Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Thịt chín tới ngọt mềm, dậy mùi thơm của hành gừng, ăn cùng khế chua, chuối xanh chấm mắm tép giúp căn bằng vị, kích thích vị giác.
Chọn thịt ba chỉ tươi ngon với các dấu hiệu: phần nạc mỡ đan xen và liền một khối, có màu hồng tươi, khi ấn tay có độ đàn hồi, đường cắt mặt thịt khô ráo. Thịt đem cạo sạch lông ở da, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch.
Dùng các loại củ quả vừa tạo mùi hương hợp với thịt lợn, vừa có nhiều nước để lót đế không bị bén cháy. Hành khô thái lát, hành tây bóc bỏ vỏ thái khoanh tròn, gừng thái lát. Củ cải thái khoanh. Nếu có táo hoặc lê dùng lót cũng được.
Nếu thích thịt có vị ngọt tự nhiên thì không cần ướp. Còn nếu muốn đậm đà hơn ướp chút muối, hạt nêm, hạt tiêu cùng rượu trắng thoa đều các mặt cho thấm vị.
Sử dụng nồi hoặc chảo đế dày để giữ nhiệt tốt hoặc sử dụng nồi cơm điện. Lót phần hành củ, hành tây, gừng, củ cải... dưới đáy nồi tạo khoảng cách để thịt không chạm đáy. Sau đó, cho thịt lên trên và đậy vung lại.
Ban đầu bật bếp cao nhiệt chút, khi thấy hơi bốc lên dậy mùi thơm của hành, gừng hạ lửa nhỏ nhất và đun liu riu đậy vung. Lúc này, nước từ thịt và từ hành tây, củ cải gặp nhiệt độ nóng dần dần tiết ra làm chín thịt. Cứ tầm 5 - 6 phút tăng nhiệt lên rồi lại hạ lửa nhỏ đun liu riu. Sau khoảng 15 - 20 phút thịt sẽ chín tùy kích thước thịt to hay nhỏ. Thử bằng cách dùng xiên tre nhỏ chọc vào không thấy nước hồng chảy ra là được. Tắt bếp vẫn đậy vung om một chút cho thịt đượm hương thơm, ngọt hơn và không bị thâm khi đổi nhiệt độ đột ngột.
Để thịt nguội bớt, đeo găng tay, dùng dao sắc thái miếng mỏng vừa ăn.
Bày dàn đều phần thịt đã thái ra đĩa hoặc mẹt. Người Hà Nội thường ăn kèm thịt luộc với chuối xanh thái lát (ngâm nước chanh để không bị thâm), khế chua, rau kinh giới chấm cùng mắm tép. Tùy theo từng vùng miền mà thay đổi rau sống, rau thơm ăn kèm cùng nước chấm cho hợp khẩu vị như ở Đà Nẵng thường ăn thịt luộc cuốn bánh tráng chấm mắm nêm, người Huế ăn thịt luộc với dưa giá và tôm chua, miền Nam thường cuốn rau sống ăn kèm bánh hỏi chấm nước mắm chua ngọt rất bắt vị.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt chín tới ngọt mềm, mùi của hành tây và gừng tôn hương thơm đặc trưng. Thịt luộc ăn cùng khế chua, chuối xanh chấm mắm tép chưng căn bằng vị, kích thích vị giác.
Chú ý:
Nên chọn phần thịt ba chỉ nạc mỡ đan xen khi ăn không bị khô hoặc ngậy quá.
Dùng các củ quả tiết ra nước để lót đáy nồi để thịt không bị bén cháy như hành tây, củ cải, lê, táo, gừng...
Khi nấu ban đầu để nhiệt lớn cho rau củ và thịt ra nước, dậy mùi thơm. Sau đó, hạ lửa nhỏ liu riu, đậy vung để thịt chín từ từ.
Tùy theo khẩu vị mà chấm thịt luộc cùng muối tiêu chanh hoặc mắm tôm, mắm tép, nước mắm cốt thêm chút hạt tiêu ớt đều ngon.
