Hiệp hội nước mắm Nha Trang chỉ ra điểm bất hợp lý trong Dự thảo tiêu chuẩn

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết, ở Nha Trang, mỗi năm xuất ra thị trường 15 triệu lít nước mắm truyền thống và trở thành vùng sản xuất lớn nhất cả nước. Theo ông, nước mắm truyền thống hay công nghiệp đều phục vụ cộng đồng vì nhu cầu người tiêu dùng và phát triển làng nghề. Tuy nhiên, cần có những quy chuẩn rõ ràng, tách bạch từng loại sản phẩm để hoạt động, cạnh tranh lành mạnh cho người sử dụng chọn lựa.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho rằng, nước mắm truyền thống được tạo ra từ cá, muối hoàn toàn tự nhiên. Thế nhưng, Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) soạn thảo lại quy định bảo quản cá khi đánh bắt ở nhiệt độ 3 độ C, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như Nitrat, dư lượng thuốc thú y hay độ sáng, màu sắc của nước mắm là không phù hợp trong điều kiện đánh bắt và sản xuất.

Bên cạnh đó, Hiệp hội kiến nghị bỏ hàm lượng histamine ra khỏi quy định, hoặc các đơn vị chuyên môn phải có nghiên cứu mức độ nguy hại của loại chất này trong nước mắm truyền thống để làm rõ.

"Việc đưa chỉ tiêu vi sinh Clostridium Clostridium botulinum là sai, vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát", ông Việt nói.

Là doanh nghiệp được đánh giá sản xuất nước mắm lớn nhất Khánh Hòa, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch công ty CP Thuỷ Sản 584 Nha Trang nói rằng, hàm lượng histamine do UB Codex quốc tế quy định trong nước mắm là 400 ppm. Số liệu này được tham khảo từ UB Codex Thái Lan và Condex Việt Nam năm 2005 – 2006, lúc ấy chỉ hai nước này sản xuất nước mắm. Thế nhưng, nước mắm Thái Lan xuất ra thị trường chủ yếu là dạng công nghiệp, được pha loãng từ nước nắm nên hàm lượng histamine trong sản phẩm rất thấp.

"Riêng UB Codex Việt Nam lúc đó vẫn chấp nhận vì mức này cao gấp đôi ngưỡng histamine được các nước tiên tiến chấp nhận đối với cá ăn nên đây được xem là một thành công", ông Diệp nhấn mạnh.

Chủ doanh nghiêp 584 cho hay, nước mắm truyền thống có độ đạm cao tập trung các vùng Phan Thiết, Nha Trang và Hải Phòng..., thường có mức histamine khoảng từ 800 đến 1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc do cá được ướp muối ngay trên biển nên có hàm lượng này thấp hơn, nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt mức Histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.

Ngoài ra, lượng histamine trong nước mắm truyền thống dung nạp vào cơ thể người là không đáng kể, chưa ghi nhận trường hợp ngộ độc vì chất này. "Chúng tôi đang liên kết một đơn vị tại Đức để nghiên cứu loại enzim có thể đưa vào qui trình sản xuất nước mắm truyền thống nhằm làm giảm histamine xuống, nhưng cần thời gian. Do vậy, Hiệp hội đề nghị không nên đưa qui định về histamine trong tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam về nước mắm truyền thống", ông Diệp thông tin.

Đồng quan điểm, một doanh nghiệp khác ở Nha Trang khẳng định, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống làm ra nhiều loại mắm có độ đạm khác nhau, từ 10 đến 60 độ đạm và chủ yếu là cá cơm ướp muối. Tuy nhiên, để nước mắm đạt độ đạm trên 30 độ phải ủ chượp rút trong thời gian khoảng 12 tháng. "Quá trình sản xuất không có sự pha chế từ nước lã, bởi trong quá trình ủ chượp, mái nhà xưởng chỉ cần thủng một lỗ nhỏ để nước mưa rơi vào thì cả bể mắm sẽ hư thối", ông này chia sẻ.

Trong khi đó, ông Dương Hoài Sơn, Thư ký Hiệp hội nước mắm Nha Trang thông tin thêm, cá cơm được đánh bắt trong ngày với bộ lòng nhỏ nên lượng histamine không đáng kể. Dự thảo có quy định về việc kiểm soát Histamin nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay", ông Sơn khẳng định.

Xuân Ngọc