Làng nghề làm mứt gừng của tỉnh Bình Dương tập trung quanh phường Bình Nhâm, Hưng Định, TP Thuận An, có tuổi đời khoảng 100 năm.
"Đời bà nội tôi đã làm mứt, đến nay cũng phải hơn 70 năm. Giờ trong xóm chỉ còn vài nhà theo nghề", bà Phượng nói trong lúc đem gừng ra phơi, trưa 22/1.
Mứt gừng đặc trưng của Bình Dương là để nguyên củ rồi rắc thêm đường trắng thay vì thái lát mỏng như các nơi khác. Dịp Tết này bà làm 300 cân, giảm 100 kg so với năm ngoái.
"Chắc do kinh tế khó khăn, người ta sắm Tết cũng giảm đi. So với vài hộ khác thì nhà tôi vẫn làm nhiều", bà Phượng nói.
Mùa mứt Tết bắt đầu từ tháng 9 âm lịch. Nguyên liệu làm mứt là gừng nhập từ Đắk Lắk. Các hộ ở làng chỉ dùng loại gừng hương vì có vị cay thơm nồng. Củ to cỡ bằng bàn tay, còn tươi, không quá già để khi ăn ít bị xơ.
Gừng cạo vỏ tiếp tục được rửa sạch rồi xếp lên khay để xâm (châm). Trung bình mỗi người ngày cạo được khoảng 5 kg gừng.
Củ gừng sau khi xâm sẽ ngâm nước, phơi nắng trong bốn ngày rồi đem luộc chín cho hết chất cay. Luộc xong lại xả qua nước lạnh, trộn đường và tiếp tục phơi thêm vài ngày. Trong thời gian ngâm sẽ vắt thêm chanh để gừng dẻo, trong hơn.
Ở những thau gừng đã trộn đường, bà Phượng dùng vải mùng che chắn tránh ruồi nhặng, ong, kiến bò vào trong lúc phơi.
Hơn một tuần phơi, gừng được cất vào trong các xô lớn loại 50 kg chờ gần Tết mới lấy ra sên (nấu trong nước đường). Theo chủ xưởng, gừng qua các công đoạn đoạn sơ chế, ướp, luộc, phơi có thể bảo quản được một năm trong điều kiện bình thường.
Trưa cùng ngày, ông Vân nấu nước đường sên gừng trong khoảng 10-15 phút rồi vớt ra khay cho ráo. Ông cho biết, việc sên mứt thường bắt đầu trước Tết Nguyên đán 20 ngày, kết thúc trước 15 tháng Chạp để kịp giao hàng.
Mứt thành phẩm sên qua nước đường trắng, phải liên tục đảo để gừng không bị cháy, có màu vàng ươm.
Các miếng mứt gừng phải có màu vàng nâu đẹp mắt, củ còn hình hài không quá nát, mềm dẻo, cay nhẹ và thơm mùi đặc trưng. Mỗi hộp mứt có giá sỉ 60.000 đồng một hộp nửa cân, bảo quản được 4-5 tháng.
"Để ra miếng mứt thơm ngon phải qua nhiều công đoạn cực lắm. Con cái giờ cũng không ai theo nghề này", bà Phượng chia sẻ.
Quỳnh Trần