Theo tác giả Piumi Rajapaksha của trang tư vấn du lịch Culture Trip, gia vị là yếu tố quan trọng để món Việt trở nên hoàn hảo. Theo cô, gia vị ở đây được chia thành bốn loại khác nhau: nước chấm, dưa chua, gia vị thơm và rau sống. Bát nước mắm hay rổ rau sống trên bàn không chỉ đơn thuần để bài trí, chúng còn định hình nền ẩm thực Việt.
Đầu tiên, cô kể đến nước chấm, thứ không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Một trong những gia vị chủ yếu để làm nên nước chấm là nước mắm. "Nước mắm được nêm nếm trong các món ăn hàng ngày như rau xào, thịt hầm và món kho. Hoặc chúng ta thường thấy một bát nước mắm nhỏ trên bàn ăn dùng để chấm", Piumi cho biết.
Ngoài nước mắm nguyên chất, Piumi chia sẻ người Việt cũng pha loãng nước mắm với nước lọc, nước cốt chanh, đường, tỏi và ớt để ăn kèm với nhiều món. Ảnh: Phong Vinh.
Mắm tôm là ứng cử viên cho giải những thực phẩm "bốc mùi" nhất thế giới. Nó là gia vị cần thiết với các món nước như bún riêu cua, bún ốc. Hoặc được sử dụng như một loại nước chấm trong các món bún đậu mắm tôm, chả cá Lã Vọng. Ngoài ra, Piumi còn giới thiệu nhiều loại nước chấm khác được dùng với một số món ăn cụ thể như nước sốt đậu phộng dùng để chấm nem lụi nướng; mắm nêm, loại gia vị từ quả dứa và nước cốt cá cơm, được phục vụ cùng món bò nhúng dấm.
Piumi Rajapaksha cũng nhắc đến dưa chua hay dưa góp, loại rau muối chua ngọt được ăn kèm với nhiều món ăn hàng ngày. Đến các quán ăn Việt, du khách thường được phục vụ một đĩa dưa chuột, cà rốt, củ cải hoặc bắp cải muối chua. Nếu không được phục vụ trên đĩa, chúng sẽ được đựng trong lọ nhỏ trên bàn. Dưa góp chua ngọt kết hợp với vị mặn và cay của nhiều món ăn Việt Nam tạo ra sự hài hòa, đặc biệt là thịt nướng và hải sản. Cà rốt và củ cải ngâm giấm cũng được tờ Telegraph đánh giá là sự kết hợp lý tưởng với lớp vỏ giòn của bánh mì Việt.
Món Việt sẽ không tròn vị nếu thiếu đi gia vị thơm - các nguyên liệu không được phục vụ tại bàn mà được dùng trong quá trình chế biến. Ví dụ, sả thường được sử dụng để ướp thịt, mang hương thơm nhẹ như mùi chanh khiến "mọi người phải chảy nước miếng", Gary Ly, một đầu bếp ở Mỹ miêu tả. Hay sa tế, gồm hỗn hợp đậu phộng, tỏi và tương ớt, thường được nêm nếm trong các món xào. Những món ăn ướp các loại gia vị này ngon nhất khi dùng kèm với cơm trắng. Ngoài ra có thể kể đến quế, gia vị được dùng trong nhiều món kho và món nước. Nó là mùi hương không thể thiếu của món phở, giúp nước dùng có vị ngọt ấm nóng.
Sau khi được nấu chín, đồ ăn còn được thêm một số gia vị vừa để trang trí, vừa thêm đậm đà. Hành phi và ớt thường được rắc lên cơm chiên, súp, thịt nướng hoặc hải sản. Khi được rắc trên món nước, hành phi tạo vị ngọt, giòn thơm. Ớt được cắt lát và phục vụ trong một đĩa nhỏ, hoặc trộn chung với nước mắm.
Rau sống ăn kèm cùng bún bò Huế. Ảnh: Ngân Dương.
Rau sống cũng được khách Tây xem là gia vị quan trọng trong các món Việt. Chúng được đặt trong rổ nhỏ, tạo vẻ ngoài và hương vị tươi mới cho các món ăn đã nấu chín. Rổ rau sống thường bao gồm các loại thảo mộc truyền thống như rau húng quế, rau mùi, bên cạnh các loại rau khác như hành lá, rau diếp cá, xà lách và giá đỗ.
Với các món nước như phở, mì quảng hay bún bò Huế, người Việt đều vắt chanh và trộn rau sống vào bát trước khi ăn. Vị ngọt tự nhiên từ các loại rau sống hòa vào nước dùng nóng hổi, thân và cọng rau giòn nhẹ là sự bổ trợ cho độ dai của mì và thịt. Đôi lúc, rau sống sẽ là dưa chuột thái lát, khế chua và cà rốt xắt nhỏ, dùng để ăn kèm với các món như gỏi cuốn, nem lụi nướng.
Ngân Dương