Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - NN&PTNT) soạn thảo đang vấp phải nhiều phản ứng từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.
Tại các hội thảo góp ý gần đây, các doanh nghiệp cho biết, dự thảo có hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Trong khi các doanh nghiệp sản xuất truyền thống đang bị cạnh tranh mạnh mẽ, hàng giả hàng nhái tràn lan thì dự thảo này nếu được thông qua lại càng làm doanh nghiệp kiệt quệ thêm.
Không ít doanh nghiệp cho rằng dự thảo có nhiều nội dung mang tính chất "bóp nghẹt" các cơ sở nước mắm truyền thống khi đưa ra những tiêu chuẩn bất hợp lý. Cụ thể là tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển, không thể có thuốc thú y.
"Nguyên liệu làm nước mắm truyền thống là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Điều này cũng đồng nghĩa quy định này buộc nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm, như vậy là vô lý", ông Nguyễn Quốc Hùng, Phó giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm Hạnh Phúc nói với VnExpress.
Một quy định khác khiến các doanh nghiệp sản xuất bức xúc là quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Trong khi đó nước mắm truyền thống được làm từ cá biển nguyên chất nên hàm lượng đạm 20-40 độ khiến histamine ở mức 800-1.000 ppm.
Không chỉ vậy, trong dự thảo tiêu chuẩn lại có quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Thực tế, doanh nghiệp làm nước mắm bằng bể xi măng, chum, thùng gỗ vẫn đảm bảo chất lượng.
Ngoài ra, dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy.
Một điểm bất hợp lý khác là dự thảo yêu cầu doanh nghiệp phải thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất; nâng cấp nơi sản xuất nước mắm truyền thống trở thành nhà xưởng hiện đại... Theo các doanh nghiệp, điều này buộc các nhà sản xuất phải đầu tư thêm chi phí để xây dựng cơ sở sản xuất với quy mô lớn mới đáp ứng được các tiêu chuẩn như dự thảo đưa ra. Trong khi cơ sở hoành tráng, hiện đại không đồng nghĩa với chất lượng sản phẩm làm ra sẽ tốt.
Không chỉ vậy, theo các doanh nghiệp nước mắm, dự thảo được đưa ra tới lần thứ bảy nhưng đa phần doanh nghiệp mới biết đến trong vài tuần gần đây và cũng chỉ được góp ý ở bản dự thảo cuối cùng.
Theo ông Hùng, dự thảo đang đánh đồng giữa sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Để sản xuất nước mắm truyền thống cần có quy trình khắt khe từ khai thác nguồn nguyên liệu đến ủ chượp, chưng cất, đóng chai đến tay người tiêu dùng. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp chỉ là một công đoạn cuối trong quy trình sản xuất nước mắm. Thế nhưng đến khi ra thành phẩm thì lại không phân định rõ ràng hai loại này.
Từ phân tích trên, theo ông Hùng, nếu tiêu chuẩn không phân định rõ quy trình sản xuất đâu là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp, thậm chí nước mắm pha chế thì sẽ lập lờ khiến người tiêu dùng không hiểu.
Hiện chưa có tiêu chuẩn phân biệt rõ khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Ảnh: Percy Pham/Unsplash.
Cũng phản ứng gay gắt, lãnh đạo doanh nghiệp nước mắm truyền thống ở Phan Thiết bức xúc cho rằng, mang danh tiêu chuẩn quốc gia về sản xuất, nhưng dự thảo chỉ phân thành 2 loại: nước mắm nguyên chất và nước mắm chung chung. Trong khi trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (nước chấm).
Vị này còn cho rằng, quy định về nhận diện histamin (một chất có thể gây ngộ độc nếu hàm lượng quá cao) trong dự thảo là bất hợp lý và gây khó đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Với tiêu chuẩn histamin trong dự thảo, chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được vì chúng là loại nước mắm pha loãng.
"Tại Việt Nam, bao đời nay nước mắm có độ đạm cao (30-43 độ đạm) là thương hiệu của người Việt và duy nhất trên thế giới. Quá trình ủ nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm theo phương pháp truyền thống có thể tạo ra histamin trong thịt cá. Nhưng mỗi ngày một người ăn sử dụng rất ít nên không thể đạt ngưỡng gây dị ứng", lãnh đạo doanh nghiệp nước mắm truyền thống Phan Thiết nói.
Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết cho biết, từ trước tới nay, doanh nghiệp nước mắm truyền thống áp dụng quy định TCVN-7265:2005 và thực tế sản xuất tại Việt Nam. Riêng với tiêu chuẩn Codex (CAC/RCF 52-2003) hầu như chỉ phù hợp với nước mắm công nghiệp và trước đó doanh nghiệp nước mắm truyền thống cũng từng phản đối và không áp dụng quy định này.
Theo Hội Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), địa phương này có 83 doanh nghiệp thành viên. Huyện đảo Phú Quốc có khoảng 104 nhà thùng sản xuất nước mắm truyền thống, sử dụng 100% nguyên liệu cá cơm. Ba năm trở lại đây, số cơ sở sản xuất trên đảo giảm còn khoảng 55 nhà thùng. Nếu tiếp tục bị làm khó thì số lượng cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống sẽ còn bị tác động. Do đó, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đề nghị bỏ xây dựng dự thảo.
Lo ngại bị "bức tử", đầu tháng 3, đại diện Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Thực phẩm Minh Bạch; Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao; Hội Lương thực và Thực phẩm TP HCM; Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc.... đã có văn bản kiến nghị gửi Phó thủ tướng Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ trưởng Khoa học Công nghệ về điều chỉnh các Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước nắm.
Văn bản nêu rõ sau khi lấy ý kiến, đại diện các bên nhận thấy, TCVN- quy chuẩn cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế. Cùng với đó, dự thảo tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.
Văn bản đề nghị, các bộ chỉ đạo việc xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng cho nước mắm hay còn gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế quy mô công nghiệp, không để chung một văn bản như hiện nay...
Phản hồi lại những thông tin trên, tại cuộc họp báo 8/3, Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (thuộc Bộ NN-PTNT) cho rằng, các doanh nghiệp đang bị nhầm lẫn.
Ông Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng phòng Phát triển thị trường thuỷ sản - Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản - cho rằng khái niệm "tiêu chuẩn" và "quy chuẩn" khác nhau. Theo Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật, "tiêu chuẩn" là đưa ra khuyến nghị tự nguyện không bắt buộc, còn "quy chuẩn" là bắt buộc phải áp dụng.
Hiện người tiêu dùng đòi hỏi nhà quản lý cung cấp sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn, tiêu chí để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn cho sức khỏe, an toàn với môi trường.
Trong dự thảo này, ông Hiếu cho biết, các chỉ tiêu không hề đưa ra mức giới hạn nào mà chỉ nhận diện những nguy cơ tiềm ẩn trong từng công đoạn, từ đó phòng ngừa rủi ro có thể xảy ra. Chẳng hạn, với dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, theo tiêu chuẩn CODEX, bất kể con cá nào cũng có thể là nguyên liệu chế biến nước mắm, từ cá biển tới cá nuôi. Dự thảo đưa ra chỉ khuyến cáo nếu như nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu từ cá nuôi thì phải lưu ý các chỉ tiêu về dư lượng như trên, còn cá biển thì không bắt buộc...
Còn về vấn đề phân biệt khái niệm nước mắm truyền thống và công nghiệp, ông Hiếu thừa nhận không có khái niệm nào về nước mắm truyền thống hay không truyền thống. Ông giải thích, ban soạn thảo không phân định hai loại vì dù có làm bất kỳ sản phẩm nào cũng cần tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật để giảm thiểu rủi ro.
Thi Hà