biến là hành khô băm, hành lá, rau răm thái nhỏ như ở Thái Nguyên; Cao Bằng, Bắc Cạn lại cho thêm chút lá mắc mật non thái chỉ; ở Sơn La lại cho hạt dổi và ớt tươi nướng cháy giã nhỏ tạo vị the cay kích thích vị giác.
Trộn nhân: Cho thịt băm cùng mộc nhĩ, nấm hương, rau gia vị đã thái nhỏ vào tô. Nêm chút mắm, muối, hạt tiêu (hoặc hạt dổi), mì chính trộn và quết đều cho dẻo. Nếu muốn tăng độ kết dính có thể thêm chút giò sống (tùy chọn).
Luộc măng: Măng tươi chứa hàm lượng độc tố cyanide cao vì thế cần sơ chế kỹ. Măng sau khi ngâm nước muối hoặc nước vo gạo đem luộc 2 - 3 lần, mở vung để độc tố bay hơi. Sau đó, vớt măng ra rổ thưa để nguội, dùng dao nhọn sắc khoét nhẹ nhàng phần ruột để nhồi nhân thịt được đầy đặn và kết dính.
Nhồi thịt vào măng: Một tay giữ búp măng, tay còn lại lấy thìa múc lượng nhân vừa vặn nhồi nhẹ và dồn vào măng. Làm lần lượt cho tới hết phần nhân.
Hấp và hoàn thiện: Cho măng đã nhồi thịt vào nồi hấp cách thủy. Sau khoảng 12 - 15 phút là măng chín tùy theo kích thước to hay nhỏ. Gắp măng ra để nguội bớt rồi cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa. Khi ăn chấm nước mắm chanh tỏi ớt (tùy chọn).
Yêu cầu thành phẩm: Từng búp măng bên ngoài giòn mát, phần nhân bên trong mềm ngọt từ thịt xen kẽ chút sần sật từ mộc nhĩ, vị vừa vặn, thoảng chút the cay và thơm mùi hành răm khá bắt vị. Đây là món ăn được đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc yêu thích vào mùa măng.
Chú ý:
Đồng bào dân tộc các tỉnh miền núi phía Bắc thường gọi món nhồi thịt là "nhường" như: Nhường măng, nhường mướp đắng, nhường bắp cải…. Món ăn thường xuất hiện trong nhiều bữa tiệc và dịp quan trọng.
Măng tươi chứa hàm lượng cyanide cao khi kết hợp với enzym đường tiêu hóa dễ biến đổi thành axit cyanhydric (HCN), dễ gây ngộ độc. Vì thế cần sơ chế kỹ (ngâm rửa bằng nước vo gạo hoặc nước muối) rồi luộc nhiều lần mở vung để bay bớt độc tố.
Khi nhồi thịt vào măng chú ý thao tác nhẹ nhàng để măng không bị nứt hay tụt phần ngọn ra, có thể dùng đũa nhẹ nhàng đẩy nhân vào bên trong phần ngọn để nhân bám đều.
