Tại hội thảo khoa học "Vị Umami và Glutamate" do Đại học Y dược Huế tổ chức tại Khách sạn Indochine Palace, TP Huế, các nhà khoa học đã công bố thông tin thú vị về vai trò sinh lý, dinh dưỡng của glutamate với hoạt động của cơ thể người. Hội thảo quy tụ hơn 300 khách mời là giảng viên của Đại học Y dược Huế; các trường đại học thuộc khối ngành khoa học tại Huế; bác sĩ từ bệnh viện Đại học Y dược Huế và những bệnh viện lớn tại Huế và Đà Nẵng... Chương trình còn có sự tham gia của các diễn giả uy tín như giáo sư, tiến sĩ John D. Fernstrom từ Đại học Y Pittsburg, Mỹ; tiến sĩ Hisayuki Uneyama từ Trung tâm thông tin Umami quốc tế.
Giáo sư, tiến sĩ John D Fernstrom đến từ khoa Dược lý và Tâm thần học, Đại học Y Pittsburgh, Mỹ.
Theo đó, glutamate chiếm khoảng 10% trong tổng số các axit amin cấu thành nên chất đạm (protein). Đây còn là chất dẫn truyền thần kinh trong não bộ và chất trung gian quan trọng cho nhiều quá trình chuyển hóa. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate giúp gia tăng việc tiết nước bọt qua đó hỗ trợ hoạt động tiêu hóa của khoang miệng và tăng tiết dịch vị, thúc đẩy hoạt động tiêu hóa của dạ dày. Nghiên cứu còn cho thấy việc bổ sung glutamate vào khẩu phần ăn có thể góp phần nâng cao chất lượng sống, đặc biệt là người cao tuổi.
Toàn cảnh hội thảo.
Thực tế, glutamate đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực và được tiêu thụ vào cơ thể hàng ngày qua nhiều loại thực phẩm tự nhiên giàu glutamate như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả cho đến các thực phẩm chế biến như thực phẩm lên men, nước tương, nước mắm, bột ngọt… Glutamate tạo ra một vị đặc trưng đã được các nhà khoa học đặt tên là vị umami, có thể hiểu là vị ngon, vị ngọt thịt. Đây là một trong năm vị cơ bản trong tự nhiên giúp mang lại bữa ăn ngon cho con người. Tại Việt Nam và trên thế giới, chúng ta thường sử dụng glutamate dưới dạng bột ngọt.
Trong khuôn khổ buổi hội thảo, các diễn giả còn giải đáp những vấn đề liên quan đến khía cạnh sức khỏe của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn và tính an toàn của bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Dưới góc độ khoa học, các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn cho thấy bột ngọt an toàn cho người dùng khi được sử dụng đúng cách dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.
Thu Ngân