Ảnh: Bếp nhà xứ Quảng.
Dưới đây là công thức chế biến món ăn theo hướng dẫn của nghệ nhân ẩm thực Đoàn Thu Thủy:
Nguyên liệu:
1. Phần mắm kho:
200g mắm cá sặc, 100g mắm cá linh, khúc giữa (khoảng 300g) cá quả (cá lóc), 300g thịt ba rọi.
5 cây sả, 1 trái ớt sừng, 3 củ hành tím.
Gia vị nêm: muối, đường.
Phần rau ghém:
Bông súng, rau má, bông điên điển, kèo nèo, giá, rau thơm, thân chuối non... mùa nào rau đó.
Sơ chế:
Thịt ba rọi sau khi ngâm trong nước pha muối loãng khoảng 30 phút, đem cạo rửa sạch rồi cắt lát mỏng, ướp với một muỗng canh đường cho mỡ trong.
Sả, ớt, hành băm nhuyễn để riêng.
Cá phi lê bỏ xương, cắt miếng.
Chế biến:
Cho một bát tô khoảng 400ml nước vào nồi nấu đến sôi thì cho hai loại mắm vào nấu đến tan hết thịt. Lược lại mắm qua rây, bỏ xác.
Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào chảo đến khi dầu nóng thì đổ sả, hành, ớt vào xào cho vàng. Tiếp tục cho thịt ba rọi vào xào săn. Đổ nước mắm đã lược vào kho cùng, nêm một muỗng canh đường, kho đến khi nước rút bớt và thịt mềm thì cho cá lóc vào, nêm nếm lại cho vừa ăn.
Mắm kho có vị mặn hơi ngọt, nước hơi sệt chứ không loãng như lẩu mắm. Khi ăn, chấm rau ghém vào nước mắm kho, ăn cùng với cơm trắng.
Rau ghém: trộn các loại rau lại với nhau hoặc có thể bóp xổi với ít giấm đường.
Hoàng Anh