Giò chả, nem chua phập phồng theo giá thịt lợn

Hai ngày trước, giá thịt lấy từ lò mổ còn ở mức 140.000 đồng mỗi cân. "Sau một đêm tăng thêm hai chục nghìn", bà Vân - chủ cửa hàng giò chả Ước Lễ trong chợ Khương Thượng (Đống Đa, Hà Nội) nói và nhấn mạnh thêm "chưa bao giờ thấy thịt hơi nhảy chóng mặt như thế". 

Mặc bị hét giá, bà Vân vẫn phải mua. Thịt mông sấn nửa nạc nửa mỡ còn nóng hổi, mới lấy từ lò mổ nội thành là nguyên liệu duy nhất của hàng giò chả ba mươi năm nay. Bà không thể thay thế bằng thịt đông lạnh dù giá bằng hai phần ba. Loại thịt đó chỉ để nấu đông, làm thịt xào.  Bà cũng không thể chuyển sang lấy thịt từ lò mổ ngoại thành hoặc các tỉnh xa. Di chuyển trong vài tiếng đồng hồ là miếng thịt sẽ "chết". Xay giò không dẻo, mất kết dính thì khách chê.

Nhìn thấy việc kinh doanh giò chả gặp khó khăn nhưng bà Vân không còn lựa chọn nào khác. Thương lái đẩy giá thịt lên từng ngày. Theo đó giá mỗi cân giò chả các loạt đồng loạt tăng thêm khoảng 50.000 đồng và dự kiến còn tăng tiếp trong những ngày giáp Tết nguyên đán.

Gần đây, nhiều khách hàng của giò chả Ước Lễ đã chuyển sang ăn thực phẩm khác và hẹn bao giờ giá lợn "xuống thang" thì quay trở lại. Nhưng khách quen vẫn tìm đến, mua với số lượng ít hơn. "Giá bấp bênh, song truyền thống của người Việt dù nghèo đói ngày ba mươi Tết phải có thịt treo trong nhà", nắm bắt tâm lý đó, bà Khánh Vân vẫn làm để bán hàng ngày nhưng giảm số lượng, từ 30 kg nguyên liệu xuống còn 25 kg mỗi ngày.

Bà chủ hàng giò cũng chưa có kế hoạch sản xuất cho tháng Chạp, dù đây là thời điểm tiêu thụ hàng mạnh nhất. Những năm trước, cửa hàng xuất khoảng 5 tấn giò chả các loại trong tháng giáp Tết. Từ 25 Tết trở đi, mỗi ngày bán khoảng 7 tạ. Mọi năm dịp này bà Vân đã nhận khoảng chục mối lớn, song năm nay mới có một đơn vị đặt 5 tạ giò. Để giữ chân khách quen, bà chấp nhận chịu lỗ nếu hôm làm hàng mà giá lợn tăng cao hơn hôm đặt hàng.

Ngược với bà Khánh Vân, chủ cửa hàng giò chả trên phố Trần Khát Chân không dám nhận đơn hàng lớn trong lúc giá thịt lợn đang "nhảy múa". "Đầu tháng Chạp mà hẻo quá", Phan Tiến Dũng, nhân viên duy nhất vừa kiểm kê tiền hàng cuối buổi chiều vừa than thở, khi doanh thu chỉ còn một nửa so với thời chưa bão giá. Hai tháng nay, mỗi ngày cửa hàng chỉ làm khoảng hai chục cân bán cầm chừng, chờ sang năm bình ổn giá.

Anh chàng chỉ vào bảng giá mới treo, bảo bánh mì kẹp chả không tăng giá, vẫn 20.000 đồng mỗi chiếc, nhưng miếng chả quế sẽ thái mỏng đi. Cái nào không mỏng được thì bớt một, hai miếng. Dũng đưa cho khách kèm lời giải thích. Khách cũng không phàn nàn gì bởi "thị trường nó thế". Ba tháng trước, Dũng đã nghe ông chủ báo trước "năm nay không có lương tháng 13, thưởng Tết có lẽ cũng không như mọi năm". Cậu vẫn chấp nhận làm việc với mức lương sáu triệu đồng mỗi tháng, bao ăn ở.

Cách thủ đô 150 km, người làm nem chua Thanh Hóa cũng đang điêu đứng vì giá thịt lợn tăng cao.  Làng Cốc Hạ, phường Đông Hương và phường Hàm Rồng, những nơi tập trung nhiều cơ sở nhất không còn cảnh xe cộ chen chúc chờ lấy hàng. Khi thịt nạc và bì – những nguyên liệu chính để làm nem tăng từ 200 đến 300% khiến hàng trăm nhà sản xuất đình trệ hoặc hoạt động cầm chừng.

Suốt buổi sáng, không có người gọi điện hay đến đặt hàng, bà Nguyễn Thị Huệ cho 4 công nhân nghỉ việc sớm. Ngày này những năm trước, nhà bà Huệ luôn ngập trong lá chuối và tiếng máy xay chạy thâu đêm suốt sáng. Người canh thịt, người trộn thính, người gói luôn tay. Gần chục công nhân phải chia giờ, thay nhau ăn trưa để làm nem kịp giao cho khách. Năm nay, số nhân công ấy đã bỏ đi làm nhà máy hoặc chọn việc khác. Mấy chục bạn hàng của bà Huệ nghỉ sản xuất hai tháng nay.

"Xác định là mất Tết", bà chủ kêu. Hiện thịt lợn nạc ngon (loại có thể gói nem) mua vào ở TP Thanh Hoá khoảng 180.000 đến 200.000 đồng một kg, tăng khoảng 80.000 đến 100.000 đồng so với vài tháng trước. Giá bì nõn thành phẩm cũng phi mã gấp ba lần, lên 60.000 đồng mỗi kg.

Nem chua Thắng Tuyến nổi danh đắt hàng ở TP Thanh Hóa cũng không khá hơn, khi sức tiêu thụ giảm 50 đến 60%. Giá nguyên liệu tăng gấp đôi, ba lần. Người làm nem chua chưa bao giờ thấy thịt lợn tăng cao như thế, "kể cả khi có dịch tai xanh mấy năm trước cũng không chạm mốc bây giờ". Vậy nhưng mỗi chục nem bà Tuyến chỉ dám tăng 10.000 đồng, từ 40.000 lên 50.000 đồng. Các loại nem thính, nem nướng, nem rán cũng tăng giá tương tự. 

"Chúng tôi chấp nhận lãi ít hơn hoặc bán hòa vốn để duy trì nghề và giữ khách", bà chủ nem chua Thắng Tuyến chia sẻ.

Hoàng Phương - Lê Hoàng