1. Thành phần
Tiến sĩ Trần Thị Dung (nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn) cho biết, nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên. Trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.
Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... Như thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp hơn.
Bằng việc đọc thông tin về thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.
Nước mắm cốt truyền thống nhỉ ra từ thùng gỗ và có màu hổ phách. Ảnh: Lê Gia.
2. Mùi hương
Anh Lê Anh - chủ một thương hiệu sản xuất nước mắm truyền thống cho biết, hương là tiêu chí dễ phân biệt nhất giữa mắm truyền thống và công nghiệp.
Theo đó mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng vùng miền, loại cá được sử dụng và các cách ủ chượp khác nhau.
Có loại nước mắm truyền thống nặng mùi là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên vi sinh vật gây thối phát triển mạnh.
Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.
3. Vị
Theo anh Lê Anh, nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị.
Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.
Màu cánh gián của mắm truyền thống (trái) và màu vàng của mắm công nghiệp (phải).
4. Màu sắc
Mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền . Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần), anh Lê Anh cho biết.
Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.
5. Độ đạm
Tiến sĩ Trần Thị Dung cho biết, độ đạm là tiêu chí quan trọng với nhiều người khi chọn nước mắm truyền thống, song người tiêu dùng cần hiểu rõ về độ đạm. Nếu là mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25-40 tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon.
Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.
6. Giá cả
Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20 gN/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40gN/l). Còn nước mắm công nghiệp thì rẻ bằng nửa. Giá loại có hàm lượng đạm 10 gN/l khoảng 40.000 đồng, tiến sĩ Dung cho biết.
Phan Dương