Mỗi sáng, cảnh những chiếc xe xếp dài trên vỉa hè tại địa chỉ số 7 phố Thể Giao, quận Hai Bà Trưng, đã trở thành hình ảnh quen thuộc với những người thường xuyên đi qua con phố này. Từ khi mở bán vào năm 1995, quán phở bò sốt vang của bà Dậu (60 tuổi) dù chỉ bán buổi sáng (từ 5h30 đến 13h30) nhưng gần như lúc nào cũng đông khách, đặc biệt là vào khoảng 7h - 9h.
Trước đây bà Dậu đặt quầy hàng ở trong ngõ, khoảng hai năm gần đây mới chuyển ra ngoài mặt đường để có không gian rộng rãi hơn. Những người thích sự dân dã, giản dị có thể ngồi ngoài vỉa hè, dùng ghế làm bàn, vừa ăn vừa ngắm đường phố. Ai thích sự tiện lợi, đầy đủ bàn ghế có thể ngồi trong nhà. Không gian ngoài vỉa hè rộng hơn, một lúc có thể phục vụ được khoảng 20 người, trong nhà chứa được thêm khoảng 10 - 15 người.
Quán phở của bà Dậu là địa chỉ ăn sáng quen thuộc của nhiều thực khách.
Khi bắt đầu bán phở, bà Dậu biết rằng phở bò sốt vang không được ưa chuộng như các loại phở truyền thống, bởi nhiều người cho rằng đây là món ăn lai tạp giữa món Á với món Âu, đánh mất đi cái hồn và hương vị của phở Hà Nội. "Nhưng nhiều người đến đây ăn xong chia sẻ với tôi rằng không phải món này không ngon, mà là do không tìm được chỗ làm ngon. Bởi món nào cũng có hương vị đặc biệt riêng, quan trọng là phải biết chế biến, kết hợp sao cho không làm mất vị phở người ta đã ăn quen bấy lâu", bà Dậu nói.
Do vậy, bà đã tự tìm hiểu, thử nghiệm nhiều lần để tạo nên công thức riêng cho món phở bò sốt vang. Những ngày đầu, phở bò sốt vang không bán chạy bằng các món khác trong thực đơn như phở bò tái lăn, tái chín, nạm gầu. Lâu dần, nhờ hương vị vừa quen vừa lạ, cùng vẻ ngoài bắt mắt với màu sốt vang đỏ cam, món ăn dần được nhiều thực khách đón nhận và hiện trở thành món bán chạy nhất quán.
Vào mùa hè, lượng khách đến quán ít hơn so với mùa đông, mỗi ngày quán bà bán được khoảng 30 - 40 kg phở. Trước khi mở bán, bà phải dậy từ 3h sáng để chuẩn bị nấu nước dùng, luộc thịt, ninh thịt sốt vang. Trong đó, khâu chế biến thịt sốt vang là cầu kỳ nhất.
Thịt bò làm sốt vang của quán là "gân và nạm bò loại xịn, tuyệt đối không phải thứ thịt bèo nhèo, rẻ tiền như ngày xưa" theo lời bà Dậu. Gân phải là gân trong, nạm bò phải ít mỡ, thái quân cờ rồi ướp gia vị và ninh trong khoảng một tiếng rưỡi với nước dùng 100% từ xương bò. Như vậy khi ninh xong, miếng thịt không bị teo tóp mà vẫn giữ được kích thước ban đầu, thấm vị ngọt của xương và có màu đẹp mắt.
Khi khách gọi món, bà Dậu nhanh chóng xé bánh phở cho vào bát, thêm thịt bò sốt vang, rắc hành hoa, rau mùi thái nhỏ rồi chan thêm nước dùng, mang ra phục vụ khách. "Thịt trong mỗi bát sốt vang một nửa là nạm, một nửa là gân. Tổng trọng lượng thịt khoảng hai lạng (gram)", bà cho biết.
Ấn tượng đầu tiên về bát phở bò sốt vang quán bà Dậu là màu sắc nổi bật và bắt mắt. Màu đỏ cam của những miếng thịt nạm, gân bò gần như choán hết bề mặt phía trên bát. Dùng đũa gắp những sợi phở nằm ở phía dưới, màu trắng nguyên bản của sợi phở đã được nhuộm thành màu cam nhạt bởi nước sốt vang.
Nhìn bát phở đầy ngập thịt, thực khách khó mà kìm lòng, không nếm thử. Thịt nạm bò chín mềm nhưng không bị nhừ và vẫn có độ dai nhẹ. Thịt gân bò mềm nhưng không quá giòn, người răng yếu cũng có thể ăn được. Ngoài hương thơm từ quế, hồi, thảo quả thấm trong thịt và màu đỏ cam, hương vị bát phở bò sốt vang cũng giống với các loại phở khác.
Ông Hoàng, một thực khách, cho biết đã ăn ở quán từ khi con gái bà Dậu (chị Hương, 36 tuổi) mới hơn mười tuổi. "Tôi cũng ăn nhiều quán phở ở Hà Nội, có cả những hàng danh tiếng nhưng tôi vẫn thích sự dân dã, giản dị của những quán phở lề đường hơn. Mỗi ngày tôi gọi một món để đổi vị, nhưng đúng là phở bò sốt vang nhìn hấp dẫn hơn cả", ông nói.
Ảnh 6: Ông Hoàng (bên trái ảnh) là khách quen lâu năm của quán.
Ngoài khách quen lâu năm như ông Hoàng, bà Dậu cho biết có cả khách du lịch và khách ngoại quốc đến quán, nhưng vài năm gần đây lượng du khách đã giảm. Bà nhớ nhất có lần, một nam du khách châu Âu sau khi thưởng thức phở bò sốt vang đã đến nói "Thank you" (cảm ơn) vì món ăn ngon và sự niềm nở, nhiệt tình của chủ quán cùng nhân viên.
Ngoài phở bò sốt vang có giá 50.000 đồng một bát, quán còn bán thêm các loại phở khác như phở bò tái chín, tái lăn giá 40.000 đồng; bát đầy đủ (bao gồm các loại thịt) giá 60.000 đồng. Đồ ăn kèm có trứng chần giá 8.000 đồng một quả và quẩy 5.000 đồng ba chiếc.
Ngoài bà Dậu và con gái là chị Hương, quán có hai nhân viên bưng bê, mang đồ cho khách nên tốc độ phục vụ khá nhanh, ngay cả vào giờ cao điểm khách cũng không phải đợi quá lâu. Khu vực vỉa hè tuy có quạt nhưng thiếu mái che nên có thể bị nắng từ sau 8h. Lượng thịt và phở trong một bát khá nhiều, những người ăn ít hoặc nữ giới nên điều chỉnh số lượng với chủ quán, tránh lãng phí đồ ăn.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai