Khi thưởng thức những chiếc bánh với cái tên giản dị: bánh mảnh cộng, bánh gấc, bánh chín tầng mây… người trẻ được dịp tìm hiểu về cội nguồn, còn với những người ở tuổi trung niên, món bánh đầy hoài niệm ấy lại gợi lên nỗi nhớ về ký ức tuổi thơ.
Mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội xưa, dù chỉ là những món bánh nhỏ xinh, song ẩn chứa sâu trong đó những nét tinh túy của văn hóa ẩm thực và sự khéo léo, đảm đang của người con gái đất Hà Thành.
Theo cụ Vũ Thị Vịnh, 94 tuổi, người vẫn cần mẫn truyền lại cho con cháu bí quyết làm bánh cổ truyền, ngày xưa ở Hà Nội, giỗ Tết thường có hai loại cỗ là cỗ mặn và cỗ đường, trong đó, cỗ đường thể hiện sự khéo tay hay làm của người con gái Tràng An. Cỗ đường có từ 4 đến 6 món, rất đặc trưng của từng địa phương, trong đó có các loại bánh gấc, bánh mảnh cộng.
Bánh mảnh cộng
Bánh mảnh cộng (màu xanh). Ảnh: Thành Công.
Với cái tên nghe rất lạ, bánh mảnh cộng được làm từ loại dây leo mảnh cộng mọc bên hàng rào, sinh trưởng mạnh vào mùa hè. Lá mảnh cộng bây giờ rất hiếm, nên người làm bánh phải dành một khu đất riêng để trồng. Để làm bánh, người thợ dùng lá xay ra, trộn với bột nếp, sau đó hấp nhuyễn đậu xanh, trộn với dừa sợi và đường trắng. Bột được viên cho chiếc bánh tròn trịa bọc ngoài nhân đậu, sau đó gói lá chuối và cho lên nồi hấp. Chiếc bánh mảnh cộng làm ra, màu xanh ngọc bắt mắt, thơm nguyên mùi lá, mùi nếp thơm, ngòn ngọt man mát nhân đậu xanh. Thưởng thức một miếng thấy đọng lại hương vị mát lành của thiên nhiên, cây cỏ.
Bánh gấc
Bánh gấc (màu đỏ). Ảnh: Thành Công.
"Thịt" gấc thổi xôi mới nghe đến tên đã thấy vị béo ngậy, và còn hấp dẫn hơn khi được trộn cùng bột nếp tạo thành món bánh gấc cổ truyền đất Bắc. Bánh đạt tiêu chuẩn là phải đủ độ dẻo của nếp cái hoa vàng, thơm ngậy hương đặc trưng của gấc và ngọt bùi nhân đậu xanh… Ngày Tết khi xưa, mỗi gia đình thường bày bánh ra mời khách. Bên cạnh chồng bánh chưng xanh ngắt có đĩa bánh gấc đỏ tươi với màu đỏ tượng trưng cho may mắn thịnh vượng.
Bánh chín tầng mây
Bánh chín tầng mây. Ảnh: Thành Công.
Sở dĩ bánh có tên như vậy là vì có tới 9 tầng, mỗi tầng một màu sắc riêng, xếp chồng lên nhau tạo nên màu sặc sỡ: xanh, đỏ, cam, vàng, trắng… Nguyên liệu chính để làm bánh là bột năng, nước cốt dừa, cùi dừa nạo và đường. Bánh không dùng phẩm màu mà lấy bột năng hòa với nước cốt dừa để tạo màu trắng, lấy đậu xanh làm màu vàng, gấc tạo thành màu đỏ, lá cây làm màu xanh...
Để tạo thành các tầng có màu sắc khác nhau, đầu bếp lần lượt trải đều các tầng bánh vào khuôn, dày khoảng 1cm, hấp chín lên và để thật nguội rồi mới dỡ bánh ra, sau đó cắt thành từng miếng bánh nhỏ bằng ba ngón tay, lấy nilông bọc lại để bánh không bị dính vào nhau. Nếu tinh ý khi ăn, bạn có thể khéo léo tách các lớp màu bánh riêng, rất mềm và dẻo như thạch, ăn lạ miệng. Bánh có vị ngọt thanh thanh của nước cốt dừa, mềm nhưng không mất đi độ dai đặc trưng. Nhâm nhi vị thanh mát của bánh, ngắm từng tầng bánh trong veo bảy sắc cầu vồng, tựa như sự trong trẻo, thanh khiết của một thời thơ bé.
Bánh rán lúc lắc
Bánh rán vàng ruộm, có nhân lúc lắc bên trong. Ảnh: Thành Công.
Bánh rán lúc lắc với nhân đậu tròn xoe, tách riêng với vỏ bánh gợi trí tò mò bởi âm thanh lụp bụp bên trong giống trò chơi xúc xắc khi xưa. Nguyên liệu làm bánh là bột nếp, đường và vừng trắng. Nhân bánh làm từ đậu xanh song để chiếc bánh lúc lắc được cũng cần có bí quyết chế biến theo tỷ lệ riêng. Bánh rán đạt tiêu chuẩn là bánh có màu vàng ruộm, phồng và không bị xẹp khi để nguội. Khi bẻ bánh ra, vỏ bánh mỏng dính, viên nhân tròn xoe và có thể di chuyển được. Hãy thử một lần thưởng thức miếng bánh để cảm nhận vị dẻo của bột nếp, thơm bùi của vừng, hòa quyện với vị ngọt dịu của nhân đậu xanh, đó sẽ là mùi vị bạn không bao giờ quên được.
Cốm xào dừa
Màu xanh của cốm kết hợp với màu trắng của dừa tạo nên món ăn hấp dẫn. Ảnh: Thành Công.
Không kén chọn nguyên liệu như bánh cốm, cốm xào chỉ cần dùng loại cốm đủ dẻo và thơm, màu hạt cốm chuẩn hơi ngả vàng một chút. Để làm cốm xào, người thợ hòa đường cát trắng vào chút nước đun sôi trước khi cho cốm vào, đảo nhẹ tay cho tới khi cốm và đường hòa quyện, sau đó rắc thêm chút vừng rang vàng và ít dừa non bào sợi lên trên mặt cốm. Ngày Tết, nhấp một ngụm trà nóng, nếm một miếng cốm xào đủ vị, ngọt, thơm, hòa quyện với vị béo, bùi của dừa lan tỏa, để cảm nhận ẩm thực Hà thành nhẹ nhàng mà tinh tế.
Quế Lan