Sáng giữa tháng 1, chị Trương Thị Bảo, 38 tuổi, cùng 4 lao động tập trung thái thịt lợn tại nhà riêng ở xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu. Cận Tết, cơ sở của chị Bảo nhận hàng nghìn đơn hàng lạp xưởng trong và ngoài tỉnh, mỗi tuần chị mua 800 kg thịt, gấp đôi so với bình thường.
Thịt lợn thái nhỏ, ướp gia vị trước khi bỏ vào vỏ collagen hoặc ruột non để tạo lạp xưởng. Ảnh: Đức Hùng
Để làm lạp xưởng, chị Bảo chọn thịt đùi, thịt vai lợn với độ nạc và mỡ cân đối. Nếu miếng mỡ dày, chị phải lọc bớt để đạt tỷ lệ 20% mỡ, 80% nạc. Tiếp đó chị sẽ thái thịt sợi chỉ rồi trộn đều với bột ngọt, muối, súp, tiêu cùng gia vị đặc trưng của cơ sở, ướp trong một tiếng.
"Khâu chọn thịt và nêm gia vị là quan trọng nhất. Nếu lấy miếng nhiều mỡ hoặc dày nạc, khi ăn sẽ có cảm giác ngán hoặc khô cứng. Gia vị trộn không đều, quá mặn hay quá nhạt thì sản phẩm sẽ mất vị thơm", chị Bảo nói.
Thịt sau khi ướp sẽ được nhồi vào lòng lợn đã làm sạch hoặc vỏ collagen. Trước đây chị Bảo thường làm thủ công, dùng tay nhồi thịt, mỗi ngày làm được 20-30 kg lạp xưởng tươi. 7 năm nay gia đình sắm máy nhồi thịt để tăng năng suất. Khi bỏ thịt vào trên phễu, động cơ sẽ đẩy thịt chảy từ từ vào lòng lợn hoặc vỏ collagen, mỗi ngày có thể sản xuất hàng trăm kg lạp xưởng.
Thịt khi nhồi vào vỏ collagen sẽ tạo ra những chiếc lạp xưởng tươi dài hơn 2 m. Chị Bảo cùng một phụ nữ ngồi trước máy lấy dây buộc, chia mỗi đoạn 20 cm để sau này cắt ra đóng gói cho tiện. Chồng chị Bảo lấy từng dây lạp xưởng treo trên cây nứa rồi đưa ra ngoài sân hong nắng vài tiếng trước khi gác bếp.
Chị Bảo (góc phải) cùng một lao động đang điều chỉnh máy để tạo lạp xưởng tươi. Ảnh: Đức Hùng
Công đoạn cuối cùng là sấy khô lạp xưởng trên bếp. Chị Bảo thường mua củi nhãn và săng lẻ đốt nhằm đảm bảo an toàn, tạo mùi thơm đặc trưng. Mỗi mẻ hàng sấy trong 4 ngày, sau đó đưa xuống cắt đóng gói, hút chân không, cho vào tủ lạnh bảo quản. Lạp xưởng thành phẩm dài 20 cm, đường kính 2,5 cm, được đóng vào loại gói 8-16 chiếc, nặng 0,5-1 kg.
"Khâu gác bếp cũng quyết định sự thành bại. Một giàn sấy được 300-400 kg chiếc, tôi phải thường xuyên canh bếp để điều chỉnh lửa, làm sao cho sản phẩm khô vỏ nhưng không bị cứng ruột mới đạt tiêu chuẩn", chị Bảo nói. Hiện nay lạp xưởng bán 300.000-350.000 đồng một kg.
Bình thường một tuần chị Bảo làm một mẻ hàng khoảng 300-400 kg lạp xưởng. Cận Tết, mỗi tuần cơ sở sản xuất hai mẻ, khoảng 800 kg. Trước đó chị thuê một lao động, nay tăng thêm 5 người, trả công 200.000-300.000 đồng một ngày. Sau khi trừ các chi phí, vụ Tết gia đình lời 150-200 triệu đồng.
Lạp xưởng sấy trên bếp tại cơ sở của chị Hiền. Ảnh: Đức Hùng
Tại thị trấn Kim Sơn, huyện biên giới Quế Phong, chị Nguyễn Hiền, 40 tuổi, cùng vài chục chủ cơ sở lớn nhỏ trong vùng cũng huy động hàng chục lao động thời vụ tăng ca để tạo ra các mẻ lạp xưởng phục vụ Tết Giáp Thìn.
Theo chị Hiền, lạp xưởng là món ăn truyền thống của người vùng cao. Ngày Tết gia đình nào cũng chuẩn bị 3-5 kg tiếp khách, vì thế sản phẩm làm ra luôn "cháy hàng". Chị dự tính hai tuần tới vất vả nhất vì đối tác liên tục thúc giục, chắc chắn sẽ làm xuyên đêm, mỗi tuần khoảng 500-600 kg.
"Chế biến lạp xưởng chỉ cần rán lên, hoặc bỏ vào nồi chiên không dầu ở mức 160-180 độ C, sau 5 phút có thể dùng", chị Hiền nói. Sản phẩm đạt chất lượng là khi cắt ra miếng thịt mỡ chuyển màu trong veo, dai và vị bùi. Lúc ăn nên kèm ít rau sống cho đỡ ngán.
Nghề làm lạp xưởng của người dân vùng cao Nghệ An. Video: Đức Hùng
Ông Cao Minh Tú, Phó giám đốc Sở Công Thương tỉnh Nghệ An, cho biết lạp xưởng được người dân miền núi sản xuất theo mùa vụ, cao điểm lễ Tết có hàng trăm gia đình làm, còn ngày thường chỉ vài chục hộ.
"Sở đã chỉ đạo các huyện giúp chủ cơ sở đẩy mạnh tiêu thụ hàng tới nhiều tỉnh thành trong nước, liên kết với chuỗi siêu thị, nhà phân phối. Tuy nhiên, hiện nay đầu vào vẫn hơi khó do sản phẩm chưa nhiều", ông Tú nói.