Cận Tết Giáp Thìn, người dân xóm Trung Hậu, xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu thức dậy lúc 3h, lái xe đến các cảng cá trên địa bàn và huyện lân cận như Hoàng Mai, Quỳnh Lưu mua cá biển về nướng.
Từ sáng đến chiều muộn, hàng chục cơ sở huy động nhân lực tập trung dọc con lạch hướng ra biển, ngồi theo nhóm phân loại cá.
Chị Hoàng Thị Ngọc, 45 tuổi, bỏ hơn 3 kg cá cơm vào rổ nhựa, sau đó cho vào bể rửa nhiều lần trước khi đưa vào phân loại. Tranh thủ cuối tuần, các con chị Ngọc ra lán phụ bố mẹ.
Những loài cá lớn như thu, ngứa, người dân cắt thành khúc nhỏ cho dễ nướng. Cá sau khi sơ chế và phân loại được bỏ lên giàn sắt đặt bên đường, phơi trong 3-5 tiếng cho ráo nước trước khi đưa vào lò.
Dịp gần Tết Giáp Thìn trời mưa, một số ngày rét đậm, vì thế việc phơi cá không diễn ra thường xuyên. Có hôm vừa đặt mẻ cá xuống giàn thì mưa nặng hạt, các chủ cơ sở phải huy động nhân lực ra đẩy giàn, bưng cá đưa vào trong nhà để tránh bị nước mưa ngấm gây hư hỏng.
Khi không thể phơi ngoài trời, người dân sẽ đặt các giàn cá trong sân nhà, bật quạt điện cả ngày lẫn đêm cho ráo nước.
Các lò nướng cá tại xóm Trung Hậu được đặt ngay cạnh nhà chính của chủ cơ sở. Trong không gian rộng 70-100 m2, hai bên lối ra vào bố trí đầy giàn sắt, với đủ các loại cá đã sơ chế. Hàng chục hộp carton rộng gần một mét, cao 30 cm được chuẩn bị sẵn để đựng hàng.
Phía trong lò thường bố trí một đến hai bếp nướng. Phía trên bếp lắp hai giàn sắt để đặt sẵn cá tươi lên trên, ngoài hong khô cá thì cũng giúp đẩy nhanh tiến độ công việc.
Mỗi cơ sở thường thuê một thợ nướng cá riêng, nhiều xưởng làm nhỏ lẻ thì gia chủ kiêm luôn phần việc này. Cận Tết, hộ nào cũng tăng ca, thuê khoảng 2-3 thợ về làm cho kịp đơn hàng.
Mỗi mẻ cá khoảng 50 con tùy loại, nướng trên than củi trong 10-15 phút. "Khi nướng phải luôn điều chỉnh than, giữ lửa vừa phải, lật đều tay. Miếng cá nướng ngon đạt chuẩn là bên ngoài ngả vàng, tỏa mùi thơm, phía trong thịt dẻo, khi ăn ngọt và béo", chị Hạnh nói.
Dịp gần Tết, cơ sở của chị Hạnh mỗi ngày nướng 3-5 tạ cá. Sau khi trừ chi phí lãi hơn 30-40 triệu đồng. Với những xưởng lớn, đông lao động, có ngày nướng hơn một tấn cá, thu lời hơn 100 triệu đồng.
Các thợ nướng cá túc trực tại bếp than từ 6h đến 23h. Họ được trả công 300.000-350.000 đồng mỗi ngày. "Hàng chục năm trước, khi nướng cá phải quạt tay bằng mo cau hoặc quạt giấy. Nay đời sống khá hơn nên cơ sở nào cũng có quạt điện, đỡ vất vả", chị Nguyễn Thị Hải, 40 tuổi, nói.
Theo chị Hải, nghề này không không quá nặng nhọc, tuy nhiên phải khom lưng cả ngày, mỗi lúc bước ra khỏi lò thì quần áo nồng nặc mùi cá.
Các mẻ cá sau khi nướng được để vài tiếng trên giàn sắt cho bay hơi nóng trước khi đóng hộp, nhập cho đối tác.
Đầu giờ tối mỗi ngày, các chủ cơ sở ở trong và ngoài huyện Diễn Châu thường lái ôtô tải đến xã Diễn Vạn thu mua cá nướng đem về bán lẻ tại các chợ trên địa bàn và huyện lân cận.
Để phục vụ khách ở tỉnh xa, cá nướng được đóng vào hộp nhựa và túi nylon hút chân không, sau đó bỏ tủ cấp đông. Cá cơm nướng bán 20.000 đồng/kg, hồng 70.000 đồng, thu 250.000-300.000 đồng, thửng 100.000 đồng...
Nếu muốn ăn nướng, người mua nên rã đông, nướng sơ qua, hoặc có thể rán, kho. Cá sau khi nướng sẽ ngọt, dai và không tanh.
Xã Diễn Vạn xưa thuộc đất Vạn Phần, nằm ở nơi giao thoa nhiều con sông như Bùng, Vách Bắc, Lạch Vạn. Người dân trong vùng có nhiều nghề truyền thống như làm muối, nước mắm, nướng cá biển...
Cùng với các vùng chuyên nướng cá tại thị xã Cửa Lò, Hoàng Mai, huyện Quỳnh Lưu, xóm Trung Hậu, xã Diễn Vạn là một trong những làng làm nghề nướng cá truyền thống lớn nhất của tỉnh Nghệ An.
Ông Hoàng Thiên Long, Chủ tịch xã Diễn Vạn, cho biết nghề nướng cá biển tồn tại hàng trăm năm, toàn xã có hơn 20 cơ sở lớn với khoảng 200 lao động. Nghề này cho thu nhập ổn định, cao điểm là mùa du lịch hoặc dịp Tết, sản lượng tăng gấp đôi, một số hộ lời hàng trăm triệu đồng.
"Xã đã làm thủ tục để xin chứng nhận làng nghề truyền thống, song hiện nay vướng quỹ đất nên dự định dang dở", ông Long nói.