Với người dân miền Trung, đặc biệt là ở Thanh Hóa, mật mía không thể thiếu trong những ngày Tết Nguyên đán. Sản phẩm thường được dùng để nấu món chè tiễn ông Táo về trời, để chấm bánh chưng hay làm bánh gai, bánh trôi…
Vào những ngày này, khắp các ngả đường dẫn về thôn Đồng Trạ (xã Cẩm Phong, Cẩm Thủy, Thanh Hóa) tấp nập xe cộ của thương lái từ Nghệ An, Hòa Bình, Hà Nội... đến lấy hàng. Các lò nấu mật chạy đua với thời gian để cho ra lò những mẻ mật thơm ngọt nhất phục vụ Tết. Tiếng máy nổ nghiền, ép mật mía hòa trong tiếng người rộn ràng cả một vùng quê. Nhiều thôn, xã quanh vùng đang rầm rộ thu hoạch mía để làm nguyên liệu cho làng Đồng Trạ.
 |
|
Mía làm mật chủ yếu được trồng trên những quả đồi đất đỏ ba zan nên rất xanh tốt, cây chắc và ngọt lịm nên độ đường rất cao. Ảnh: Lê Hoàng. |
Khi tiết trời heo may, mía bắt đầu thu hoạch thì mùa ép mật ở Đồng Trạ bắt đầu (thường vào tháng 11 âm lịch và kéo dài đến tháng 2 năm sau). Anh Hà Văn Chuyên, một chủ lò mật chia sẻ, mật mía ở Đồng Trạ có những khác biệt mà ở nơi khác không có được. Ở đây mía chủ yếu được trồng trên những quả đồi đất đỏ ba zan nên rất xanh tốt, cây chắc và ngọt lịm, độ đường rất cao.
Để chế biến được một lít mật là cả quá trình phức tạp và tốn nhiều công sức. Công đoạn vất vả nhất là ép mía. Người làng kể, mươi năm trước khi chưa có sự trợ giúp của điện và máy móc công nghiệp, việc ép mía rất cực nhọc. Ngoài dùng sức người, bà con còn phải dùng trâu, bò để kéo trục quay ép mía lấy nước. Từ khi có người sáng chế ra máy nghiền mía, công việc này đỡ vất vả hơn nhiều.
Việc nấu thành phẩm cũng là một quá trình phức tạp yêu cầu người nấu phải có kỹ thuật, kinh nghiệm mới có thể cho ra những mẻ mật thơm ngon. Chị Trần Thị Nguyệt, người có kinh nghiệm lâu năm, cho biết sau khi ép mía là công đoạn chuẩn bị lò, củi để nấu. Quan trọng nhất là giữ lửa tlò luôn ổn định. Nếu lửa quá to, tay đảo không đều mật dễ bị cháy. Nếu lửa quá nhỏ thì công đoạn keo mật sẽ rất lâu.
"Người nấu phải luôn đảo liên tục sao cho thật đều tay. Khi nồi mật bắt đầu sôi, nếu không vớt kịp bọt, để bị trào thì mật sẽ có màu đen, kém thơm ngon. Khi nào thấy nước mía chuyển sang sền sệt và có màu đỏ là được. Khi đó cho nồi xuống, múc mật đổ vào chậu nhôm hoặc thùng thảng cho tản bớt nhiệt rồi đóng thành can nhựa hoặc vào chai xuất cho khách hàng", chị Nguyệt chia sẻ.
Cũng theo chị Nguyệt, việc đảm bảo mật vừa sáng, vừa thơm ngon, đạt tiêu chuẩn vệ sinh thì chỉ những người trong nghề nấu mật mới nắm rõ. Để kiểm tra mật mía có chất lượng hay không thì hiện vẫn chưa có thiết bị đo lường chất lượng mà tất cả bằng thủ công.
 |
|
Việc nấu thành phẩm là một quá trình phức tạp yêu cầu người nấu phải có kỹ thuật, kinh nghiệm mới có thể cho ra những mẻ mật thơm ngon. Ảnh: Lê Hoàng. |
Vào những ngày này, khách đến các gia đình nấu mật ở Đồng Trạ sẽ được uống mật pha với nước chè. Nhà nào cũng chuẩn bị một ấm nước chè chát để khoản đãi khách ghé mua hàng. Vị chan chát của chè kết hợp với mật mía tạo nên một hương vị rất hấp dẫn.
Riêng phần cặn của những nồi mật sau khi nấu được giữ lại làm kẹo hoặc bánh ong mời khách ngày Tết. Bã mía sau khi ép kiệt nước sẽ được tận dụng làm chất đốt và bán cho các nhà máy giấy. Ngoài ra, bã mía còn dùng làm thức ăn cho trâu bò những ngày Tết do không thể chăn thả ngoài đồng.
Ông Đinh Văn Lợi, chủ lò mật lớn ở Đồng Trạ cho biết, sản phẩm một phần được tiêu thụ tại chỗ, còn chủ yếu được thương lái các tỉnh thu mua rồi bán lại cho cơ sở sản xuất bánh kẹo và xuất sang Lào. "Bán tại nhà mỗi lít mật giá 20.000-25.000 đồng, bán lẻ ngoài thị trường còn cao hơn. Hộ làm mía mỗi vụ trừ chi phí, có thể thu lãi 20-40 triệu đồng. So với trồng lúa, ngô, khoai thì làm mật mía thu nhập cao hơn nhiều”, ông Lợi nói.
Ông Vũ Xuân Vường, Chủ tịch UBND xã Cẩm Phong cho biết, hiện cả thôn Đồng Trạ có vài chục lò làm mật, mỗi năm ép được khoảng 3.000 tấn mật mía. Ngoài việc thu mua nguồn nguyên liệu cho bà con, các lò mật còn tạo công ăn việc làm cho cả trăm thanh niên trong làng. “Mật mía ở địa phương thơm ngon nên được ưa chuộng. Mấy năm gần đây, nhờ sản xuất công nghiệp, quy mô lớn mà đời sống của bà con ngày một cải thiện”, ông Vường chia sẻ.
Lê Hoàng