Chả cá

1. Sơ chế

• Chả cá Hà Nội dùng cá lăng tươi là ngon nhất vì ít xương, thịt ngọt thơm, có chút ngậy nhưng không béo mỡ hay bị tanh. Cá lăng làm sạch, lọc xương rồi thái bản hơi nghiêng hình bao diêm. Phần lòng cá làm sạch, cắt khúc vừa ăn. 

  

• Các gia vị làm nên nét đặc trưng của chả cá Hà Nội gồm mẻ lọc mịn, riềng chọn loại bánh tẻ (không non quá hay già quá), giã nhỏ vắt lấy nước cốt. Nghệ tươi giã nhỏ, thêm chút nước cốt chanh hoặc mẻ để giữ màu tươi mới (vì nghệ giã xong thường bị đổi màu sậm). Mắm tôm lọc kỹ. Đặc biệt để miếng chả cá không bị khô thì khi ướp cho thêm chút mỡ lợn âm ấm.

  

• Rau ăn kèm, làm tôn vị cho chả cá là thì là, hành hoa và húng Láng. Các loại rau thơm rửa sạch, cắt khúc. Đầu gốc hành hoa thì chẻ nhỏ ngâm vào âu nước đá cho giòn, thêm chút giấm cho bớt hăng. 

  

• Bún ăn chả cá trắng mềm, xưa thì quấn miếng nho nhỏ. Nay để cho tiện thì dùng bún rối sợi nhỏ. 

  

2. Tẩm ướp

• Cho cá vào âu/tô rồi cho nước cốt nghệ vào để bám đều bề mặt màu vàng tươi, đồng thời khử tanh. Tiếp đến cho nước cốt riềng, 3 - 4 thìa canh mỡ lợn ấm, 3 thìa canh mẻ lọc mịn, 3 thìa canh nước mắm ngon, 1 thìa canh mắm tôm, 1 thìa cà phê mì chính, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê muối. Trộn đều và ướp tối thiểu trong 2 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm càng đậm đà. 

  

3. Chế biến

• Chả cá ngon nhất là qua ''hai lửa''. Lần lửa 1 là nướng trên than hoa sao cho ánh lửa hồng phủ chín vàng đều, từng miếng chắc nịch, không bị gãy. Cá nướng xong để nguội. Khi ăn thì mới cho vào chảo nóng (lửa 2) cùng mỡ lợn, hành, thì là và húng Láng. Nếu không có than hoa thì nướng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng. 

  

• Lạc rang chọn loại lạc cúc đỏ vỏ, rang đều lửa cho vàng giòn thì sẽ thơm và bùi. Lạc sau khi rang thì chà xát bỏ vỏ, để riêng. 

  

• Cách pha mắm tôm: Cho vào bát 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước cốt 1 quả chanh rồi đánh bông lên. Rượu trắng giúp khử mùi, chanh và đường giúp cân bằng và dịu vị mặn của mắm tôm. Cuối cùng thêm một hai giọt tinh dầu cà cuống làm dậy mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Hiện nay, tinh dầu cà cuống đắt và hiếm nên hầu như các nhà hàng không có hương vị xưa này. Một số người còn cho biết, cầu kỳ hơn thì hàng chả cá Lã Vọng của gia tộc họ Đoàn xưa thay chanh bằng giấm bỗng đặc biệt làm từ nếp cái hoa vàng được ủ vừa độ, tạo nên phong vị rất riêng. 

  

• Trình bày và thưởng thức: Khi ăn, rải lớp thì là, hành hoa xanh mướt lên chảo gang (để giữ ấm được lâu), xếp các miếng chả cá đã nướng ươm vàng. Rưới mỡ gà ta hoặc mỡ lợn ỉ ta vào đun nóng và xào cho chả cá nóng. Tiếng mỡ nóng làm hành, thì là dậy mùi thơm quyện với chả cá đẩy đưa vị giác. Món này chấm mắm tôm, ăn kèm bún, húng Láng, lạc rang, nhâm nhi thêm bánh đa nướng tạo nên ấn tượng khó phai. 

  

3. Yêu cầu thành phẩm

• Từng miếng chả cá vàng ươm, bên trong mềm ngọt, đậm vị. Đặc biệt mắm tôm pha vừa vặn vị, các loại rau và đồ ăn kèm như tôn lên phong vị đặc biệt mà không dễ nơi nào có được.