Phở bò

a. Sơ chế, chuẩn bị:

• Chọn bò nấu sốt vang ngon nhất là phần dẻ sườn có cả gân khi ăn có vị mềm béo, sần sật mà không bị khô. Bò mua về bóp chút rượu trắng và gừng đập dập rồi rửa sạch, thái miếng to hình bao diêm. 

  

• Các gia vị đặc trưng gồm có quế, hồi, thảo quả và không thể thiếu lá nguyệt quế. Rượu vang đỏ vừa giúp mềm thịt, vừa tăng hương thơm đặc trưng. Gừng, tỏi giã hoặc băm nhỏ. Để tạo màu nâu đỏ hấp dẫn cho món ăn nên sử dụng dầu màu điều hoặc bột ớt paprika. 

  

• Cà chua rửa sạch, khía hình chữ thập trên quả, cho vào nước sôi chần 1 - 2 phút cho vỏ bong vớt ra ngâm vào nước lạnh, bóc tách bỏ vỏ, băm nhuyễn. 

  

b. Tẩm ướp:

• Cho thịt bò vào âu lớn rồi ướp với 1/2 gừng tỏi giã, thêm 3 thìa canh dầu màu điều, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê muối (bột canh), 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 chén rượu vang đỏ cùng quế, hồi, thảo quả đã rang thơm. Trộn đều tất cả và ướp tối thiểu trong 1 giờ. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. 

  

c. Nấu sốt vang:

• Phi thơm 1/2 tỏi với bơ, trút thịt bò đã ướp vào xào săn. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. 

  

• Tiếp tục phi thơm bơ và tỏi, cho cà chua vào, nêm chút muối.

  

• Nếu có điều kiện, nên nấu nước dùng để món ăn có vị ngọt tự nhiên. Xương bò ngâm với nước muối loãng, thêm chút rượu trắng rồi đem nướng, chần rửa sạch lại. Ninh xương ở lửa nhỏ, thêm hành tây, hành khô, gừng nướng cùng chút muối và đường phèn cho dịu vị. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Nên ninh xương trước để khi nấu sẽ tiện hơn. Nước dùng đạt là có màu vàng cánh gián óng ánh mỡ bò mà trong, có mùi thơm đặc trưng. Một số hàng quán khi bán thường múc sốt vang nấu riêng cho vào, cuối cùng múc nước dùng phở. 

  

• Trút thịt bò xào săn, cà chua xào mềm vào nồi, thêm nước, nước dùng bò (căn đủ lượng người ăn), 1/2 chén rượu vang đỏ còn lại vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và ninh tối thiểu trong 1 giờ hoặc cho tới khi thịt mềm, nước dùng sốt sánh lại. Vớt bỏ quế, hồi, thảo quả và như vậy là sốt vang đã hoàn thành. Bánh phở tươi chần qua nước sôi rồi chia đều ra các bát, rắc rau thơm (hành, mùi tàu, mùi ta), gắp mỗi bát 5 - 6 miếng sốt vang rồi chan nước sốt vang, thêm nước dùng (nếu thích) và thưởng thức. 

  

d. Yêu cầu thành phẩm:

• Bát phở sốt vang hội tụ cả sắc, hương và vị với thịt bò đỏ nâu, mềm ngọt, có chút sần sật từ gân mà không bị khô bở. Nước dùng nâu đỏ, hơi sánh, dậy mùi thơm của quế, hồi, thảo quả. Chút hành lá, rau mùi xanh tươi mát tăng thêm phần bắt mắt. Món này ăn trong tiết trời mát mẻ rất hợp.