1. Gỏi gà măng cụt: Nhiều người ưu ái gọi đây là ''gỏi nữ hoàng'' và chỉ duy nhất có từ tháng 4-6 ở Nam Bộ. Món gỏi hội tụ đủ vị chua ngọt cay chát bùi béo giòn... rất hấp dẫn.
Cách làm:
Măng cụt chọn trái vỏ xanh hoặc chuyển vàng nhẹ bởi lúc này thịt giòn ngọt, chua nhẹ. Chuẩn bị sẵn thau nước mát pha chút nước cốt chanh và muối. Gọt măng cụt dưới vòi nước chảy cho trôi mủ rồi ngâm vào thau nước chanh muối loãng. Sau đó, thái măng cụt thành từng lát hình cánh hoa vừa ăn rồi ngâm vào nước đá cho măng cụt được giòn.
Gà làm gỏi nên chọn gà ta hoặc gà tre thịt chắc, da giòn, vàng ươm. Gà làm sạch, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Gà luộc chín, vớt ra để nguội, xé miếng vừa ăn (không xé nhỏ quá).
Hành tây thái lát mỏng ngâm vào âu nước đá, thêm chút giấm, đường cho khử hăng và giòn hơn. Cà rốt bào sợi, cũng ngâm riêng vào âu nước đá cho giòn. Bắp cải tím thái mỏng, rửa sạch. Rau răm rửa sạch, cắt rối. Ớt sừng bỏ hạt, thái sợi mỏng dài. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh rau củ quả trộn gỏi cho phù hợp như thêm dưa leo, xoài xanh...
Làm nước sốt trộn gỏi: Tỷ lệ mắm: đường: giấm và chanh thường là 2:2:1 khuấy tan cho sanh sánh lại, thêm tỏi, ớt bằm nhuyễn. Nêm nếm lại cho vừa miệng với vị chua ngọt mặn hài hòa.
Cho măng cụt, thịt gà cùng các loại rau củ quả vào âu lớn, rưới nước sốt chua ngọt vào trộn gỏi dong tay cho thấm gia vị. Chắt bỏ nước sốt cho khô ráo, thêm rau thơm, lạc rang giã dập đảo đều. Trình bày nộm ra đĩa, rắc thêm lạc rang lên trên cùng hành phi, rau thơm và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Gà ta chắc thịt, da vàng trộn cùng măng cụt giòn ngọt, chua và chát nhẹ, rau củ tươi mát. Món này thường dọn kèm cháo gà nấm (nấu từ nước luộc gà), kèm đĩa mắm chua ngọt hoặc thích đậm vị hơn thêm đĩa muối ớt.
2. Gỏi đu đủ, tôm thịt: Đây là món khai vị nhưng lại trở thành trung tâm bữa ăn với màu sắc bắt mắt, đu đủ giòn giòn, tôm chắc ngọt, ba chỉ béo quyện với rau thơm, đậu phộng bùi bùi, vị chua cay mặn ngọt hài hòa.
Cách làm:
Tôm sơ chế, rút bỏ phần chỉ đen ở lưng, rửa sạch. Thịt ba rọi chọn phần nạc mỡ đan xen, chà xát chanh và muối hạt cho sạch rồi rửa sạch.
Đu đủ gọt vỏ, bào sợi ngâm vào nước đá lạnh có vắt chanh và chút muối để loại bỏ bớt mủ và đắng. Cà rốt cũng bào sợi. Dưa chuột rửa sạch, lấy phần vỏ cắt sợi. Ớt chuông đỏ thái sợi ngâm nước. Bắp cải tím cắt lát mỏng, rửa sạch. Rau thơm rửa sạch, cắt rối.
Làm nước sốt trộn gỏi: Tỷ lệ mắm: đường: giấm và chanh thường là 1:1:1 khuấy tan cho sanh sánh lại, thêm tỏi, ớt bằm nhuyễn. Nêm nếm lại cho vừa miệng với vị chua ngọt mặn hài hòa.
Thịt và tôm đem luộc chín cùng chút hành, gừng đập dập cho thơm, thêm chút muối, hạt nêm cho ngọt thịt. Để nguội, thái thịt lát mỏng vừa ăn. Tôm bóc bỏ vỏ.
Trộn gỏi: Cho tôm và thịt luộc vào âu, thêm nước sốt vào đảo cho thấm vị. Sau đó mới cho đu đủ cùng các loại củ quả phụ vào sau rồi đeo găng tay trộn dong tay hoặc đảo nhẹ. Sau vài phút chắt bỏ nước cho nộm khô ráo. Cuối cùng cho rau thơm, đậu phộng rang giã dập vào đảo đều. Trình bày nộm ra đĩa, rắc thêm đậu phộng còn lại lên trên cùng hành phi tùy chọn và thưởng thức.
3. Nộm rau muống: Rau muống xanh non, giòn sần sật quyện lạc rang bùi bùi, vị chua - cay - mặn - ngọt hài hòa tạo nên một bức họa đồng quê với sắc màu thu hút.
Cách làm:
Rau muống nhặt phần lá ở cuống, để lại ít lá non, cắt khúc hoặc để nguyên tùy chọn.
Lạc rang thơm, xát vỏ, giã dập. Tỏi một phần chiên vàng để rắc thành phẩm, một phần để làm nước trộn nộm. Pha nước trộn nộm gồm 2 thìa canh nước mắm (30-40 độ đạm), 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước lọc, 1 thìa canh nước cốt chanh cùng tỏi, ớt băm nhỏ, khuấy đều cho tan. Hoặc điều chỉnh vị chua - cay - mặn - ngọt theo khẩu vị cá nhân. Các loại rau thơm rửa sạch, vẩy ráo, thái rối.
Đun nước sôi bùng lên, thêm chút muối hạt và cho rau muống vào luộc chín tới trên lửa lớn. Nhanh tay vớt rau ra hãm nhiệt bằng nước đá để giúp rau xanh và giòn sần sật. Sau đó, vớt ra rổ, ép cho ráo nước.
Cho rau muống vào âu/tô lớn, thêm nước sốt nộm đã pha, đeo găng tay trộn đều cho ngấm. Sau đó, chắt bớt nước đi, thêm rau thơm trộn đều. Lấy nộm ra đĩa, rắc lạc rang giã dập, tỏi phi (tùy chọn), trang trí thêm ớt và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Rau muống xanh non, giòn sần sật quyện lạc rang bùi bùi, vị chua - cay - mặn - ngọt hài hòa làm phong phú thêm thực đơn. Món ăn giản dị này gắn liền với tuổi thơ của nhiều người.
4. Nộm xoài tai lợn: Món ăn thu hút bởi vị chua - cay - mặn - ngọt hài hòa, tai lợn trắng giòn sần sật thích hợp làm món khai vị hoặc khi lai rai tề tựu cùng bằng hữu.
Cách làm:
Tai lợn chà xát chanh, muối hạt, rửa sạch. Cho tai vào nồi ngập nước, thêm vài lát gừng, chút giấm cho trắng, muối, hạt nêm cho ngọt thịt. Khi nước sôi hạ lửa nhỏ, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Sau 15 phút, vớt ra cho vào thau nước đun sôi để nguội kèm đá, vài lát chanh để hãm nhiệt và giúp tai trắng giòn, thơm hơn. Khi nguội, vớt ra thấm khô.
Dùng dao sắc, thái nghiêng tai lợn thành các lát mỏng.
Xoài xanh gọt vỏ, thái sợi. Cà rốt bào sợi, ngâm vào nước đá cho giòn.
Các loại rau thơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước, thái nhỏ. Lạc rang giã dập. Pha nước sốt nộm tỷ lệ gồm đường: nước: mắm là 1:1:1 khấy tan rồi cho tỏi, ớt băm nhuyễn vào.
Trộn nộm 2 lần. Lần 1: cho tai lợn, xoài, cà rốt vào tô, cho 1/2 lượng nước trộn nộm vào đảo đều. Sau 7-8 phút, rau củ quả ra nước, chắt bỏ nước đi. Lần 2: Cho 1/2 nước sốt nộm còn lại vào đảo đều cho ngấm vị. Sau đó, chắt nước cho nộm khô ráo. Cuối cùng, mới cho rau thơm, lạc rang giã dập vào đảo đều. Trình bày nộm ra đĩa, rắc thêm chút lạc rang lên trên và thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Tai heo trắng giòn sần sật, xoài và cà rốt khô ráo nước, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, lạc rang thơm bùi rất hấp dẫn.
5. Gỏi bưởi tôm, mực khô: Món ăn là sự hài hòa sắc và vị với bưởi hồng mọng nước, vị chua the kết hợp mực ngọt thơm, đậu phộng giòn bùi chiếm trọn cảm tình trong thực đơn ngày hè.
Cách làm:
Mực khô ngâm chút bia cho mềm và khử mùi. Nướng mực thơm, dùng chày dập nhẹ, rồi xé sợi nhỏ.
Bưởi gọt bỏ vỏ, bóc múi, tách thành miếng vừa ăn. Tôm luộc, bóc bỏ vỏ. Dưa chuột bỏ ruột, thái sợi. Cà rốt gọt bỏ vỏ, bào sợi.
Pha hỗn hợp nước sốt gồm mắm: đường: chanh: nước tỷ lệ 1:1:1:2 khuấy đều cho tan đường hoàn toàn rồi cho tỏi, ớt băm nhuyễn vào.
Trộn gỏi theo quy tắc 2 lần giúp cho vừa vị, nguyên liệu khô ráo. Lần 1: Cho bưởi, mực khô, tôm, dưa chuột, cà rốt cùng 1/2 nước sốt gỏi vào trộn đều trong 5 - 6 phút, chắt bỏ nước đi. Lần 2: Tiếp tục cho 1/2 nước sốt còn lại vào đảo đều cho thấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Sau đó, chắt bỏ nước nộm cho khô ráo. Cuối cùng cho rau thơm, đậu phộng giã dập. Trình bày nộm vào vỏ bưởi cho bắt mắt, cho chút lạc rang lên trên.
Yêu cầu thành phẩm: Món ăn là sự hài hòa sắc và vị với bưởi hồng mọng nước, vị chua the kết hợp mực ngọt thơm, đậu phộng giòn bùi chiếm trọn cảm tình trong thực đơn đãi tiệc ngày hè. Món này ăn chơi cùng phồng tôm hay ăn cùng cơm trắng đều rất ngon.
Bùi Thủy