Tuy nhiên, colagen trong thịt bò, trâu già lại khá bền vững nên lắm khi hầm cả vài tiếng đồng hồ, gân thịt vẫn chưa chịu nhừ. Loại colagen "cứng đầu" này có thể bị phân giải bởi các enzym papain có trong đu đủ xanh hoặc bromelain trong trái thơm (dứa). Các enzym này tham gia vào việc cắt các nối peptit trong colagen thành các protit đơn giản hơn.
Bạn có thể ướp thịt với đu đủ xanh hoặc dứa (cắt miếng nhỏ) khoảng 15 phút (cùng với gia vị). Với thịt trâu bò già, thời gian ướp cần lâu hơn, 1-2 giờ trước khi hầm nhừ.
Cũng nên lưu ý, nếu để lửa to, enzym sẽ bị phá hủy do nhiệt, và không còn khả năng phân giải colagen nữa. Do đó, khi hầm thịt, bạn chỉ nên để lửa riu riu.
SGTT