Thị trường tăng trưởng mạnh với khối lượng trên 200 triệu lít/năm đã “cuốn” nhiều đại gia “theo chiều”… nước mắm. Thông tin trên thị trường về sản phẩm này cũng nhiều không kém. Đáng nói là không ít thông tin trong số đó – vô tình hay hữu ý – đã khiến người tiêu dùng ngộ nhận. Mới đây nhất là khái niệm nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.
Ông Phạm Ngọc Dũng, Phó chủ nhiệm câu lạc bộ nước chấm TP HCM, khẳng định: “Chỉ có nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế, không có khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm nguyên chất đậm đà hơn và giống như cô gái 18 xuân thì, không cần son phấn, đẹp tự nhiên; còn nước mắm pha chế là cốt nước mắm bỏ thêm phụ gia vào…”
Thực ra, trên thị trường, đã có những loại gọi là nước mắm nhưng thực chất đã pha loãng nhiều đến độ phải “son phấn” những thứ phụ gia thực phẩm gồm chất tạo hương, chất bảo quản (benzoate – để tăng tuổi thọ), chất tạo màu (caramel), chất giữ màu (ascorbic axít), chất tạo ngọt (glutamate)… nên nước mắm dưới 10 độ đạm mà vẫn là… nước mắm – cái được gọi là nước mắm công nghiệp – dẫu rằng một mình độ đạm không làm nên cái thần của nước mắm!
Thị trường cũng không phải không có các loại cốt đạm động vật và thực vật dùng để pha với các chất phụ gia tạo hương, tạo mùi, tạo màu để thành nước chấm. Tiến sĩ Lê Quang Trí, giảng viên khoa công nghệ thực phẩm đại học Công nghệ Sài Gòn, cho biết các loại HAP (cốt đạm động vật thuỷ phân) và HVP (cốt đạm thực vật thuỷ phân) được rao bán “thượng vàng hạ cám” đầy trên Internet. Theo tiến sĩ Trí, các loại HAP và HVP này được thuỷ phân hoặc bằng axít hoặc enzym; axít rẻ tiền hơn nên dễ được chọn nhưng lại lẫn nhiều kim loại nặng gây hại cho sức khoẻ.
Theo một cựu nhân viên một hãng mì gói có sản xuất nước tương, từ nước cốt đạm thực vật, người ta pha loãng ra, tạo màu bằng phụ gia caramel cùng các chất tạo hương và gia vị khác rồi cho ra cứ nửa lít cái gọi là nước tương ấy với giá chỉ 3.500 đồng! Chính loại nước chấm (công nghiệp?) này làm cho ngành sản xuất nước tương tử tế theo quy trình lên men tự nhiên bị đánh chết tức tưởi!
Trên thị trường hiện nay còn có cả các chất tạo hương nước mắm, tạo hương cá hồi, như trong quảng cáo của một nhà sản xuất nước mắm nhưng không thấy nhà sản xuất ghi nhãn bao bì về mã số CODEX (tiêu chuẩn thực phẩm của FAO và WHO), hoặc theo danh mục phụ gia Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN.
Dầu vậy, ông Dũng khẳng định, không thể có nước mắm làm từ nước cốt đạm, mà phải từ nước cốt mắm cá. Không thể lấy 19 loại axít amin bỏ vào nước lã cộng với muối là có nước mắm được!
Nói về những quảng cáo cho rằng trong “nước mắm công nghiệp” không có vi sinh với hình ảnh những con vi trùng lúc nhúc trong nước mắm không phải là “nước nắm công nghiệp”, ông Dũng bình luận đấy là kiểu “quảng cáo khủng bố” người tiêu dùng, đáng ra phải bị cấm. Với độ mặn như nước mắm, vi khuẩn không thể sống được, trừ vi khuẩn háo diêm (muối) – một tác nhân tạo hương tự nhiên rất độc đáo của nước mắm.
Theo ông Dũng, bản thân nước mắm truyền thống tự nó đã có những thành phần bảo quản tự nhiên. Việc sử dụng chất tạo hương và chất bảo quản trong các loại gọi là “nước mắm công nghiệp”, thực chất là nước mắm pha loãng từ nước mắm cốt, là không nên. Ông Dũng cho rằng chất tạo hương đang bán trên thị trường không có trong danh mục phụ gia cho phép. Các chất phụ gia khác khi sử dụng phải ưu tiên cho các loại có nguồn gốc thiên nhiên, có độ ADI (acceptable daily intake – lượng cho phép dùng hàng ngày chấp nhận được) rộng.
Nước mắm nguyên chất loại nhất – mắm nhỉ, thường đạt khoảng 36 – 37 độ đạm, loại hai trên 20 độ đạm, loại ba trên 10 độ đạm. Bà Cẩm Vân, chủ một doanh nghiệp tư nhân chuyên kinh doanh nước mắm Nha Trang nguyên chất, cho biết nước mắm trên 20 độ đạm để nhiều năm không hư hao gì mà để càng lâu vị nước mắm càng ngon.
Sản lượng cá không tăng theo tỷ lệ thuận với nhu cầu sử dụng nước mắm là lý do để nước mắm nguyên chất phải bị pha chế. Chất phụ gia là những sáng chế văn minh giúp cho món ăn ngon miệng hơn đáng được hoan nghênh.
Đại diện của câu lạc bộ những nhà sản xuất nước chấm của TP HCM, ông Dũng, cũng cho rằng các tập đoàn sản xuất nước chấm lớn là những doanh nghiệp đáng hoan nghênh, vì có đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Còn những nhà sản xuất nhỏ như ông, khi không đủ sức quảng bá sản phẩm, thì từ đối thủ trở thành đối tác – người cung cấp nước mắm cốt, nước mắm “xá” nguyên liệu cho họ. Tuy nhiên, điều đáng nói là phải minh bạch thông tin: nước mắm nguyên chất là nước mắm, còn nước mắm đã pha chế là nước mắm pha chế, là nước chấm chứ đừng “gây mơ hồ” cho người tiêu dùng bằng kiểu thông tin nước mắm công nghiệp; nhất là phải ghi rõ trên bao bì: nước mắm (hoặc nước mắm nguyên chất) với thành phần muối + cá cơm (và/hoặc cá khác), độ đạm; và nước mắm pha chế với thành phần gồm nước cốt đạm, các chất phụ gia…
Các phương tiện truyền thông, cơ quan quản lý, theo ông Dũng, cũng phải hoạt động đồng bộ trong một hệ thống để hài hòa lợi ích giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng. Luật sư Trần Đức Phượng, công ty Luật Hợp Việt, cho rằng tình trạng “lộn xộn” hiện nay về nước mắm (làm từ cá và muối) có thể đến từ ba nguyên nhân chính.
 |
|
Nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống ở Phú Quốc. Ảnh: Đoàn Đạt |
Tiêu chuẩn của nước mắm. Việt Nam đã ban hành các tiêu chuẩn liên quan đến nước mắm như: TCVN 5107:2003 về nước mắm, 28 TCVN 175:2004 về cơ sở sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, TCVN 5107:2003 hiện hành lại chỉ có các quy định về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá học, vi sinh, kim loại nặng mà thiếu các quy định quan trọng khác về bản chất, quy trình sản xuất, chất phụ gia.
Theo TCVN 5107:2003, nước mắm được phân thành bốn hạng (đặc biệt, thượng hạng, hạng nhất, hạng hai) dựa theo độ đạm (nitơ) và chỉ tiêu hoá học khác nhau. Nitơ toàn phần, tính bằng g/l là: 30 – 25 – 15 – 10. Hàm lượng nitơ axít amin, tính so với nitơ toàn phần không nhỏ hơn: 55 – 50 – 40 – 35. Như vậy, một sản phẩm chỉ được gọi là nước mắm khi đúng với bản chất và đáp ứng tiêu chuẩn về nước mắm, ngược lại thì không được phép bán cho nhà sản xuất khác, bán cho người tiêu dùng, hoặc muốn được lưu thông thì phải dưới tên gọi khác và theo tiêu chuẩn khác.
Hiện nay, trên thị trường, không ít sản phẩm mang tên gọi là nước mắm nhưng bản chất không phải là nước mắm như làm nước mắm giả (dùng các thành phần bột màu, muối, đường, hương nước mắm... để sản xuất). Ở mức độ tinh vi, cao hơn là dùng nguyên liệu không phải là nước mắm (không đạt TCVN 5107:2003 về nước mắm) và đưa thêm các thành phần khác để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu hoá học của nước mắm, sau đó gắn tên nước mắm để bán với chỉ tiêu hoá học đạt tiêu chuẩn. Nếu không kiểm tra nguyên liệu, quy trình sản xuất thực tế thì rất khó phát hiện hình thức làm hàng giả này.
Vi phạm về ghi nhãn hàng hóa. Theo nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hoá và các văn bản hướng dẫn thi hành, nhà sản xuất phải tuân thủ các quy định về nội dung bắt buộc thể hiện trên nhãn, trong đó có:
- Thành phần hoặc thành phần định lượng;
- Tên chất chiết xuất, tinh chất từ các nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hoá thì phải ghi thành phần, định lượng chất chiết xuất, tinh chất hoặc khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo ra lượng chất chiết xuất, tinh chất đó.
- Tên của thành phần được ghi trên nhãn để gây sự chú ý thì bắt buộc phải ghi định lượng.
- Chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay chất “tổng hợp”.
Trên thực tế, các quy định về ghi nhãn hàng hoá không được nhiều nhà sản xuất thực hiện hoặc ghi lập lờ, ghi chữ nhỏ, nơi khó thấy... nhằm mục đích che giấu, gây sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
Việc sản xuất nước mắm với độ đạm cao cũng đồng nghĩa với chi phí sản xuất cao, sản lượng ít. Chính vì vậy, một số nhà sản xuất thường cố tình gian dối về độ đạm để lừa dối khách hàng bằng cách đưa thêm thành phần để tăng độ đạm, không ghi độ đạm, ghi lập lờ, ghi chữ nhỏ... thậm chí có nhãn hiệu nước mắm ghi “thượng hạng”, “hảo hạng” nhưng độ đạm chỉ tương ứng với hạng nước mắm thấp nhất (hạng 2).
Cơ quan quản lý chưa thực hiện tốt nhiệm vụ. Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng 2010 cấm tổ chức kinh doanh lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng thông qua hoạt động quảng cáo hoặc che giấu, cung cấp thông tin không đầy đủ, không đúng, không chính xác về hàng hoá.
Việc cố tình gian dối, cung cấp thông tin không đầy đủ ghi trên nhãn hàng hoá nhằm lừa dối, làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn là vi phạm quyền lợi của người tiêu dùng, vi phạm quy định pháp luật. Tuy nhiên, những vi phạm này đang tồn tại và vẫn chưa được các cơ quan quản lý nhà nước xử lý.
Đã đến lúc cơ quan nhà nước cần sớm kiểm tra về chất lượng, quy trình sản xuất, nội dung ghi nhãn nước mắm và sớm công bố kết quả kiểm tra, xử lý nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng, tạo môi trường cạnh tranh lành mạnh giữa các nhà sản xuất và góp phần bảo tồn đặc sản nước mắm của Việt Nam. Hội nghị thường niên lần thứ 34 của đại hội đồng Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế đã thống nhất thông qua Tiêu chuẩn Codex về nước mắm (Codex stan 302–2011). Việt Nam có thể căn cứ cơ sở pháp lý này xây dựng và ban hành sớm bộ TCVN mới cũng như cách ghi nhãn hàng hoá về nước mắm để quản lý tốt hơn, giúp người tiêu dùng yên tâm về chất lượng nước mắm.
Nước mắm Phú Quốc có nguy cơ mai một
Rượu Tây cứu nước mắm Phú Quốc
(Sài Gòn tiếp thị)