Hai phút chờ một ly bia

Nguyễn Kiên

Phó giáo sư, Đại học Chiba, Nhật Bản

Trưa hôm ấy Dublin có nắng, một điều ít gặp ở thành phố này.

Một người bạn đưa tôi lên Johnnie Fox's, quán rượu mở cửa từ năm 1798 ở làng Glencullen trên vùng núi phía nam thành phố. Khoảng hai giờ chiều, hai người đàn ông lớn tuổi mang guitar và violin lên một sân khấu nhỏ. Họ ngồi xuống và chơi, như thể đó là việc vẫn làm mỗi trưa.

Bạn gọi cho tôi một pint Guinness. Tôi đã uống loại bia này ở Nhật nhiều lần, nhưng đây là lần đầu xem người Ireland rót nó. Cô phục vụ nghiêng ly chừng 45 độ, rót khoảng ba phần tư rồi đặt xuống quầy. Gần hai phút sau đó, những hạt bọt li ti cuộn lên trong lớp bia đen, sáng dần từ đáy ly. Khi bọt đã lắng hẳn, cô mới rót nốt.

Tôi nghĩ mình vừa xem một nghi thức có tuổi ngang với quán. Về sau tìm hiểu, tôi mới biết sự thật gần như ngược lại.

Guinness ra đời năm 1759, nhưng suốt gần hai thế kỷ đầu, nó không có lớp bọt mịn như ngày nay. Năm 1959, đúng dịp tròn 200 năm, hãng đưa vào một hệ thống bia tươi mới, dùng hỗn hợp nitơ và CO₂ thay cho CO₂ đơn thuần. Người đứng sau giải pháp này là Michael Ash, một nhà toán học làm việc cho hãng. Bọt nitơ nhỏ và dày hơn hẳn, và cách rót hai lần mà tôi vừa chứng kiến ra đời từ đó. Về sau, hãng còn công bố hẳn thời gian cho một cú rót chuẩn: 119,5 giây. Khoảng 30 năm sau, hãng đặt thêm một viên nang nitơ nhỏ vào trong lon, để người uống ở Tokyo cũng có được lớp bọt gần giống ở Dublin.

Thứ tôi tưởng là truyền thống lâu đời của loại bia này hóa ra là một đổi mới, còn trẻ hơn tuổi của nhiều vị khách đang ngồi trong quán hôm đó.

Câu chuyện này thường được kể như một ví dụ về đổi mới, sáng tạo. Tôi nghĩ nó nói về một việc khó hơn.

Ở Việt Nam mấy năm gần đây, đổi mới gần như là từ khóa của mọi cuộc thảo luận chính sách, từ Nghị quyết 57 đến việc sắp xếp lại đơn vị hành chính. Ở đâu cũng vậy, từ doanh nghiệp, trường đại học đến cơ quan nhà nước, câu hỏi đầu tiên gần như luôn là: cần thay đổi điều gì? Câu hỏi ấy cần thiết, nhưng tương đối dễ trả lời. Danh sách những thứ lỗi thời và tốn kém lúc nào cũng có sẵn. Câu hỏi khó hơn nhiều, và hiếm khi được đặt ra nghiêm túc, là: trong tất cả những thay đổi đó, điều gì không được phép mất đi?

Hai câu hỏi đòi hỏi hai loại hiểu biết khác nhau. Muốn biết cần đổi gì, chỉ cần nhìn vào chỗ đang trục trặc. Muốn biết cần giữ gì, phải hiểu vì sao người ta gắn bó với mình ngay từ đầu, và lý do đó thường không nằm ở nơi người trong cuộc nghĩ.

Nhìn lại, có thể hiểu quyết định năm 1959 như một ván cược. Hãng coi màu đen, vị rang đậm và cảm giác thong thả của một ly stout là phần lõi. Cách pha khí, cách phân phối, cả độ mịn của bọt trên môi, chỉ là phương tiện. Họ đổi phương tiện để giữ lõi. Ván cược thắng đến mức hôm nay, chính phương tiện mới ấy lại trở thành biểu tượng của lõi cũ.

Có người sẽ phản biện rằng tôi đang kể chuyện người thắng. Nói về "lõi" sau khi một thương hiệu đã sống sót hơn 260 năm thì dễ. Ở thời điểm quyết định, chẳng ai chắc đâu là lõi, đâu là vỏ.

Phản biện này đúng ở phần lớn. Không có công thức cho câu trả lời, và ngay cả những tập đoàn có nhiều dữ liệu nhất cũng đoán sai. Năm 1985, Coca-Cola thay công thức sau khoảng 200.000 cuộc thử nếm mù cho thấy người tiêu dùng thích vị mới hơn. Làn sóng phản đối dữ dội đến mức chỉ 79 ngày sau, công thức cũ quay lại với tên Coca-Cola Classic. Các cuộc thử nghiệm đo đúng khẩu vị. Có điều, khẩu vị hóa ra không phải thứ khách hàng sợ mất.

Ví dụ ấy cũng gợi ra một suy nghĩ. Hãng đã hỏi khách hàng thích vị nào, trong khi câu cần hỏi là họ sẽ tiếc điều gì nếu nó biến mất. Câu thứ nhất đo sở thích. Câu thứ hai chạm vào sự gắn bó, và cái lõi thường nằm ở đó. Không có công thức không có nghĩa là không có cách hỏi. Một tổ chức chỉ biết hỏi cần đổi gì có thể cải tổ liên tục mà vẫn lạc hướng. Nó giữ chặt những thủ tục lẽ ra nên bỏ, trong khi để tuột mất thứ đã khiến người ta tin mình.

Ở Đại học Chiba, nơi tôi làm việc từ năm 2018, tôi thấy cả hai mặt của câu chuyện này. Năm 1998, trước khi tôi đến khá lâu, trường là nơi đầu tiên ở Nhật nhận học sinh lớp 11 vào thẳng đại học, phá một chuẩn mực tưởng như hiển nhiên là ai cũng phải học hết ba năm phổ thông. 20 năm sau, khi tôi về trường, ngoại lệ ấy đã là chuyện bình thường. Thay đổi tôi được chứng kiến từ đầu là chính sách yêu cầu mọi sinh viên đều phải đi học ngắn hạn ở nước ngoài, áp dụng từ khóa nhập học năm 2020. Nhìn lại, tôi nhận ra gần như mọi quan ngại khi ấy đều xoay quanh việc: có khả thi không, lấy tiền ở đâu, hiệu quả đo bằng gì. Ít ai hỏi thời gian dành cho chuyến đi sẽ lấy từ đâu trong chương trình cũ, và điều gì sẽ phải nhường chỗ. Đến giờ, tôi vẫn chưa chắc câu trả lời.

Từ đó, tôi ngày càng tin vào một nghịch lý: những thứ tồn tại lâu nhất thường không phải những thứ thay đổi ít nhất. Chúng thay đổi rất nhiều, chỉ là xoay quanh một cái lõi được giữ rất kỹ. Ly bia tôi uống trên núi hôm ấy được pha khí bằng công nghệ cuối thập niên 1950 và rót theo một quy chuẩn đo đến nửa giây. Vậy mà nó vẫn cho tôi cảm giác đang chạm vào một thứ rất cũ.

Cô phục vụ hôm đó hẳn không nghĩ mình đang làm điều gì đặc biệt. Với cô, đó chỉ là cách rót bia thường ngày. Vậy mà một sáng kiến kỹ thuật năm 1959, sau hơn 60 năm, đã thành việc người ta làm theo mà không cần hỏi vì sao. Rất có thể phần lớn những truyền thống ta đang gìn giữ cũng từng là một cái mới bị người đương thời nghi ngờ.

Như thế, ranh giới giữa giữ và đổi không chạy giữa cái cũ và cái mới. Nó chạy qua câu hỏi vì sao một thứ đáng được giữ.

Vài chục năm nữa, ly bia trên ngọn núi ấy có thể được rót theo một cách khác. Có lẽ đến lúc ấy, chẳng còn ai nhớ vì sao người ta từng chịu đợi hai phút cho một ly bia.

Nguyễn Kiên