Mắm tép chưng thịt Hàng Bè

• Chọn và sơ chế thịt

Để làm mắm tép ngon nên chọn phần thịt nạc vai mềm có chút mỡ để khi chưng có độ ngậy mà không bị khô. Nên chọn thịt nạc vai tươi ngon với các dấu hiệu như có màu hồng tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi, không nhớt hay có mùi lạ. Thịt mua về rửa sạch, thấm khô rồi băm hoặc xay nhỏ. Ngày nay, một số người trẻ thích mắm tép pha chút giòn sần sật có thể thêm ít sụn non mềm băm nhỏ. 

• Chuẩn bị các nguyên liệu khác

Theo kinh nghiệm những người nội trợ Hà Nội xưa, để giã riềng nhỏ mịn nên chặt thành miếng nhỏ, hơi xéo. Giã riềng cần phải đằm tay, ấn sức và liên tiếp thì mới tơi mịn. Khế chua cắt bỏ viền, bỏ hạt rồi băm nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Sả lấy phần gốc, đập dập, băm nhỏ. Thịt chưng mắm tép xưa chỉ thuần mắm tép, ngày nay có thể thêm chút mắm tôm cho dậy vị. 

Thịt chưng mắm tép không thể thiếu mỡ lợn vừa giúp dậy mùi thơm lại tạo hương vị đặc trưng. Nếu không có dùng dầu ăn thay thế. 

• Ướp tạo màu thịt

Ướp thịt với chút dầu màu điều cùng 1/2 lượng hành, sả băm nhỏ, đảo đều cho thấm màu và thấm hương thơm. Sở dĩ khâu này không ướp mắm tép, mắm tôm vì theo bí quyết người Hà Nội xưa, nên đảo thịt chín kỹ mới cho mắm tép, mắm tôm vào để không bị nặng mùi khó ăn. 

• Xào thịt chín kỹ

Phi thơm vàng phần sả và hành khô băm nhỏ còn lại, trút thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín hẳn mới cho 3 thìa canh mắm tép, 1 thìa canh mắm tôm, 2 thìa canh đường cho dịu vị mặn gắt cùng riềng giã nhỏ, khế chua. Mắm tép chưng cần đậm đà chút để bảo quản được lâu hơn. Hạ lửa nhỏ để chưng thịt, thỉnh thoảng đảo đều tay.  Sau khoảng 50 - 60 phút khi cạn, thịt săn lại tươm mỡ, mắm tép quyện với đường, lên màu hơi nâu đỏ, dậy mùi thơm là được. 

• Yêu cầu thành phẩm

Mắm tép chưng đủ lửa đủ nhiệt khi ăn thịt săn mềm vị mằn mặn xen kẽ ngòn ngọt, thơm đặc trưng mùi mắm tép, xen kẽ chút the nhẹ từ riềng kích thích vị giác.