Tân Ước có nhiều thôn, song "cái nôi" giò chả vẫn là Ước Lễ, Phúc Thụy. Giò chả Tân Ước ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. "Trông mặt mà bắt hình dong", nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, người Tân Ước thạo lắm, không đâu sánh được.
Chọn lợn, điều đầu tiên là không nên tham rẻ. Lợn ốm, thịt bị hoi. Lợn gầy, thịt bị xơ. Lợn nhỏ, thịt bị nhão, nát. Lợn béo, lắm mỡ ít nạc. Lợn già quá, sợi nạo thô cứng. Người Tân Ước không dùng nước sôi quá độ làm lông rửa, vì thịt sẽ bị đông, tái sạm khi làm giò giã ắt tơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra không được rửa nước lã, mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và đem pha, phân loại thịt.
Thịt làm giò chả là dạng mông, thăn không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi nguyên. Cho vào cối giã "thần tốc", liên tục bằng loại chày gỗ nặng 6-9 cân một đôi. Giã quánh đầu chày, thịt nhuyễn mịn thì trộn nước mắm loại 1, chút xíu hàn the. Cứ 1 kg giò trộn 2 thìa nước mắm. Muốn quả giò trắng đẹp thơm ngon phải gói bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã dúng tái. Lá não lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp áo lá "mớ ba mớ bảy" ấy tôn thêm hương sắc cho "nàng" giò lụa.
Giò gói xong (mỗi quả giò trọng lượng 1-2 kg là vừa xinh) đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 50-55 phút. Vớt ra nhìn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là chín. Cắt khoanh nem giò óng mặt gương, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Nếu giò lụa là "quận chúa" của các món luộc thì chả là "hoàng đế" của các món nướng, rán từ thịt lợn.
Tân Ước lừng danh với hai loại chả: chả quế và chả rán. Chả quế là món thượng hảo. Công đoạn sơ chế thịt như giò lụa, chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế. Tiếp theo lấy ống bương (dài 80 cm, đường kính 13-15 cm) phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ. Xong trải trên bếp than hoa hồng rực. Cứ thế đắp tiếp lớp 2 lớp 3 và xoay tròn. Nướng chín đơm ra lấy nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong phết lên mặt chả quế. Quấn chả quế nhuộm hoa hiên vào ống bương se mặt.
Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái "như thực như mơ" của hoa hiên... cũng là một lạc thú ẩm thực.
So với chả quế thì chả rán lại có dư âm riêng. Thịt mỡ cùi dày, cứng trần qua nước nóng thái hạt lựu thúc với thịt nạc đã giã và hấp cách thủy ở dưới luộc giò. Khi bỏ ra hấp màu hoa hiên bỏ vào chả mỡ sôi rán vàng rộm. Chả rán ăn bùi béo, lạ miệng.
"Cơm tấm - giò chả" là đặc sản mang hồn quê Việt, ai đã một lần thưởng thức sẽ cảm nhận được sự tinh tế, lịch lãm trong đời sống văn hóa dân tộc.
Giò chả Tân Ước nay không chỉ hiện hữu trên thị trường nội địa, mà còn lan ra những quốc gia có người Tân Ước hành nghề, trổ tài.