Thôn Định Tân, xã Bình Châu, huyện Bình Sơn (Quảng Ngãi) là làng nghề làm chả cá đỏ củ nổi tiếng với khoảng 50 cơ sở xay chả lớn nhỏ. Những ngày cận Tết Nguyên đán, không khí làng nghề thêm tất bật.
Nguyên liệu làm chả là cá đỏ, được đánh bắt ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa, Vịnh Bắc Bộ. Bà Nguyễn Thị Lý, thâm niêm làm chả cá 20 năm cho biết, trước đây chả cá đỏ bán tươi giá không cao, sau khi chị em lấy làm chả cho chồng đi biển thì các anh khen ngon. "Từ đó chúng tôi làm chả cá này bán, tiếng lành đồn xa, giờ cả làng làm chả bán cho khách hàng khắp nơi", bà Lý nói.
Công đoạn đầu tiên là bóc ruột, xương ra khỏi thân cá.
Công nhân sau đó dùng muỗng cào phần thịt cá ra làm nguyên liệu, vỏ và xương cá được bán cho người nuôi cá bớp, nuôi heo...
Một thợ làm cá chia sẻ, cơ sở xay chả phải đặt trước các chủ tàu để lấy những mẻ cá tươi ngon khi mới về bến, nhờ đó chả đạt chất lượng tốt nhất. "Lúc mới làm không quen dễ đứt tay, bây giờ nhuyễn rồi, một ngày công lóc cá được 100.000 - 150.000 đồng", chị nói.
Màu đỏ tự nhiên của thịt cá là nguyên liệu làm món chả bắt mắt mà không cần phẩm màu. Sau khi lóc thịt, chả cả được đóng bao, làm đông chờ đến xưởng xay chả.
Khi có khách đặt hàng, cá được rã đông, thái thành cục, trộn tỏi, bỏ vào máy xay.
Chả cá thành dạng sợi sau khi xay.
Sau khi xay lần thứ nhất, chả cá được trộn với tiêu, đường, bột ngọt, trứng gà, bột năng theo tỷ lệ phù hợp trong nồi quay, nén.
Bà Lý đóng gói xong chả cá tươi thành phẩm. Ngoài chả cá tươi, cơ sở của bà còn làm chả chiên, chả cây quấn trong lá chuối. "Lúc cao điểm một ngày đêm chúng tôi có thể làm 30 nồi chả cá, mỗi nồi 30 kg, gửi cho người bán lại trong tỉnh, TP HCM, Đà Nẵng, Huế...", chủ cơ sở cho biết.
Quệt chả cá tươi vào giữa hai chiếc bánh tráng, sau đó thái thành miếng, chiên giòn, người dân thôn Định Tân tạo nên món ăn có một không hai ở xứ Quảng.
Món chả cá đỏ tươi kẹp bánh tráng sau khi chiên phồng lên với màu vàng rụm và mùi thơm quyến rũ, khó quên.
Xã Bình Châu, huyện Bình Sơn là một trong những nơi có lượng tàu cá hùng hậu nhất tỉnh Quảng Ngãi với 4.00 chiếc, trong đó hơn một nửa là tàu khai thác xa bờ.